ЕСЛИ ПЛАЧЕТ, ЭТО ХОРОШО

Потребительская дегустация наиболее популярных у населения сортов сыра — «Голландского» и «Российского» состоялась 9 ноября, во Всемирный День качества,  в Госалкогольинспекции РТ. Эксперты — представители  молочной промышленности, контрольно-надзорных органов, пищевых лабораторий,  торговых сетей, Минпромторга, Минсельхозпрода, Торгово-промышленной палаты РТ, а также журналисты пробовали сыры от разных производителей, оценивая их цвет, вкус, запах, наличие характерных дырочек.  

– Голландский — это полутвердый сыр из коровьего молока, относится  к сычужным сырам с низкой температурой второго нагревания. ГОСТ на него существует еще с советских времен. Периодически стандарт обновляют, но список ингредиентов все тот же: молоко, закваска, сычужный фермент, соль, пищевые красители,  — рассказала перед началом дегустации начальник отдела развития и координации внутреннего рынка Госалкогольинспекции РТ  Розалия Арсланова. — Продукт бывает разной жирности — 45% и 50%. Сыр жирностью 45% выпускают в виде бруска, созревает он не меньше 60 суток. Тот, что пожирнее, имеет шаровидную форму и созревает не менее 75 суток.

По словам Арслановой, на срезе сыра всегда должны хорошо просматриваться дырочки. Они могут быть разной формы – круглые, овальные, с неровными краями, главное, чтобы они были.

– Консистенция — эластичная. Если при нарезке вы заметили, что сыр мягкий и прилипает к ножу, то перед вами залежавшийся или перезревший продукт, отметила специалист. – Если «Голландский» словно «плачет», то есть на срезе видны капельки влаги, это хорошо. Сырные «слезы» говорят о полном созревании и  хорошем, богатом вкусе. На упаковке должно быть самое важное слово — «сыр». Если его нет (например, написано просто «Голландский»), скорее всего, производитель постеснялся сказать покупателям, что в упаковке не сыр, а  сырный продукт.

По поводу сыра сорта «Российский» специалист объяснила, что на срезе он должен иметь еще больше дырочек, чем «Голландский», по размеру они должны быть мелкими и располагаться друг от друга на расстоянии 2-3 мм, делая поверхность ажурной.

– Цвет – от белого до светло-желтого, вкус с ярко выраженной кислинкой. Что касается  состава, в идеальном варианте туда должны входить следующие ингредиенты: молоко коровье пастеризованное нормализованное, мезофильные молочнокислые бактерии (закваска), натуральный сычужный фермент, соль, хлорид кальция (уплотнитель). Различные нитраты, фосфаты, сорбаты снижают затраты на производство, а значит, и цену на готовый продукт. Наличие в составе этих компонентов  свидетельствует о низком качестве сыра и нарушениях в технологии его производства, — объяснила Арсланова.

НАЗВАЛСЯ СЫРОМ – ДОКАЖИ!

Напитавшись теоретическими познаниями, мы приступили к дегустации. Она, как обычно, проходила вслепую — образцы подавали под номерами, не позволяющими определить производителя (всего на пробу раздали 9 образцов «Голландского» сыра и 10 «Российского»).    

Пробуя один за другим тонко нарезанные кусочки, эксперты в итоге отметили, что им так и не попалось ни одного идеального по вкусовым, внешним и  другим данным образца. 

То, что уровень качества сыров упал, констатировал и руководитель Госалкогольинспекции РТ Жаудат Ахметханов. По его словам, всего для дегустации было закуплено более 40 образцов «Российского» и «Голландского» сыров, но многие были забракованы еще на стадии лабораторных исследований.

– В частности, выявлены факты подмены молочного жира растительным, случаи занижения жирности, а также недостоверная информация на этикетке и введение потребителя в заблуждение относительно состава продукта. Поскольку не все исследованные образцы выдержали испытания достойно,  они не были допущены к дегустации, — объяснил Ахметханов.  

СЕАНС РАЗОБЛАЧЕНИЯ

Розалия Арсланова добавила, что законодательство не позволят называть сыром продукт, в котором ценный молочный жир заменен растительным (например, пальмовым маслом).

