Чтобы  сохранить эти ценные вещества при выпечке хлеба, нужна особая технология, над созданием которой трудятся сейчас ученые КНИТУ, а начать печь «эксклюзивный» хлеб из фиолетовой пшеницы планирует предприятие «Челны-Хлеб».

НЕ БЫЛО НИ ОДНОГО СВОЕГО СОРТА

– Яровая пшеница – одна из главных сельскохозяйственных культур во всем мире. В нашей республике ей ежегодно засевают 450-500 тысяч гектаров, – рассказала «РТ» заведующая лабораторией селекции яровых культур Татарского НИИ сельского хозяйства КНЦ РАН, кандидат сельскохозяйственных наук Нурания Василова. – При этом в Татарстане долгое время не было ни одного своего районированного сорта яровой пшеницы, хотя селекцией занимались еще с 20-х годов прошлого столетия. Сначала испытывали чужие сорта, в 50-60-е годы – в основном саратовские. Они были очень засухоустойчивые, но имели серьезный минус: во влажные годы сильно полегали и поражались болезнями. Потом, в 70-е годы, пошли московские сорта, и от саратовских стали отказываться.

На рубеже веков селекционеры ТатНИИСХ начали выводить собственные виды.

– Первые сорта, которые мы создали сами и довели до производства, –  «Йолдыз» и «Иделле». Они включены в Госреестр селекционных достижений, допущенных к использованию, в 2015 году. Наибольшее распространение получил сорт «Йолдыз», в Татарстане в 2018 году он занимал 82 тысячи гектаров. Хорошо пошел он и в других регионах. Затем были выведены «Хаят», «Сакара», «Балкыш», «Надира», «Хазинэ», «100 лет ТАССР», –  перечислила Василова.

ВСЕ ФИОЛЕТОВО

«Надира» – первый в России сорт фиолетовозерной пшеницы, запатентованный и внесенный в Госреестр селекционных достижений РФ в 2022 году. Зерно у этой пшеницы имеет фиолетовый оттенок из-за того, что в его оболочке содержится повышенное количество антоцианов – пигментов, которые придают фиолетовую, синюю и красную окраску плодам, цветам и листьям растений. Например, антоцианами насыщены такие овощи, как свекла, баклажаны, краснокочанная капуста. Они также содержатся в вишне, красном винограде, черной смородине, ежевике, голубике.

Польза антоцианов для человеческого организма давно доказана –  они являются мощными антиоксидантами, повышают иммунитет, положительно влияют на зрение, способствуют профилактике  онкозаболеваний, замедляют старение. При этом наш организм не способен синтезировать эти полезные вещества, получить их можно только употребляя в пищу растительные продукты синего, красного и фиолетового цветов. И чем больше, тем лучше. Например, из фиолетовой пшеницы.

– В США, Европе, Юго-Восточной Азии, Китае фиолетовозерные сорта пшеницы начали выводить в 80-90-е годы. За рубежом такие сорта используют для выпечки хлебобулочных изделий, производства крупы для лечебного питания. В России в промышленных масштабах этим пока никто не занимается из-за того, что у нас не было таких сортов. Наша «Надира» стала первой, – с гордостью говорит завлабораторией ТатНИИСХ.

Конечно, в зерне антоцианов не так много, как в чернике и голубике, но ягоды – продукт сезонный, а хлеб большинство из нас ест каждый день. Вот только сохранятся ли полезные вещества при выпечке из фиолетовой пшеницы? На этот вопрос селекционерам помогли ответить специалисты Института биофизики и биохимии КНЦ РАН.

– Они пришли к выводу, что технология выпечки хлебобулочных изделий, установленная ГОСТом, для таких сортов, как «Надира», не подходит – количество антоцианов сильно уменьшается. Поэтому мы сейчас совместно с Институтом пищевых производств и биотехнологии КНИТУ изучаем, нужно ли повысить температуру и сократить время выпечки или, наоборот,  увеличить, – рассказала селекционер. – Нашим сортом заинтересовалось АО «Челны-Хлеб». Они планируют сами выращивать фиолетовозерную пшеницу на собственных полях, а затем печь из нее хлеб. Но здесь есть нюанс: чтобы хлеб из фиолетовозерной пшеницы обладал полезными свойствами, мука должна быть цельнозерновой, потому что антоцианы содержатся в оболочке зерна.

МАКАРОНЫ ИЗ «ХАЗИНЭ»

Другой необычный сорт пшеницы, выведенный в Татарстане, «Хазинэ», – засухоустойчивый, с повышенным содержанием белка и клейковины. Но главное его отличие в большом содержании каратиноидов – это тоже растительные пигменты, придающие овощам, ягодам и фруктам желтый и оранжевый цвет. Они также являются антиоксидантами и очень полезны для организма.

– Содержание каратиноидов в пшенице важно для производителей макаронных изделий, потому что они придают муке желтоватый цвет без применения красителей, – поясняет Нурания Василова.

Еще один предмет гордости татарстанских селекционеров – сорт шарозерной яровой пшеницы под названием «Сакара», который они также вывели первыми в России. Зерна у нее не удлиненной формы, как у обычной пшеницы, а округлые.

– Раньше такие сорта росли только в Индии, Пакистане. В России до нас вывели сорта озимой шарозерной пшеницы, а вот яровой не было, – отмечает селекционер. – Эта пшеница не полегает, в ней повышенное содержание белка и клейковины. В первую очередь ее используют как улучшитель для слабых сортов пшениц при производстве хлеба. Если  добавить от 20 до 50 процентов муки из пшеницы этого сорта, хлеб без всяких добавок получится отличный.