Лето перевалило за вторую половину. А это значит, не за горами массовый сбор грибов. В связи с чем нелишне ещё раз напомнить о правилах «тихой охоты».

Что нужно сделать, чтобы это увлечение не нанесло вред здоровью, рассказывает один из самых опытных грибников России, кандидат биологических наук, известный миколог, автор научно-популярных книг и атласов по грибам, популяризатор грибной кухни Михаил Вишневский.

– Михаил Владимирович, как вы думаете, почему многие люди, невзирая на опасность, собирают грибы?

– Россия, как говорят в науке, – это микофильная страна, то есть гриболюбивая. А есть страны, где грибы воспринимают как зло. Мы же исторически относимся к грибам с пиететом. Россия половину тысячелетия, если не больше, микофильная. И выросло всего лишь одно-два поколения с тех пор, когда за грибами ходили всей семьёй – именно как за едой. То есть первая причина любви – это историко-культурные традиции.

А ведь грибы – это ещё и вкусно! Хотя для нас это почти бесполезная еда, грибы – мощный аттрактант. То есть в них содержится целый ряд веществ, который для нашего организма с пищевой точки зрения очень привлекателен. Даже люди, которые прежде никогда не пробовали грибов, с первого раза могут почувствовать к ним неудержимую тягу. В них есть так называемый пятый вкус, который лет тридцать назад открыли японцы. Он содержится в морепродуктах, водорослях и  жареных грибах.

– Есть ли проверенные способы обезопасить себя от ядовитых грибов?

– Существует огромное количество мифов и совершенно неверных рекомендаций. Например, определять съедобность грибов с помощью лука, чеснока, серебряной ложки. У кого-то лук синеет в кастрюле с «ядовитыми» грибами, у кого-то  – чеснок, у кого-то ложки серебряные чернеют…

У американцев, например, по примете краснеет рис… Цветовые и прочие реакции – их способны давать как съедобные, так и ядовитые грибы, это зависит только от их биохимического состава. Поэтому ни на какие кулинарные «приметы» никогда не нужно обращать внимания. В лесу нужно соблюдать одно простое правило, которое всегда работает: брать в корзину только то, что ты хорошо знаешь. А если решил освоить какие-то новые виды грибов, то лучше ходить на экскурсии в лес со мной! (Смеётся.) Или с другим опытным и желательно местным грибником.

Если взять всех отравившихся, то в основном это либо новички, которые только вышли в лес и метут всё подряд, либо как раз более или менее опытные, продвинутые грибники, которые уже поверили в свои силы.

Из реально смертельно опасных грибов, если брать центральную часть России, это бледная поганка. Ещё мухомор вонючий – это полный аналог бледной поганки, её близкий родственник, он чисто белого цвета, его путают с лесными шампиньонами. Поэтому при сборе лесных шампиньонов нужно сохранять бдительность

– Вы сказали, что грибника в попутчики лучше брать местного. Почему?

– Очень опасно собирать грибы, если вы приехали в гости или в отпуск в другой регион, а особенно  на другой континент. Потому что многие классические ­съедобные грибы в одном месте имеют практически неотличимых смертельных двойников в других географических или климатических зонах.

– Сейчас любители грибов ждут появления осенних опят. Какие ядовитые грибы могут к ним «присоседиться»? Есть среди них смертельно опасные?

– Из реально смертельно опасных грибов, если брать центральную часть России, это бледная поганка. Ещё мухомор вонючий – это полный аналог бледной поганки, её близкий родственник, он чисто белого цвета, его путают с лесными шампиньонами. Поэтому при сборе лесных шампиньонов нужно сохранять бдительность.