– Наличие заменителя допускается лишь в сырном продукте, — подчеркнула она. — В таком случае производитель должен честно указывать на упаковке, что это «сырный продукт с заменителем молочного жира». Однако потребителю не всегда сообщают достоверную информацию. Отмечу, что отличить сыр от сырного продукта по вкусу, запаху, внешнему виду не могут даже специалисты, поскольку зачастую из-за добавления в такой продукт усилителей  вкуса и ароматизаторов, сырный продукт кажется вкуснее «нормального» сыра.  Подмена выявляется только лабораторным путем.

За подтверждением слов Арслановой далеко ходить не пришлось. Как оказалось, для интриги дегустаторам подсунули  вместе с «правильными» сырами один сырный продукт. И эксперты опростоволосились: почти всем понравился образец под номером 8, который и оказался сырным продуктом, выдававшим себя за сыр «Голландский».

Как позже выяснится, производителем этого самого продукта под маркой «Вамин» является ООО «Арча». Присутствовавшие на дегустации технолог и менеджер по качеству арского завода буквально спали с лица от такой информации. «Нужно выяснить, как такое могло произойти», — шептались они.

Заместитель генерального директора по производству мамадышского сыродельно-маслодельного завода (ООО «Азбука сыра») Юлия Тарасова встала на защиту коллег:

– Предприятия, как правило, упаковывают свою продукцию кусками в оригинальную упаковку, а арский сыр был куплен для дегустации на вес. Но если сыр неизвестно где расфасован, разве есть гарантия, что это именно продукция ООО «Арча», а не какого-нибудь подпольного заводика? Как правило, нерадивые производители продают фальсификат именно под видом известной торговой марки.

ЛИДЕРЫ И АУТСАЙДЕРЫ

По итогам дегустации места в номинации «Голладский» распределились так:

1. ТМ «Азбука сыра» (ООО «Азбука сыра», Мамадыш)
2. «Кезский сырзавод» (ООО «Милком»,Удмуртия)
3. ТМ «ЗМК» (АО «Зеленодольский молкомбинат», г.Зеленодольск)
4. ТМ «Сыробогатов» (ООО «Первая Линия», г. Екатеринбург)
5. «АМК» (ООО «Альметьевский молкомбинат», г. Альметьевск)
6. «Милково» (ООО«Ува-молоко», Удмуртия)
7. «Агросила» (ОАО «Агросила-Молоко», г. Набережные Челны)
8. «Рогачевъ» (ООО, «Рогачевский МКК», Беларусь)
9. «Вамин» (ООО «Арча», г. Арск)

В номинации  «Российский» десятка выглядит так:

1. «Белебеевский (АО «Белебеевский», Башкортостан)
2. «Пестравка» (ООО «Сырпак»,Самарская обл.)
3. «ЗМК» (Зеленодольск)
4. «Милково» (Удмуртия)
5. «Азбука сыра» ( Мамадыш)
6. «АМК» (Альметьевск)
7. «Агросила» ( Набережные Челны)
8. «Кезский сырзавод» (Удмуртия)
9. «Вамин» (Арск),
10. «Сыробогатов» (Екатеринбург).

ДЕШЕВО И СЕРДИТО

Под занавес дегустации корреспондент «РТ» поинтересовалась у представителей татарстанских молочноперерабатывающих заводов, почему, на их взгляд, падает качество сыров, произведенных в республике.

Производственники ответили, что дело в качестве исходного сырья. Молоко высшего сорта большей частью уходит за пределы Татарстана, а местные производители довольствуются более дешевым и менее качественным сырьем. Да и качество импортных заквасок сейчас часто оставляет желать лучшего.

– Мы не можем себе позволить приобретать высококлассное молоко, ведь тогда цена на наши сыры взлетит до небес, и мы растеряем покупателей, – взялась объяснить ситуацию Юлия Тарасова. — Розничная цена нашего сыра в масс-маркете — коло 600 рублей за килограмм. Если мы будем покупать молоко высшего сорта,  представляете, по какой цене нам придется продавать сыр? Давайте подсчитаем: для производства одного килограмма сыра требуется 10 кг молока. Это уже 600 рублей. А ведь еще нужны закваска, затраты на производство, зарплату, логистику, упаковку. Вот и получится, что на выходе сыр будет стоить более тысячи рублей.  А «Голландский» и «Российский» сыры – это традиционная продукция масс-маркета. Это сыр для ежедневного питания, а не деликатес, и ждать от него  каких-то изысков не стоит. Потребителю важно соотношение цены и качества.