или Как живется итальянцу в татарстанской столице

Повар-пиццайоло Джустино Канджано переехал в Казань почти полтора года назад и чувствует себя здесь как рыба в воде. В первую очередь благодаря любимому делу, которому он посвятил свою жизнь.

– Джустино, как вы попали в наши края?

– О, это произошло практически случайно. Во время Универсиады учредители фирмы, в которой я работаю, побывали в Казани. Город произвел на них впечатление, а главное, они увидели незанятую нишу. Пиццерий здесь немало, а вот именно настоящей итальянской пиццы нет. Решили открыть ресторан, предложили мне поехать шеф-поваром. И я поехал! В никуда, не представляя, где вообще находится Казань, не зная не то что слова по-русски – я даже не знал ни одной буквы кириллицы. Было непросто, но только в самом начале. Поначалу было ощущение, что я в изоляции от всего мира. Ресторан тогда еще не открылся, здесь имелось помещение, полное строительных материалов, и бригада таджикских рабочих. Потом постепенно привык, вошел в рабочий процесс, начал немного понимать русский. Мне очень понравилась Казань: красивый город, на удивление чистый. Но времени как следует погулять по нему было не так уж много – работаю почти без выходных.

– Не чувствовали ностальгии?

– Нет, совсем не чувствовал. Наверное, мне потому и легко было уехать из Италии, что я еще не завел семью. Безумно скучаю по маленькой дочке – она осталась в Италии. Мы созваниваемся по скайпу каждый день, но это совсем не то, ведь ей нужно внимание отца. Поэтому на родину езжу примерно раз в три месяца. Но возвращаться не планирую. В Италии сейчас не очень благополучные времена.

– В плане экономики?

– Да. Очень трудно с работой, в том числе, кстати, и из-за санкций на экспорт итальянских продуктов в Россию. Политика итальянского правительства бьет по нашим производителям. Мало того, что ввели санкции, которые невыгодны Италии. Сейчас в нашу страну в огромных объемах поставляется оливковое масло из Туниса по заниженным ценам, из-за чего итальянские производители прекрасного, как я считаю, лучшего в мире масла остаются без покупателей. Очень высокие налоги, до 60 процентов, с такими налогами очень легко уйти в «минус».

В Италии говорят: чтобы найти и удержать клиента, нужна целая жизнь, а чтобы потерять его, достаточно одной секунды

– Но здесь, казалось бы, с экономической обстановкой не проще…

– Проще. Для нас, иностранцев, проще. У нас есть то, чего нет здесь, – настоящая итальянская пицца от настоящего пиццайоло. Поэтому как раз с нашим бизнесом дела идут неплохо. Не то чтобы шикарно, но ресторан окупился, и мы думаем об открытии еще одного заведения.

Хотя и в Италии наша сеть пиццерий тоже неплохо работала. Нашей «фишкой» там была «пицца альтернатива» – мы специализировались на разновидностях пиццы для тех, кому противопоказаны некоторые продукты: пицца без глютена, пицца для диабетиков, пицца-десерт, диетическая пицца… Здесь мы тоже хотели сделать эту направленность нашей отличительной чертой, но обнаружили, что в России это неактуально. У вас немало вегетарианцев, и вегетарианская пицца у нас есть. Однако нет культуры обслуживания клиентов с особыми потребностями, с разными видами пищевой аллергии. А может быть, просто россияне здоровее итальянцев.

– Не было такого, что российские партнеры вас подводили?

– Знаете, я заметил одну странную особенность российского бизнеса. Это то, над чем нужно работать. В Италии говорят: чтобы найти и удержать клиента, нужна целая жизнь, а чтобы потерять его, достаточно одной секунды. В России нет традиции поддержания долгих отношений с клиентом, и это печально.