Что же касается опят… Лет двадцать назад у нас начала наращивать численность смертельно ядовитая поганка – галерина окаймлённая. Она растёт с начала лета и практически уходит в зиму. Обычно её путают с летним опёнком. Но она может, причём скорее случайно, попасть в корзину вместе с осенними опятами. Те от неё отличаются: они большие, светлые, медового цвета, жирные, крупные, а галерина – мелкий субтильный тёмно-коричневый грибок. Но у неё есть одно гнусное свойство. Если нормальные опята – хоть летние, хоть осенние – растут пучками, из одной точки, то галерина растёт поодиночке. Каждый грибок – из своей точки. С одной стороны, это хороший отличительный признак. Но как раз благодаря этому качеству один-два грибочка могут высунуться между пучками нормальных опят. И человек просто не заметит их и срежет вмес­те с остальными. Поэтому ключевая задача грибника – собирать грибы спокойно и внимательно.

– Насколько это опасный гриб?

– Галерина содержит те же самые яды, что и бледная поганка, причём даже в большей концентрации. Когда пойдёт зимний опёнок, бдительность нужно усилить, потому что галерина с удовольствием вырастет и с ним на одном пне. А с зимним опёнком она действительно схожа за счёт тонкой коричневой ножки.

– Есть ли статистика по смертельным исходам от отравления грибными ядами?

– Называются такие цифры: в среднем по стране ежегодно случается от нескольких десятков до полутора тысяч смертельных отравлений грибами. Максимум приходится на юг европейской части, Поволжье. Потому что там чаще всего бледную поганку путают с зелёными сыроежками и зеленушками.

– Какие правила необходимо соблюдать при приготовлении грибов?

– Каждый гриб требует своего подхода. Сразу скажу: ни один гриб нет смысла варить два часа, как иногда советуют «опытные» грибники. Даже те грибы, которые действительно требуют отваривания. Если гриб по неким причинам, а их очень мало, требует предварительного отваривания, то его нужно варить 15 минут, не дольше. Есть люди, которые варят несколько раз по часу, каждый раз сливая воду, – естественно, на выходе они получают безвкусную тряпочку, без запаха и без нужной консистенции. Как такое есть, я не понимаю.

Грибы принято отваривать только в трёх случаях. Если это слабо ядовитый гриб, который после отваривания станет съедобным. Если это горький или жгучий на вкус гриб, чей неприятный вкус исчезнет после отваривания. Или если вы сомневаетесь в экологической чистоте места, где был сорван гриб.

– Слабо ядовитые – это те, которые называют условно съедобными?

– Условно съедобные – это абстрактный термин, устаревший и ничего не обозначающий. Он только пугает людей своей двусмысленностью. Безусловно съедобный – это понятно. А условно? Что это за условия? Соблюдены ли они? И подействуют ли они на меня? Никто не знает…

Итак, если грибы собраны в чистом лесу, то отвариваем их, во-первых, для того чтобы сделать слабо ядовитый гриб неядовитым, то есть разрушить яд. Это как в случае строчка или красного мухомора: грибы отварил, отвар слил – и получил съедобный гриб. Во-вторых, если у человека проблемы с желудочно-кишечным трактом, он очень чувствителен к грубой волокнистой балластной пище. Тогда имеет смысл отваривать осенние опята перед тем, как их жарить.

Третий случай, когда требуется отваривание грибов, – это если нет возможности выбраться в нормальный лес и вы собрали грибы в лесу или парке рядом с городом. Или даже шампиньоны у дома. Или даже белые грибы, лисички или подосиновики, которые вы купили на трассе у бабушки. Вы же не знаете, где бабушка их собирала! А вдруг вдоль этой трассы? И хотя это кощунство, но даже такие боровики надо будет отварить, если беспокоитесь о своём здоровье. Они мог­ли впитать в себя ксенобио­тики, то есть чужеродные, неприродного происхождения загрязняющие вещества, и нужно сделать так, чтобы они из них вышли. Вот моменты, когда грибы имеет смысл отваривать.

– Заготовка грибов на зиму – какие могут быть ошибки? И можно ли отравиться консервированными грибами?

– Отравления могут случиться по двум причинам. Первая – невнимательность, когда вы заготовили ядовитый гриб.

– То есть яд не разрушается со временем?

