Клиенты обеднели, повара ушли в курьеры, налоги душат: рестораны Казани готовятся к худшему

«ЗАХОДИ И РАБОТАЙ»

Аналитики отмечают, что в этом году россияне, в том числе и жители Москвы, где уровень жизни, как известно, выше, чем в среднем по стране, стали посещать рестораны на 30% реже, чем в прошлом. Еще один тренд – в целях экономии клиенты ресторанов всё меньше заказывают в ресторанах алкоголь, выпивают его для аппетита дома, а потом идут в ресторан вкусно покушать. Понятно, что такие тенденции не лучшим образом сказываются на прибыли заведений общепита. 

В Казани, которая четыре года назад обзавелась брендом гастрономической столицы России, рестораторы тоже переживают не лучшие времена. Закрыты двери ресторана «Урюк» на Баумана,  в торговых центрах свернулись кофейни «Бинхартс». На сайте «Авито» корреспондент «РТ» навскидку нашла более десятка объявлений о продаже ресторанного бизнеса, часть объектов – в самом центре Казани: кафе «RAF», кафе «WAY», «Паста-бар» и другие. Все продавцы уверяют, что это готовый и прибыльный бизнес, дескать, заходи и работай.

– Кофейни «Бинхартс» в торговых центрах закрылись потому, что трафик в ТЦ существенно упал, соответственно, трафик в заведения тоже. Вообще закрытия заведений общепита всегда были и будут, вопрос в пропорциях: сколько открывается и сколько закрывается. На данный момент статистика не радужная: в среднем на 10 открытий приходится 15 закрытий, – рассказала «РТ» генеральный директор Ассоциации рестораторов Татарстана Галина Шарафутдинова. – В основном закрываются небольшие форматы – бары, кафе. Если говорить про большой бизнес, то у каждого проекта есть свой жизненный цикл и на определенном этапе необходим ребрендинг, новизна, чтобы сохранить гостевой поток. На изменение формата готовы не все. Некоторые рестораторы принимают решение свернуть проекты в связи с кадровым голодом, непростой экономической ситуацией. 

ГАЙКИ ЗАКРУЧИВАЮТ

По словам гендиректора Ассоциации рестораторов, с нового года, когда на бизнес обрушатся новые налоги, жить заведениям общепита станет еще сложнее.

– Отменяются все льготы по страховым взносам: сегодня мы с части зарплаты, которая выше МРОТ, платим страховой взнос 15%, а не 30%, с нового года этой льготы может не стать. НДС увеличивается, и я думаю, все производители, поставщики заложат это увеличение в свои отпускные цены, а мы в свою очередь будем вынуждены закладывать эти издержки в цену блюд, чтобы бизнес полностью не потерял смысл, – сетует Шарафутдинова. – Изменения коснутся и упрощенной системы налогообложения. Если раньше по УСН обязанность уплаты НДС возникала с выручки от 60 млн рублей в год, то сейчас будет с выручки в 10 млн в год. Впервые гайки закручивают так сильно, причем без обсуждения с бизнесом и какого-либо переходного периода. Мы пока до конца даже не осознаем всего масштаба… 

На днях в Торгово-промышленной палате РТ предприниматели и представители общественных организаций обсудили изменения налогового законодательства и выдвинули предложения по ослаблению давления на бизнес и переносу сроков вступления в силу изменений на 2027 год. Все предложения передадут на федеральный уровень.

В ТАТАРСТАНЕ РЫБУ НЕ ЕДЯТ

Владелец сети ресторанов «P.love» Нурислам Шарифуллин рассказал «РТ», что тоже вынужден закрывать часть своих проектов:

– Мы закрыли ресторан, который назывался «У.Love». Потому что формат рыбного ресторана был не востребован, у нас в регионе рыбу не едят. По той же причине закрывается ресторан «More&more», рыбные концепции в целом у нас никому не нужны. В ближайшее время я планирую закрыть также «Cream Coffee», не потому что он убыточный, а просто потому что нет ресурсов и времени на него. Мы для себя приняли решение, что сконцентрируемся на нашей флагманской концепции – это чайхана «P.love», семейные рестораны, и бросим все силы туда. Сейчас добавили мастер-классы по воскресеньям для детей, построили свой учебный центр, чтобы подтягивать навыки персонала.