Вот, например, как только начинаются праздники, а с ними и выходные, пропадают поставщики! В эти новогодние каникулы весь наш коллектив, вплоть до официантов, бегал по супермаркетам в поисках моцареллы. Для настоящей пиццы, приготовленной по всем канонам, обязательно нужна моцарелла, твердый сыр не подходит. Мы относимся к ингредиентам трепетно, ведь стоит заменить один ингредиент – и будет уже не то блюдо, не тот вкус, посетители это почувствуют. А нам нужно держать марку, это важно. Но вот поставщики моцареллы пропали, и нам пришлось все закупать самим. А ведь они могли бы получить такую хорошую прибыль за этот сезон. Даже если они отпускают своих сотрудников на новогодние каникулы, можно было бы решить этот вопрос заранее или придумать какой-то другой выход, но не выпадать из графика полностью.

Еще в России не во всех ресторанах официанты знакомы с культурой обслуживания посетителя. Приходишь в ресторан – нужно дожидаться, пока официант подойдет, а иногда его просто не дозовешься. В Италии к этому принято относиться более внимательно. Здесь официант – должность с низкой зарплатой, на которую берут практически любую девочку без опыта работы. В Италии же есть школы профессиональных официантов. В этой работе, как и в любой другой, есть свои тонкости. Вот, например, я говорю своей сотруднице: «Приготовьте мизанплас». Она даже не знает, что это, и я объясняю, учу…

– И я не знаю, что такое мизанплас…

– Тем, кто не работает в этой сфере, конечно, простительно. Мизанплас – это международный термин, ключевой для сферы обслуживания. Означает размещение всего, что понадобится для приготовления и сервировки, – продуктов, столовых приборов, посуды (фр. mise en place – все на своем месте). Работа официанта требует профессионального отношения. Люди идут в ресторан – для них это маленький праздник. Небольшие знаки внимания: поздороваться при входе, подать пальто, вовремя унести грязную посуду – все это очень важно. Вот, например, упала у посетителей ложка на пол. Для них это просто звук, а я даже из кухни слышу, значит, надо подойти и принести другую. И повар в нашем ресторане – не просто человек, который готовит еду. Работа пиццайоло – это отчасти и шоу. Одна из его профессиональных задач – установить контакт с посетителями, показать, как готовится пицца. Поэтому мы сделали открытую кухню.

“Мы относимся к ингредиентам трепетно, ведь стоит заменить один ингредиент – и будет уже не то блюдо, не тот вкус, посетители это почувствуют”

Я строгий начальник, требовательный. Я на работе и в жизни – это два разных человека. У нас тоже не все гладко, но хочу научить своих сотрудников культуре обслуживания и как профессионал дать им то, что могу дать. Они уже понимают, что нужно стараться, если стремишься к успеху в работе и хорошей зарплате, а не просто отрабатывать время и уходить. И мы дорожим коллективом: текучести кадров практически нет. И какие-то проблемы стараемся решать по мере возможности, важно не только требовать с людей, но и в чем-то поддерживать. Мы и обедаем за одним столом, как большая семья.

– Как вам удалось собрать такую дружную команду?

– Мы их украли (смеется). Да, ходили по казанским ресторанам, смотрели, как люди работают, и тех, кто понравился, приглашали к нам. Люди видели, что здесь у них есть перспектива, что многому они могут научиться, работая с нами.

Я и сам начал с должности официанта в шестнадцать лет. Потом стал поваром, начал готовить пиццу, просто наблюдая за тем, как ее делают другие. Но тогда я не знал всех тонкостей: что происходит с мукой, когда замешивается тесто, как нужно правильно обращаться с продуктами, чтобы получилось произведение искусства. Потом, когда мне было уже 28, пошел учиться на курсы пиццайоло, потому что хотел стать профессионалом, и тогда уже узнал много нового. Сейчас у меня есть сертификат о победе в чемпионате пиццайоло в Неаполе, я специализируюсь на диетических разновидностях пиццы. А еще в Италии есть небольшая книжка с рецептами «альтернативной» пиццы, которую издал маленький невзрачный повар (смеется). Это я. Опыт, который сейчас имею, с удовольствием передаю тем, кто работает со мной. В будущем думаю открыть в Казани школу пиццайоло, если все будет хорошо.

“А еще в Италии есть небольшая книжка с рецептами «альтернативной» пиццы, которую издал маленький невзрачный повар. Это я”

– С коллективом общаетесь по-английски?

– По-итальянски и по-русски. Мы уже понимаем друг друга без перевода.