– Есть такой миф, что если долго варить (а также много солить, лить много уксуса) ядовитые грибы, то они уже не будут ядовитыми. Так вот, самый длительный эксперимент по отвариванию бледной поганки длился два с половиной года! И все, что в ней было ядовитого, в ней и осталось! Грибные яды обладают двумя основными характеристиками, которые определяют возможность удалить ядовитость при домашней кулинарной обработке: они могут быть термоустойчивыми или термолабильными (то есть не разрушаться при температуре 100 градусов или разрушаться). И второе свойство – это водорастворимость или водонерастворимость ядов. То есть при отваривании яд либо остается в грибе, либо выходит в отвар. Вот у бледной поганки, к сожалению, он и не разрушается при 100 градусах, и не выходит в отвар, а остаётся в грибе. А у строчков яды не разрушаются при 100 градусах, но они водорастворимые и после отваривания выходят в отвар. По­этому суп из строчков варить нельзя, а вот отваренные и затем обжаренные строчки – уже не ядовитые.

В среднем по стране ежегодно случается от нескольких десятков до полутора тысяч смертельных отравлений грибами. Максимум приходится на юг европейской части, Поволжье. Потому что там чаще всего бледную поганку путают с зелёными сыроежками и зеленушками

– Таким образом, если в заготовку попал гриб с неразрушающимся ядом, вся партия консервов будет ядовитой?

– Да, и тогда в лучшем случае будет много проблем со здоровьем…

Итак, первая ошибка – это невнимательность при сборе и при подготовке грибов к консервированию. Вторая – несоблюдение технологии. Главная угроза тут  ботулизм. Из всех случаев ботулизма в стране две трети приходится на грибы. А происходит это в первую очередь из-за того, что грибы плохо подготавливают к консервации, не очень тщательно моют. Ботулиновые бактерии всегда приходят с земли, которая осталась на ножках, иногда на шляпках. Поэтому тщательная мойка совершенно необходима. Понимаю, что это сложно обеспечить, если нужно промыть целую ванну грибов, а на часах уже четыре утра и хочется только одного – поскорее всё это закончить!

– Как правильно замораживать грибы?

– Замораживание – прекрасный способ заготовки. Лучше замораживать свежие грибы, даже немытые – такие, какие вы привезли из леса. Достаточно протереть влажной тряпочкой молодые и крепкие грибы и в таком виде их заморозить. Этот метод хорош ещё тем, что грибы сохраняют внешний вид и форму, но вода внутри их клеток кристаллизуется и оболочки клеток разрушаются. Так мы получаем на выходе максимально питательный продукт. Иначе грибы – это практически просто вкусный балласт. Ведь грибная клетка состоит из хитина – это основной «состав» панциря раков или насекомых, а человечес­кий желудок не в состоянии переварить хитин. предварительное замораживание как раз помогает в этом. Но есть и такие грибы, которые необходимо отваривать перед замораживанием. И как ни удивительно, это лисички. Если заморозить их свежими, то, скорее всего, после разморозки они будут горчить. А если предварительно хотя бы немного отварить, они сохранят свой вкус.

– Есть продукты, которые категорически не рекомендуется есть с грибами? Молоко, например?

– Всё зависит от того, как грибы приготовлены. Если это солёные или маринованные грибы, то молоко, конечно, нежелательно. Но грибы прекрасно сочетаются с различными крупами, мучными изделиями, макаронами и так далее. С картошкой жареной тоже – классику же никто не отменял! Солёные и маринованные грибы хорошо подать к горьким крепким напиткам. Тушёные грибы и грибы во всяких соусах – это к красным и белым винам. Грибы сами по себе – сильные компоненты блюд. Поэтому они подойдут к чему угодно. Если они варёные, их добавляют даже в салаты с морепродуктами. То есть, пожалуй, трудно назвать продукт, с которым нельзя «подружить» грибы, если это не какие-то сладости… Хотя и тут есть исключения. Например, из тех же лисичек варят варенье, а из маслят и ножек вешенок делают цукаты. Грибы – это универсальный продукт. И за это их тоже стоит любить.

Лариса ЗЕЛЕНСКАЯ,
ИА “Столица”