В одном из писем в редакцию как-то прочитал следующее: "Когда езжу в гости в Самару, то непременно захожу в магазин за белым хлебом. Родом я из Самарской области, и, понимаете, хочется поесть настоящего белого хлеба, какой ел в детстве и юности... Сам я живу в Лаишевском районе - у нас такого хлеба не бывает... А. Сорокин".
Близкой и понятной показалась мне мысль земляка. Вспомнились собственное детство и белый хлеб из города, который хотелось есть и есть, настолько он был вкусный: буханка была высокой, корочка румяная, хрустящая, мякиш плотный, но ноздреватый, и хотя хлеб в село "приезжал" уже остывшим, все равно ломоть источал аппетитный аромат.
В Татарстане, где живу уже большую часть жизни, настоящий белый хлеб, действительно, увидишь в магазинах крайне редко, и то в основном на юго-востоке республики. Почему? Ответ очевиден: хороший белый хлеб можно получить из хорошей пшеничной муки, а таковой, по-видимому, у нас нет. Или есть? Или что?
Эти вопросы вспомнились, когда на днях довелось побывать на итоговом совещании работников Управления Рос-госхлебинспекции по РТ - организации, уполномоченной осуществлять государственный контроль за качеством зерна и продуктами его переработки.
Слушая выступления начальника управления М.Резванова, других ответственных лиц данного органа, невольно ловил себя на мысли, что при кажущейся их "зубастости", каковыми эти люди и должны быть, все же ответы на интересующие не только меня вопросы звучат как-то вскользь и недостаточно обстоятельно.
Хорошая белая мука, как известно, получается из пшеницы, если не сильной, то хотя бы категории "ценная", то есть 3 класса. Есть такая в республике? Имеется. Как следует из доклада М.Резванова, из 532 тысяч тонн заготовленной в прошлом году пшеницы к 3 классу было отнесено 36 процентов зерна, или 192 тысячи тонн. Вполне достаточно, тем более что фактическое количество хранящейся на заготовительных и перерабатывающих предприятиях продовольственной пшеницы, как показала сплошная проверка, значительно превышает официальные данные. К тому же теперь нет препятствий для завоза более качественного зерна в качестве улучшителя или муки и из-за пределов республики. Да и постановление Кабмина РТ "О мерах по обеспечению населения Республики Татарстан высококачественной мукой, хлебом и хлебобулочными изделиями", принятое в октябре прошлого года, обязало заинтересованные организации производить этот социально значимый продукт не по техническим условиям, как это практиковалось ранее, а по ГОСТу. Но что получается в итоге?
Вот, например, какая картина вырисовывается по предприятиям Татреспотребсоюза: более 70 процентов, а на отдельных предприятиях и 100 процентов пшеничной муки не отвечает требованиям ГОСТа. На большинстве предприятий здесь обнаружена зараженность муки мучными вредителями, она не просеивается и не очищается от металлопримесей. Не организован бракераж, или, по-другому, выбраковка готовой продукции при отправке в торговую сеть.
На таких предприятиях, как Чистопольский хлебозавод, ООО "Сеть магазинов Шалом", ООО "Хлеб", ООО "Модус-про", в Камскоустьинском райпо выявлены факты занижения норм расхода муки при выпечке хлебобулочных изделий.
Специалистам известна физиологическая особенность пшеничного зерна: если оно спелое и сухое, то в процессе отлежки качество его повышается: увеличивается количество клейковины, улучшаются мукомольные свойства. На деле же, как отметил в своем выступлении на вышеназванном совещании вице-премьер - министр сельского хозяйства и продовольствия РТ М.Ахметов, этого не происходит. Он подверг критике и заготовителей, и переработчиков, и контролеров.
А стоит ли удивляться, если организация приемки и хранения зерна на многих хлебоприемных предприятиях республики, как говорится, оставляет желать лучшего? Так, не всегда качественно и своевременно готовится к приемке зерна материально-техническая база. К началу заготовительной кампании прошлого года на Бугульминском и Ютазинском элеваторах, Бугульминском комбинате хлебопродуктов №2 и на Рыбнослободском ХПП не полностью завершили зачистку зерноскладов, зерносушилок, норий, нижних галерей. Не была отремонтирована кровля отдельных складов Куркачинского, Кулангинского, Куйбышевского ХПП, Набережночелнинского элеватора. К чему ведет такое отношение? К очаговым уплотнениям зерна в процессе хранения, согреванию его, появлению нездорового запаха. Очаговые уплотнения зерна, в частности, отмечены на Мензелинском, Черемшанском, Мамадышском, Муслюмовском ХПП, на Бугульминском элеваторе. На Агрызском ХПП на некоторых складах температура зерна повысилась до 23 градусов вместо 14-15 градусов по нормативам. Много сорного зерна имеется на Казанском портовом и Буинском элеваторах, на Куйбышевском и Акташском ХПП. Дополнительная зачистка технологического оборудования, верхних, нижних и переходных галерей на период проверки требовалась на Бугульминском, Нурлатском, Казанском портовом элеваторах, Муслюмовском, Тетюшском и Красновидовском ХПП. Все это говорит о слабой заботе руководителей предприятий о надежной сохранности зерна.
В целом по республике в первом квартале текущего года пшеничной муки, отвечающей требованиям ГОСТа, выработано 53 процента.
Какая мука - таков и хлеб. Утверждение не бесспорное, так как неумелыми руками и хорошую муку можно испортить. Тем не менее... В 2002 году специалистами Управления Росгосхлебинспекции по РТ было проверено 24 хлебозавода, 96 пекарен и 29 макаронных цехов - половина действующих предприятий хлебопечения. 20 процентов готовой продукции оказалось нестандартной. Низкое качество пшеничной муки побуждает хлебопеков выпекать хлеб в основном смешанной валки, когда пшеничная мука смешивается в определенных количествах с качественной ржаной. До недавнего времени такого хлеба в общем объеме производилось до 90 процентов.
Важным барьером на пути нестандартной муки в производство является усиление входного контроля сырья. Но для этого нужно иметь приборы по определению количества и качества клейковины, степени белизны муки. К сожалению, на хлебозаводах, не говоря уже о мини-пекарнях, названных приборов нет. Поэтому не значится ни одной тонны муки, забракованной лабораториями хлебозаводов на входном контроле.