По словам Шарифуллина, кроме всего прочего по ресторанному бизнесу здорово ударили сервисы доставки готовой еды.

– Многие офисные сотрудники, которые раньше ходили на бизнес-ланч в кафе, сейчас заказывают доставку из «Самоката», «Яндекс-лавки» и так далее. Им это проще и быстрее. Эти сервисы при относительно адекватном качестве и широком ассортименте отъедают у нас значительную долю посетителей. Поток гостей сокращается, налоговая нагрузка увеличивается, растет себестоимость сырья, коммунальные, арендные платежи, потому что для наших арендодателей тоже поменяли налоговую систему: если раньше аренда стоила 1000 рублей за «квадрат», сейчас 2000 рублей. Маржинальность бизнеса сильно сокращается, – сетует ресторатор. – Плюсом к этому – платформенная экономика. Тоже убийца нашего бизнеса. Сейчас наши бывшие сотрудники: официанты, бармены, повара дружненько работают курьерами, таксистами. Мы сейчас переживаем индустриальный кризис: поменялась финансовая модель и потребительская модель поведения. Думаю, что скоро начнется массовое закрытие ресторанов не только в Татарстане, а в целом по России. Выживут только самые эффективные. Не пострадает также премиум-сегмент. Но таких ресторанов в Казани три-пять максимум. Потому что, если их будет больше, они просто как памятник деньгам будут стоять.

ЛИШЬ БЫ ПОДЕШЕВЛЕ

– Потребитель беднеет. Мы это видим по заказам и среднему чеку: блюда и напитки заказывают меньше и более дешевые. Туристов нам тоже не хватило этим летом, а те, что заходили, были не очень обеспеченные, – констатировала в разговоре корреспондентом с «РТ» директор сети ресторанов «Хинкальная» Анастасия Лимарева.

По ее словам, не смотря на издержки, цены в меню растут ежегодно только на 7-10%, так как если поднять их больше, чтобы не терять «маржу», посетителей не станет совсем. По словам Лимаревой, многие ее конкуренты пошли по простому пути удешевления продуктов и напитков, тем более что клиентов это устраивает – лишь бы подешевле.

– Не всем важно, к сожалению, чтобы кукурузная мука для лобио была привезена из Грузии, как у нас, – вздыхает директор ресторанной сети. – Так же и с алкоголем: за домашнее грузинское вино выдают российские тетрапаковские напитки, перелитые в кувшины. Может быть, на следующий день у гостей будет болеть голова, но в любом случае они лучше выпьют этот кувшин за тысячу рублей, чем у меня бутылку за три тысячи, привезенную с одного из лучших винодельческих заводов Грузии. Мы тоже какие-то позиции заменяем, но есть принципиальные вещи, которыми мы не поступимся. Например, вина, специи.

По словам Анастасии Лимаревой, остро стоит и кадровый вопрос. Сегодня уже не наберешь так просто персонал в Грузии для работы в казанском ресторане.

– Грузия сейчас развивается, люди остаются в своей стране. Также для них пока открыты Европа и Америка, они больше предпочитают ехать туда, – объясняет ресторатор. – А наша молодежь, которая приходит, вообще не приучена к труду. Что такое работать по 10-12 часов в смену, для них непонятно. Они хотят работать максимум четыре часа и зарабатывать 150-200 тысяч рублей в месяц. И, к сожалению, наших поваров невозможно научить готовить блюда грузинской кухни, как и любой другой аутентичной кухни. Это вкус, привитый с детства. Да, у нас есть местные повара, но для них грузины обязательно делают заготовки: пробуют на вкус, добавляют специи, делают тесто…