Тридцать лет назад, получив профессию тралмастера в Белгород-Днестровском техникуме рыбной промышленности, что в Одесской области, юный Володя Карташов, бывший казанец, поехал удить рыбу на Сахалин. Работал на рыбацких супертраулерах, объездил весь мир. В начале девяностых годов вернулся в Казань. В ту пору еще был жив в республике Татрыбпром, и бывалый мореман под его эгидой рыбачил на Волге с бригадой рыбаков. Он тогда прославился не только изготовлением особых тралов, но и приготовлением самой вкусной ухи. Об этом даже газеты писали. Эх, сколько волжской воды утекло с той поры... Но иногда, когда случается какой-нибудь праздник, например, Новый год, Владимир надевает фартук и начинает готовить уху. Настоящую, мужскую...
Ну, за рыбалку!
Говорят, лучшая уха - из петуха, лучшая рыба - это колбаса, а лучшая колбаса - чулок, набитый деньгами. С третьим определением я согласен на сто процентов, а вот насчет первых двух готов поспорить. Так говорят, наверное, люди, которые не ели ни хорошей рыбы, ни нормальной ухи. Что может быть вкуснее самой настоящей рыбацкой ухи, сваренной в котелке над костром? Да если еще рыба поймана собственными руками, да под сто грамм (кстати, только водки, никакой другой алкогольный напиток с ухой не сочетается), да под рыбацкие байки, которые льются рекой...
Как ни спросят одного мужика, какую рыбу он поймал, тот всегда разводил руки до отказа: мол, во-о-от такую! Но раз в шутку связали ему руки и спрашивают: так какого же размера был улов? Тот разводит кисти до отказа и говорит: "Вот такие у той рыбы глаза были"...
Впрочем, оставим рыбацкие байки, разговор у нас сегодня об ухе, о настоящей ухе!
Итак, главное отличие ухи от рыбного супа. В уху идут только рыба, специи и можно немного помидоров. Ни в коем случае не добавлять картошку или какую-нибудь крупу. Это автоматически переводит истинную уху в более низкий разряд - рыбный суп. Еще уха, так же как шашлык, не терпит женских рук...
Теперь самый простой, хотя и не самый дешевый, рецепт. Берутся печень налима и стерлядь. Когда вода закипит, бросаем рыбу, печень и помидоры. Варим десять минут. Добавляем специи по вкусу. И все, уха готова.
А вот рецепт так называемой тройной ухи, для гурманов. Варится первая партия рыбы, в основном нежирных пород - судак, лещ, окунь. После готовности рыбу вынимаем и в этом же бульоне варим вторую партию - рыбу благороднее и жирнее. Потом так же варим в бульоне третью, такую же партию. Добавляем специи.
Рыбу при этом подают отдельно. Юшку (бульон) разливают в кружки.
Еще один штрих - к рыбе делают острую приправу (дунайские рыбаки называют ее саламуром). Берутся несколько долек чеснока, которые мелко крошатся, добавляются соль, перец. Это крошево заливается кипятком. Воды нужно немного, чтобы она лишь прикрывала массу из специй. Минут десять настаиваете - и саламур готов. Рыбу берут руками, макают в саламур и едят, а уху пьют из кружек, как чай. Уж поверьте профессионалу - язык проглотишь. Приятного вам аппетита!
Оксана ВОЛОШИНА.
Не пропустите самое интересное в Max и Telegram-канале газеты «Республика Татарстан»
Больше статей и новостей в «Дзен»
