Почти 40 процентов кефира на прилавках казанских магазинов вовсе не является таковым

Молоко и кефир – продукты первой необходимости, входят в ежедневный рацион потребления 90 процентов населения. В любом магазине сегодня так много различных видов молочной продукции, что просто глаза разбегаются. Какое молоко безопасное, какая кисломолочная продукция полезная? Что выбрать нам, потребителям?

Ответы на эти вопросы получила экспертная комиссия при Госалкогольинспекции Республики Татарстана в ходе лабораторных испытаний и потребительской дегустации молока, кефира и йогурта. В состав комиссии вошли не только специалисты данного учреждения, но также ветврачи, технологи молочного производства, представители предприятий-производителей и крупных торговых сетей. Как пояснил руководитель Госалкогольинспекции РТ Игорь Марченко, в разных магазинах столицы Татарстана было закуплено 30 наименований молока и по 20 – кефира и йогурта. Для начала вся продукция отправилась в пищевую лабораторию на испытания для определения содержания микроорганизмов, плесени, токсинов, антибиотиков и консервантов. Все образцы были обезличены, а заводы-изготовители продуктов стали известны только после того, как были объявлены образцы-лидеры. На итоговую потребительскую дегустацию отобрали по пять лучших образцов молока, кефира и йогурта.

ЭКЗАМЕН СДАЛИ НЕ ВСЕ

В ходе лабораторных испытаний выяснилось, что три из 30 образцов молока не соответствуют установленным требованиям технических регламентов по важнейшим показателям безопасности. Забракованным уже на первом этапе оказалось молоко «СМК» с жирностью 3,2% (Ульяновск, производитель ООО «Фатида», куплено в сети «Магнит»), «Авылдаш» 3,5 – 4,2 % (Агрызский район, агропарк «Казань»), «Чишма» (Рыбно-Слободский район, КФХ Исмагилова, агропарк «Казань»).

При исследовании кефира первое, что насторожило экспертов, – это увлечение производителей «неживыми» заквасками. Практически всем семи из 20 забракованных образцов  кефира вердикт «несоответствие по физико-химическим и микробиологическим показателям» комиссия вынесла  из-за использования производителями для закваски высушенных, а не живых бактерий

Наиболее тревожная ситуация сложилась по кефиру: в 40 процентах всей продукции были выявлены отклонения, связанные с несоответствием по физико-химическим и микробиологическим показателям. Сразу были забракованы биокефир «Вкусняев» с жирностью 2,5% («Алабуга соте», куплен в METRO Cash and Carry), биокефир «Активия», 1% («Данон индустрия», Минская область, METRO Cash and Carry), обезжиренная «Ульянка» (торговая марка «Экокорпорация», производственно-торговое предприятие «Тукай», Аксубаевский район, магазин «Бахетле-1»), кефир «Чабан», 2,5% (Нальчинский молочный комбинат, «Бахэтле-1»), витаминизированный биокефир Fit, Свердловская область, «Бахэтле-1»).

Но бесспорным лидером антирейтинга признан биопродукт «Бифилайф» под торговой маркой «Вкусняев» («Алабуга соте», METRO Cash and Carry) – он не только не соответствовал требованиям по физико-химическим и микробиологическим показателям, но также содержал бактерии групп кишечных палочек БГКП, употребление которых может повлечь за собой развитие кишечных отравлений.

ПАЛЬМА ПЕРВЕНСТВА У ЙОГУРТА, НО…

Все более популярными в России становятся йогурты, и во многом благодаря рекламе, на которую производители не скупятся. Причин для этого несколько, и забота о здоровье, увы, стоит не на первом месте. Дело в том, что это самый высокомаржинальный продукт и в отличие от молока и кефира из-за высокого содержания сахара обладает к тому же более длительным сроком хранения и низким микробиологическим риском… Идеальны «классические» йогурты, без сахара и различных добавок, но у них, как правило, небольшой срок годности.

Представленные на дегустацию образцы йогурта показались автору этих строк слишком сладкими. На вопрос «РТ» существуют ли какие-либо ГОСТовские ограничения по количеству сахара, начальник отдела развития и координации внутреннего рынка Госалкогольинспекции РТ Розалия Арсланова ответила отрицательно, отметив, что имеются ограничения лишь по показателю минимального содержания. Но насколько «полезной, легкой и здоровой» можно считать 225-граммовую баночку йогурта с восемью чайными ложками сахара? А если вспомнить, что Всемирная организация здравоохранения считает приемлемым прием в сутки не более шести чайных ложек сахара, то кусок сала поборникам здорового питания покажется более безопасным.

Как бы то ни было, успешно прошли лабораторные испытания все 20 образцов йогурта, но лучшими из лучших признаны йогурт «Персик» торговой марки «Край курая» с жирностью 1,5% (Чекмагушевский молочный завод, Башкортостан), «Ядринмолоко», 2,5% (Чувашская Республика), «Просто» «Черника», 1,5% (Казанский молочный комбинат), «Абрикос», «Васькино счастье», 3,5% (Зеленодольский молкомбинат») и биойогурт вкус «Персик», 1% («Эдельвейс», Казань). Все образцы были куплены в торговой сети «Магнит».

