О плове, приготовленном главным онкологом Татарстана Рустемом Хасановым, отзываются не иначе как: "Пальчики оближешь!" Причем, подобное мнение бытует и за пределами нашей республики. Ведь хасановский плов довелось отведать и академику, главному онкологу России Валерию Чиссову, и вице-президенту ассоциации патологов мира Антонио Ломбарту Бошу, и президенту ассоциации паллиативной медицины страны, основателю общероссийского движения "Медицина за качество жизни", профессору Георгию Новикову. Кстати, познакомить читателей нашей газеты с мастером "пловного дела" Хасановым мне присоветовали не где-нибудь, а в Госдуме...
Встреча с Рустемом Шамильевичем состоялась сразу по его возвращении в Казань с конгресса онкологов стран СНГ. Поскольку повод ему был известен заранее, он без обиняков поделился впечатлениями о плове, которым угощался в Баку. А потом вдруг предложил мне и фотокорреспонденту пройти на кухню, чтобы приготовить плов.
К такому повороту событий мы оказались не готовыми, но хозяин невозмутимо продолжил:
- Когда с друзьями приезжаем на дачу и приступаем к плову, я каждому распределяю работу. Может, поэтому "мой" плов, приготовленный целой бригадой, оказывается таким вкусным... Что же вам поручить?
На разделочном столике - большое блюдо с луком. Но проливать слезы над ним предстоит все-таки фотографу, мне же достается нарезка моркови.
- А вы как думали, сядем на диванчик, а я буду про плов рассказывать? - подтрунивает Рустем Шамильевич. - Не-ет, вы уж поучаствуйте в самом процессе...
На плите тем временем разогревается казан, а наш "бригадир" ловко нарезает крупными кубиками мясо, одновременно рассказывая о годах учебы в мединституте, о вузовском общежитии. Именно на кухне общаги одна из соседок по этажу - русская девушка из Таджикистана - научила будущего хирурга готовить плов. Ее рецепт, хотя и " самый простой", пришелся по вкусу не только Хасанову, но и его маме. Впоследствии Марьям-апа всегда готовила плов "как Рустем". Профессор же Хасанов, оставаясь приверженцем простоты первоначально усвоенного метода, все-таки исходит из того, что любое мастерство живет, пока совершенствуется. Он постоянно экспериментирует, добавляя в свой плов разные пряности, которые, как, впрочем, и рис, мясо, сам покупает на рынке. В последнее время довольствуется специальными смесями для пловов. Но и все-таки дотошно выспрашивает у продавца, есть ли в составе зира, барбариска, майоран, молотый перец чили, кориандр, тмин, имбирь... Ведь пряности придают плову не только остроту, аромат, но и "гасят жирность мяса".
Делясь воспоминаниями и опытом, Рустем Шамильевич не упускает того момента, когда в разогретый до необходимой температуры казан нужно залить растительное масло, положить немного лука, посолив его. Одновременно он наблюдает за моей работой, так что стараюсь не оплошать, хотя и кухня незнакомая, и нож не мой, и фотограф хихикает... А мастер-класс продолжается:
- Сначала кладем жирные куски, чтобы жир подтаял и смешался с растительным маслом, мясо тушим до образования корочки.
Комментируя процесс, Рустем Шамильевич без суеты, уверенно берет с полки разные специи, одни смешивает, другие прямо из пакетиков сыплет в казан. Ни дать, ни взять - настоящий кулинар. Похоже, не зря в молодости он всерьез подумывал над тем, чтобы поступить на курсы поваров... в случае провала в мединституте.
- Не знаю, - говорит главный онколог республики, - почему эта идея посетила меня. Наверное, потому, что семья наша жила небогато... Хорошая еда, тем более плов, - всегда были в мечтах.
Полакомиться этим восточным кушаньем ему как-то довелось в гостях у родственников в Самаре. Здесь семилетний Рустем так наелся, что его желудок "долго не мог прийти в себя". Поэтому теперь у доктора Хасанова правило - плов не должен быть жирным. Для приготовления своего фирменного блюда он выбирает говядину, а если баранину - то попостней.