– Появились русские друзья?

– Есть русские приятели, но их не так много. Как я уже говорил, практически все мое общение – здесь, на работе. А один раз меня даже пригласили на день рождения – непривычный для меня опыт.

– Казанцы не показались хмурыми?

– Да, при первом впечатлении. Потом, пообщавшись побольше с людьми, чувствуешь, что они сердечные и гостеприимные, как и жители юга Италии. Это удивительно, ведь у вас по сравнению с европейцами такие маленькие зарплаты, трудная жизнь, суровый климат. Но люди все равно радуются жизни.

“Удивляет то, как мирно живут люди таких разных культур… Нигде не видел, чтобы мусульмане и христиане несколько веков так дружелюбно жили в одном городе”

– Давайте немного о нашем городе. Чувствуется ли в Казани национальный колорит, отличается ли она от других российских городов?

– Сравнить с другими российскими городами ее не могу, мне пока что не до путешествий. Но что удивляет, так это то, как мирно живут люди таких разных культур… Нигде не видел, чтобы мусульмане и христиане несколько веков так дружелюбно жили в одном городе. Помню, как-то шел домой, был один из мусульманских праздников, и услышал, как муэдзин из громкоговорителя читает призыв к молитве. По-моему, это яркий пример толерантности – все слышат это, нельзя пройти мимо и не услышать. Но все реагируют спокойно, без агрессии. Поэтому я хотел бы всем рассказать, что это возможно – мирное сосуществование христиан, мусульман и атеистов в одном месте.

Сам я тоже верующий человек, то есть верующий в душе, очень редко хожу в церковь. Хотя я человек рациональный и верю обычно тому, что вижу. Но я был воспитан в католичестве, это моя форма веры. Правда, иногда кажется, что Бог забыл обо мне… Так много работаю, так стараюсь. Мои родители развелись, жизнь была не самой легкой, самому пришлось пережить расставание… Но вообще это неправильные мысли, надо быть благодарными за то, что у нас есть. Все познается в сравнении. Не так давно мы проводили благотворительный мастер-класс, собирали деньги на реабилитацию маленькой девочке. Вот ей действительно пришлось в жизни нелегко, а тем, кто может работать, зарабатывать и спокойно жить, намного легче.

“Я знаю, что это такое – не иметь достаточно денег, чтобы просто вдоволь поесть. Поэтому стараюсь делать что-то хорошее людям по мере возможности”

Я сейчас «на вершине горы», но начинал с самых низов и знаю, что это такое – не иметь достаточно денег, чтобы просто вдоволь поесть. Поэтому стараюсь делать что-то хорошее людям по мере возможности. Мы сотрудничаем с фондом «Детские домики», провели несколько благотворительных мастер-классов для детей – дети сами готовили пиццу под руководством наших поваров. Иногда бывает, что сюда заходят люди и просто просят поесть. Есть одна старушка, которую я иногда угощаю. Не часто, не каждый день. Но вижу, что ей действительно нужна моя помощь… Некоторым моим работникам это не очень нравится, но я стою на своем.

– Как вам наша зима? Многим иностранцам, говорят, она по душе, а кого-то ужасает.

– Я к ней привык. Эта зима для меня вторая – прошлая, первая, переносилась тяжелее. Я же почти все время на работе, в тепле, а добраться от дома до работы несложно – выручает такси. Кстати, в Казани оно очень даже недорогое. Если бы я в Италии столько ездил на такси, давно бы уже разорился.

– Слышала мнение, что иностранцев, живущих в России, привлекает то, что здесь они себя чувствуют особенными…

– Да, это очень ощущается. Люди мной интересуются, чувствую себя практически звездой, хотя сам не думаю, что я уникальный, просто делаю свою работу.

– Еще существует стереотип, что мужчины из-за рубежа приезжают сюда в поисках жен…

– О, я заметил, что ваши женщины очень красивы, это правда. Однако пока не могу похвастаться наличием невесты из России. Сейчас у меня много работы, переживаю за свой бизнес. Если я буду отвлекаться на женщин, рискую «потерять линию». Может быть, когда-нибудь и заведу здесь семью – всему свое время.