Гусей по осени считают

Из всех субботников самым любимым у татар остается предзимний праздник коллективного домашнего труда – каз эмесе, или «гусиная сходка». В селах, что расположены по берегам озер, прудов и речек, гусей держат по­многу. Когда наступает пора зимних заготовок, в иных дворах их забивают по 15–20 штук. Отбирают самых упитанных и крупных.

Автор статьи: Евгений УХОВ

information_items_70770

Из всех субботников самым любимым у татар остается предзимний праздник коллективного домашнего труда – каз эмесе, или «гусиная сходка».

В селах, что расположены по берегам озер, прудов и речек, гусей держат по­многу. Когда наступает пора зимних заготовок, в иных дворах их забивают по 15–20 штук. Отбирают самых упитанных и крупных. Гусей надо ощипать, выпотрошить, промыть, разделать, закоптить… Работа трудоемкая, одной хозяйке, даже со снохой или дочерьми, не управиться. Вот и приглашают на подмогу ближних и дальних родственников, друзей. Случается, что на такой «гусиный субботник» съезжаются дети и внуки из городов, «резервируя» под это дело отпуска и отгулы. Но если даже родня и не приедет, каз эмесе все равно состоится – помогут соседи.

…Вспоминается гусиный праздник в селе Шуда Балтасинского района. В то утро его жители встали не с петухами, как обычно, а с гусаками. Затемно, пока не слышны еще во дворах хлопанье дверей, звон порожних ведер, пока не потянулся над деревенскими крышами дымок от растопленных печей, в подклетях поднялся тревожный птичий гомон – то хозяйки начали отбирать предназначенных к закланию птиц. Следом за дело взялись мужчины, обязанность которых – забить гуся. И часа не прошло, как закружилась вдоль улицы легкая поземка из невесомого пуха – то женщины начали ощипывать и потрошить тушки.

Затем их следует прополоскать в ледяной воде (говорят, от этого мясо становится сочнее и нежнее). И это – самая зрелищная и веселая составляющая праздничного ритуала. На речку, как правило, идут девушки на выданье, повесив тушки на коромысла. Момент ответственный: надо и товар на суд людской представить, и себя показать – парни-то все уже на улице. Смотрины, одним словом!

А посмотреть есть на что: девушки, возвращаясь с реки, раскраснелись-разрумянились, да и одеты по-праздничному. Молодо, ядрено, морозно – красота! И пока девушки, вернувшись в дома, хлопочут у плиты, раскатывают тесто, шинкуют тонкую лапшу или стряпают беляши с потрошками, парни толкутся под окнами и в сенях, присматривая будущих невест. Существует стародавний обычай: жених в этот день должен незаметно выкрасть из-под рук суженой гусиное перо. Ну а если не сумеет, ее подружки могут и в пуху бедолагу вывалять!

За бесконечными хлопотами незаметно подступает время обеда. Ударно потрудившихся гостей ждет обильное угощение. На столах высятся стопы деревенских блинов на гусином жиру, янтарем отливает в тарелках домашняя лапша.

Но это как бы только прелюдия к главному вечернему застолью. Дом для него обычно выбирают всем селом. На этот раз столы решено было накрыть у ветерана местного коллективного хозяйства Салихабану Сулеймановой. Описывать сей пир недостает фантазии. Скажу только, что и я там был, мед-пиво пил.

В последнее время этот старинный сельский праздник, так же как и Сабантуй, отмечают и в городах. В Казани, например, организовывают всевозможные «шоу фаршированных гусей», «утиные карнавалы». Но разве сравнятся эти стилизованные «аттракционы» с простодушной прелестью деревенского праздника! Как вспомнишь фаршированного картошкой гуся на столе у Салихабану-апы, так слюнки и текут!

  • В вольном переводе «каз эмесе» означает «гусиная помощь», проще говоря – субботник. Почему субботник? Да потому, что даже многодетной семье не по силам обработать за раз дюжину гусей!

Любопытства ради поинтересовался технологией приготовления. Гуся заливают горячей водой, варят до полуготовности, после чего вынимают из бульона, остужают и, натерев изнутри и сверху солью с перцем, набивают разрезанным на половинки подсоленным картофелем. После чего заворачивают в раскатанное в полсантиметра пресное тесто, укладывают в гусятницу, выстланную влажной бумагой, и ставят в протопленную печь. В городской кухне для этого сойдет слабо нагретый духовой шкаф. Фаршировать гуся можно также яблоками, тыквой, крупой – кому что нравится.

Знаменитый шеф-повар Дома национальной кулинарии Юнус Ахметзянов (царство ему небесное), маг и волшебник фирменных татарских блюд, в свое время поведал автору этих строк рецепт тушено-вяленого гуся. Промытую в холодной воде тушку укладывают в большую кастрюлю, заливают рассолом, сверху накладывают гнет. После соленой ванны гуся подвешивают в хорошо проветриваемом месте, скажем, на чердаке. Срок вяления строго не регламентируется, особо нетерпеливые могут срезать с него кусочки и через пару недель, но лучше все же сохранить гуся к новогоднему ужину.

Умелая хозяйка знает, как порадовать семью тушеным вяленым гусем. Несколько часов его вымачивают в соленой воде, после чего разрубают на порции, помещают в казан или кастрюлю, заливают бульоном и варят пару часов на медленном огне, добавляя по вкусу лук и перец. Гарниром обычно служит картофель. А если еще подать к блюду овощной или томатный соус – пальчики оближешь!

Не за горами Новый год. И эти рецепты – вполне к праздничному столу.

+1
0
+1
0
+1
0
+1
0
Еще