В советское время пальмовое масло использовалось в основном для производства туалетного мыла. И только в 90-е годы этот непривычный для россиян ингредиент начал использоваться в пищевой промышленности. Польза и вред пальмового масла до сих пор изучаются, а вокруг него не утихают споры.
ЧТО ТАКОЕ ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО
Таковым принято считать растительное масло, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы (Elaeis guineensis). Оно имеет запах и вкус, свойственный плодам масличной пальмы, полутвердую консистенцию и температуру плавления 33–39°C. Масло из семян этой пальмы называют пальмоядровым маслом, которое обладает уникальной способностью проникновения через кожу и поэтому применяется в косметике. Из мякоти, прилегающей к ядру, выделяют красное пальмовое масло. Оно имеет красно-оранжевый цвет. Для его получения используют щадящую технологию, сохраняющую максимум полезных веществ, например каротиноиды, которые выполняют функцию антиоксидантов в организме человека. Красное пальмовое масло – это дорогой продукт, который практически не используется в пищевой промышленности. Сегодня годовое производство красного пальмового масла составляет 0,004% от объема обычного пальмового масла.
В России для использования пальмового масла в пищевой промышленности существует ГОСТ Р 53776-2010, где прописаны требования к нему. Оно подвергается процессам рафинирования (очищения) и фракционирования. Таким образом, обычным пальмовым принято называть рафинированное масло. Здесь стоит отметить, что в процессе очистки и фракционирования разрушаются и теряются многие полезные вещества и каротиноиды.
Основными производителями пальмового масла являются Малайзия и Индонезия. Мировое производство его составляет свыше 50 млн тонн, ежегодный прирост производства за последние несколько лет составил 2–2,5 млн. тонн.
В России для использования пальмового масла в пищевой промышленности существует ГОСТ Р 53776-2010, где прописаны требования к нему. Оно подвергается процессам рафинирования (очищения) и фракционирования. Таким образом, обычным пальмовым принято называть рафинированное масло
Если три года назад основным импортером пальмового масла были США (потребление чуть более 1 млн тонн, Россия – 620 тыс. тонн), то сейчас, по данным Россельхознадзора, Россия становится крупнейшим импортером пальмового масла. Такой резкий рост его производства и потребления объясняется экономическими причинами и особенностями свойств.
ПОЧЕМУ ЭТОТ ПРОДУКТ ПОЛУЧИЛ ШИРОКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ?
Пальмовое масло стало одним из самых распространенных видов растительного жира в мире. Основные области его потребления – получение дизельного топлива, мыловаренная и пищевая промышленность.
Масличная пальма является самым продуктивным и экономичным растением. В год с одной пальмы можно получить до 300 кг плодов. Плодоносить пальма начинает через 3–4 года после посадки и продолжает плодоносить 35 лет. Содержание масла в плодах – до 70 процентов. Отсюда малые затраты и низкая стоимость продукции. Пальмовое масло дешевле всех известных растительных масел.
Уникальность свойств пальмового масла в том, что это единственное растительное масло, имеющее твердую консистенцию. Это определяется его жирно-кислотным составом. В него входит 50% насыщенных жирных кислот, в основном пальмитиновая кислота, 5% стеариновой кислоты, 36–40% олеиновой кислоты и 5–10% линолевой кислоты. Вследствие того, что пальмовое масло изначально твердое, оно очень технологично, что делает его особенно привлекательным для кондитерской и хлебопекарной промышленности.
Пальмовое масло отличается высокой устойчивостью к окислению, поэтому может храниться долгое время.
МАСЛО, ДА НЕ ТО…
В многочисленных источниках найдется немало информации о пользе пальмового масла, но в основном все это относится к красному пальмовому маслу, которое действительно обладает лечебно-профилактическими свойствами. Но надо понимать, что мы потребляем в составе пищевой продукции рафинированное пальмовое масло с совершенно другим составом и свойствами.
По своему жирно-кислотному составу оно гораздо беднее других растительных масел, особенно по сравнению с подсолнечным или льняным. Разнообразие состава любого жира определяет его биологическую ценность. Давно установлено, что жиры являются не только поставщиком энергии для организма, но и выполняют важную регуляторную роль, особенно полиненасыщенные жирные кислоты.
В пальмовом масле присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты – олеиновая и линолевая, которые способствуют снижению уровня холестерина в крови. Эти кислоты участвуют в структурировании костей, суставов и полезны для здоровья кожи. Однако линолевой кислоты в пальмовом масле содержится всего 5–10%, именно от этого показателя и зависят качество и цена растительных масел, в которых в среднем содержится 71–75% этой кислоты. И чем ее больше, тем ценнее сорт масла.
Согласно рекомендации диетологов в рационе питания соотношение кислот – полиненасыщенные, мононенасыщенные и ненасыщенные – должно составлять 1:1:1.
| Масличная пальма является самым продуктивным и экономичным растением. | |
В год с одной пальмы можно получить до 300 кг плодов. Плодоносить пальма начинает через 3–4 года после посадки и продолжает плодоносить 35 лет. Содержание масла в плодах – до 70 процентов. Отсюда малые затраты и низкая стоимость продукции. | |
В составе пальмового масла преобладают насыщенные жирные кислоты, которые менее ценны, т.к. используются организмом просто как энергетический материал.
Полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3 и oмега-6), которыми богаты подсолнечное и льняное масла, считаются витаминами, от их работы зависят состояние иммунной системы организма, работа кровеносной системы, уровень кровяного давления и т. д. И важно наличие обоих классов этих кислот. В пальмовом масле только одна линолевая килота (омега-6), ее немного, и она не может в полной мере выполнить эти функции.
Таким образом, пальмовое масло не соответствует рекомендациям диетологов.
Ниже приведена сравнительная таблица содержания насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в различных маслах:
На российский рынок из стран Юго-Восточной Азии попадают пальмовые масла с частичной гидрогенизацией, что совершенно недопустимо из-за наличия в них трансжиров, обладающих высокой токсичностью.
Учитывая тот факт, что основными потребителями молочной и кондитерской продукции являются дети, стоит рассмотреть влияние пальмового масла и на детский организм.
Как показали исследования, детские смеси на основе пальмового масла вызывают нарушения стула у детей. У малышей чаще бывают колики и гораздо хуже происходит усваивание кальция, а значит, и костная ткань образуется медленнее.
В клинических исследованиях было продемонстрировано снижение всасывания кальция из детских молочных смесей, содержащих пальмовый олеин (распространенная фракция пальмового масла — в России обычно на этикетках называется просто пальмовым маслом), по сравнению со смесями без него.
Вследствие того, что пальмовое масло изначально твердое, оно очень технологично, что делает его особенно привлекательным для кондитерской и хлебопекарной промышленности
Есть еще один немаловажный аспект. В настоящее время нормативно-правовая база стран Таможенного союза ЕАЭС не позволяет идентифицировать пальмовое и другие тропические масла по признакам пищевого и технического применения, что приводит к использованию в пищевом производстве пальмового масла, пригодного лишь для туалетных средств, мыла и т.д. Такое масло в пять раз дешевле пищевого пальмового масла и отличается от него кислотно-жировым составом. Из-за низкой степени очистки в техническом пальмовом масле содержится много вредных окисленных жиров. Случается, что недобросовестные производители добавляют такое масло в продукты, при употреблении которых в организме человека происходит накапливание свободных радикалов, провоцирующих онкологические заболевания. Также употребление технического пальмового масла приводит к образованию холестериновых бляшек.
Следует помнить, что при покупке продуктов, в составе которых указано наличие пальмового масла, велика вероятность получить продукт, содержащий именно техническое масло.
ВМЕСТО НОРМАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ – СУРРОГАТ
Пальмовое масло входит сейчас во всю масложировую продукцию: молоко и продукты из него, включая творог, сливочное масло, мороженое, всю линейку сыров, кондитерские и хлебобулочные изделия. Многие современные рецептуры не обходятся без пальмового масла.
Ситуация с использованием пальмового масла усугубилась в связи с введением экономических санкций. Российский рынок наводняют «фальшивые» продукты питания. Вместо полноценных продуктов фактически мы получаем суррогат, причем обычно с тем же наименованием. Импорт пальмового масла, которое используется для изготовления поддельного молока, творога и сыра, вырос на треть. Доля такой молочной продукции по отдельным категориям товаров достигает 50%. И тут, конечно, остро стоит вопрос реформирования работы контрольно-надзорных служб, совершенствования правовой базы и закрепления стандартов качества.
В многочисленных источниках найдется немало информации о пользе пальмового масла, но в основном все это относится к красному пальмовому маслу, которое действительно обладает лечебно-профилактическими свойствами
Нужно отметить еще один момент. В молоке коров содержится в небольшом количестве руменовая кислота, не более двух процентов от жира. Оказалось, что это уникальное вещество, которое защищает наш организм от онкологических заболеваний, снижает риск диабета и регулирует жировой обмен организма. На данный момент в мире наблюдается бум исследований по руменовой кислоте. Это еще раз подтверждает, что пища, проверенная веками, надежна и резкое изменение питания нужно проводить осторожно.
Наращивание импорта пальмового масла выгодно его иностранным производителям, импортерам и недобросовестным производителям продуктов питания. Тревожит то, что в России фактически созданы экономические стимулы для замены натуральных продуктов несвойственными компонентами. Пальмовое масло импортируется в нашу страну с использованием льготного режима особой экономической зоны в Калининградской области.
Подчеркнем еще раз: в питании детей и пожилых людей использовать его не рекомендуется, так как в слабом организме пальмитиновая кислота легко образует с кальцием соли и способствует выведению кальция из организма, при этом происходит затвердевание пищи и нарушается процесс пищеварения.
Наращивание импорта пальмового масла выгодно его иностранным производителям, импортерам и недобросовестным производителям продуктов питания
Существует проблема использования в пищевом производстве технического пальмового масла, т.к. нормативно-правовая база стран Таможенного союза ЕАЭС не позволяет идентифицировать пальмовое масло по признакам пищевого и технического применения.
Сегодня на упаковке продуктов питания, имеющих в составе пальмовое масло, вы скорее всего встретите надпись «растительный жир» и совершенно не будете уверены, какое именно масло там находится.
Участились случаи обнаружения на прилавках молочного фальсификата, при употреблении которого в организме человека происходит накапливание свободных радикалов, провоцирующих онкологические заболевания.
Отмечается тенденция снижения производства натуральных и полезных молочных продуктов. Решить эту проблему можно только в случае полного отказа от пальмового масла, замены его на натуральные молочные жиры, что повлечет автоматическое увеличение объемов их потребления, послужит катализатором развития собственного производства.
Людмила САБИРОВА,
специалист-маркетолог