Кухня тем временем наполняется ароматом. Мясо подрумянилось, но оно еще жестковато, поэтому продолжаем его тушить, накрыв казанок крышкой. Рустем Шамильевич только что промыл рис, несколько раз меняя воду, но просушивать зерно не собирается. А у меня возникает вопрос: не превратится ли плов в кашу, тем более, что на килограмм мяса приходится столько же риса, который имеет обыкновение увеличиваться в объеме? Хасанов же, засыпав мясо толстым слоем лука, чтобы задать аромат всему блюду, заверяет: "Риса как раз и будет столько, сколько необходимо для этого количества мяса".
Тут он вспоминает давно знакомую песенку, в которую искусно вплетен рецепт приготовления плова. В ней поется о том, что мулла Насреддин "дал жене 5 фунтов риса и еще 5 фунтов мяса дал, и спокойно в тенях кипариса в ожиданье плова задремал". Вместе смеемся над доверчивостью муллы и проказами его жены-плутовки. Пока Насреддин спал, она "любовника ждала, целовала, пловом угощала". Потом обвинила кошку, дескать, она и "съела весь плов". В финале песни-анекдота мулла пытается решить задачу, где дано: "Ровно 10 фунтов весит кошка, ровно 10 фунтов весил плов". Спрашивается: "Если это плов, то где же кошка, если это кошка, где же плов?.."
...В казанок тем временем насыпаем слой моркови. По словам Хасанова, еще Авиценна предупреждал, что сырая морковь трудна для переваривания, а в плове она проходит термическую обработку и становится благотворной для организма. Вообще, "плов - блюдо для здоровых или выздоравливающих людей, если он приготовлен из свежего мяса, большого количества лука и моркови, то это - великолепный витаминизированный продукт".
В отличие от других блюд, плов долго не портится. Возможно, потому, что фитонциды, содержащиеся в луке, в сочетании с рисом подавляют развитие микроорганизмов. Бытует мнение, что в победе полководца Тамерлана (Тимура) над султаном Османской Турции есть и заслуга плова. В битве при Ангоре (нынешней Анкаре) Тимур избрал тактику быстрого перехода своей многочисленной конной армии через горы. Естественно, об обозах, нагруженных провизией, не могло быть и речи. Тимур приказал своим воинам взять в поход риса, лука и немного подсушенного мяса.
- Конечно, Тимура нельзя считать изобретателем плова, - завершает свой исторический экскурс Хасанов, - но это блюдо стало достоянием многих народов, наверное, еще и потому, что он со своей армией прошел много стран. А есть немало блюд, производных от плова, но люди считают их своими национальными. Например, испанская поэлья, воспеваемая даже в песнях. Мой друг Антонио Ломбарт Бош, который часто сам готовит это блюдо, обидится, если я скажу ему, что поэлья списана с плова. Хотя чего тут обижаться - поэлья и есть плов, но из риса и морепродуктов. Известно же, что о рисе испанцы узнали после того, как их страну арабы завоевали...
Погружая в казан рис и заливая его подсоленной горячей водой (не бульоном!), Рустем Шамильевич деревянной лопаточкой протыкает его в нескольких местах до дна казана и продолжает варку открытым способом. Только когда плов будет готов, потребуется довести до кондиции верхний слой риса, на некоторое время закрыв казан крышкой.
Перед тем как отправить в казан очищенную от излишней шелухи и тщательно промытую головку чеснока, а вслед за ней - кусочки сливочного масла и чернослив, придающий блюду "вкус костра", Хасанов подробно рассказывает, как готовят плов узбеки. У них, конечно, не обходится без хлопкового масла и курдючного жира, но и собственное блюдо Рустем Шамильевич считает в общем-то "узбекским" - за исключением некоторых нюансов.
Пока доходит под крышкой казана верхний слой риса, профессор делится планами. Вскоре на его даче будет поставлена уличная печка со встроенным мангалом и казаном. И он опять станет организовывать коллективный труд...
И вот - сладкая минута! Рустем Шамильевич торжественно ставит на стол казан с пловом и раскладывает по тарелкам великолепное блюдо. Он рекомендует запивать плов красным вином, но лучше - "заваренным до золотистого цвета черным чаем, наливаемым понемножечку в небольшую пиалу".
Зульфира ТУГАНОВА.
Не пропустите самое интересное в Max и Telegram-канале газеты «Республика Татарстан»
Больше статей и новостей в «Дзен»