КЕФИРНЫЕ НАПЕВЫ

При исследовании кефира первое, что насторожило экспертов, – это увлечение производителей «неживыми» заквасками. Практически всем семи из 20 забракованных образцов  кефира вердикт «несоответствие по физико-химическим и микробиологическим показателям» комиссия вынесла  из-за использования производителями для закваски высушенных, а не живых бактерий. По словам Розалии Арслановой, данный продукт имеет мало общего с настоящим лечебным кефиром:

– Кефир полезен благодаря своему богатому химическому составу, уникальному набору грибков и бактерий. Настоящий «живой» кефир получают из коровьего молока путем брожения с помощью специальных кефирных грибков. А напиток, который производят с использованием сухого порошка-закваски, пусть даже он очень напоминает кефир по вкусовым качествам, содержит не более одного-двух видов полезных бактерий, недостаточных для восстановления микрофлоры кишечника. Эту бесполезную подделку по закону допустимо называть «кефирным продуктом или напитком», даже «кефирчиком», но никак не кефиром.

Можно ли «узнать в лицо» «живой» кефир непосредственно в магазине, не прибегая к лабораторным испытаниям? Можно.

Самый надежный способ отличить настоящий кефир от подделки – это внимательно читать состав продукта. В нем должны присутствовать только два ингредиента: молоко (лучше цельное или нормализованное, а не сухое) и закваска на кефирных грибках. На этикетке должны быть также сведения о наличии живой флоры: «Количество молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности продукта – не менее 1х10 в 7-й степени КОЕ/г. Количество дрожжей на конец срока годности продукта – не менее 1х10 в 4-й степени КОЕ/г». И самый яркий отличительный признак «живого» кефира – срок годности не дольше 14 дней. Если производитель позволяет хранить его дольше, значит, продукт подвергли термической обработке (консерванты в кефире в принципе запрещены), и он утратил свои полезные качества.

Из 20 образцов кефира на потребительскую дегустацию были допущены лишь 13, но организаторы пожалели экспертов и предложили оценить вкус, запах, цвет, консистенцию лишь пяти лучших образцов. Классический кефир, сделанный по всем правилам, должен иметь белоснежный цвет и однородную консистенцию с нарушенным или не нарушенным сгустком: чтобы его «разбить», напиток перед употреблением рекомендуют взболтать. Вкус у качественного продукта чистый, слегка острый, щиплющий, – напомнили организаторы экспертам параметры оценки.

Но даже специалистам трудно избежать субъективности при органолептической оценке кисломолочного продукта: кому-то нравится мягкий и нежный вкус, а кому-то – кисловатый и острый. Мягким бывает «молодой», однодневный, кефир. Со временем из-за жизнедеятельности бактерий кефир меняется, «зреет», становится ядренее и меняет свои качества. Если «молодой», однодневный, кефир слабит, то употребление более зрелого приводит к совершенно противоположному результату…

Все пять образцов, представленных на итоговую дегустацию, оказались отличного качества, и их ранжирование по местам – дело, думается, условное. Тем не менее рейтинг лучших выстроился в следующей последовательности (от первого до пятого места): кефир «Бифидок» с жирностью 3,2% (произведен Нижнекамским молочным комбинатом УК «Просто молоко», куплен в агропарке «Казань»), биокефир «Вуснотеево», 1% (молкомбинат «Воронежский», ООО «Ашан»), бифидок «Васькино счастье», 3,2% (Зеленодольский молкомбинат, агропарк «Казань»), «Bio Баланс», 2,5% (АО «Данон Россия», Самара, «Ашан») и «BIO MAX» БИО кефирный, 1% (АО «БВД», Москва, «Магнит»).

Классический кефир, сделанный по всем правилам, должен иметь белоснежный цвет и однородную консистенцию с нарушенным или не нарушенным сгустком: чтобы его «разбить», напиток перед употреблением рекомендуют взболтать

ЧЬЕ МОЛОКО ПРИЗНАЛИ ЛУЧШИМ

Лучшее молоко по результатам экспертизы поставляет Зеленодольский молокоперерабатывающий комбинат: образец отборного молока под торговой маркой «Очень важная корова» с жирностью от 3,4 до 6,9 процента по результатам потребительской дегустации занял первое место. «Проколовшееся» на кефире «Алабуга соте» реабилитировалось: его молоко «Выгодная цена» с жирностью 2,5% (торговая марка «Вкусняев», куплено в METRO Cash and Carry) заняло второе место. Далее лидеры выстроились в следующей последовательности: ультрапастеризованное молоко «Эдельвейс», 3,2% («Данон Россия», Татарстан, «Магнит»), «Отборное», 3,5 – 4,5% («Домик в деревне», Башкортостан, METRO Cash and Carry) и «Просто», 3,2% («Просто молоко», Казанский молочный комбинат, «Магнит»).

Руководитель департамента производства и контроля УК «Просто молоко» Юлия Тарасова в качестве эксперта тоже принимала участие в дегустации, но осталась недовольна последним пятым местом своей продукции. «Считаю, что организаторы допустили некоторые упущения, которые привели к некорректной оценке представленной продукции. Для объективности оценивать следует  продукцию, занимающую одинаковую позицию. Это касается как физико-химических показателей продукции, которая различается по массовой доле жира, так и органолептических показателей. Как можно сравнивать вкус молока отборного и обычного в пленке, ведь без дегустации понятно, что дорогое молоко, отборное, и молоко с жирностью 3,2 процента на вкус будет лучше однопроцентного?»

И резон в этих возражениях, пожалуй, имеется.