В девяностые годы, да и позднее во многих регионах Российской Федерации накопились серьезные проблемы в системе организации школьного питания. Школы были предоставлены каждая сама себе, а устаревшая материально-техническая база столовых и их бесконтрольность приводили к несбалансированности школьного меню и, как следствие, низкому качеству питания детей.
Не стала исключением и Казань. Около половины школьных столовых в столице республики не имели технической возможности готовить горячую еду. Все это не могло не сказаться на состоянии здоровья детей и, естественно, вызывало серьезную обеспокоенность родителей и педагогов. Отреагировали власти столицы: решением мэра Казани Ильсура Метшина была принята муниципальная целевая программа «Здоровое питание – детям», а оператором проекта стал созданный в 2006 году департамент продовольствия и социального питания. В целом в реализацию программы было вложено более 500 миллионов рублей, в том числе 100 миллионов – из федерального бюджета. На эти средства были переоснащены школьные пищеблоки и столовые, закуплен автотранспорт, оборудованы заготовочные фабрики, сооружен комплекс продовольственных складов, отстроена производственная база. Чего удалось добиться за 10 лет реформы школьного питания в Казани и почему многие школьники обходят школьные столовые стороной? На эти и ряд других вопросов мы попросили ответить генерального директора городского департамента продовольствия и социального питания Гузель Ананьеву (на снимке).
– Гузель Тагировна, в образовательных и дошкольных учреждениях Казани налажено централизованное индустриальное питание, которое, безусловно, во многом себя оправдывает. Но стоит поинтересоваться мнением самих школьников, как возникают определенные сомнения… И если учащихся младших и средних классов учителя буквально за руку ведут в столовые, то на старшеклассников их педагогический авторитет не действует. «Взрослые дети» объясняют свое нежелание питаться в школе без обиняков: еда невкусная и чуть теплая. И это не каприз, а вполне законное требование: согласно санитарным требованиям горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 градусов, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 градусов. Так почему же еда в школьных столовых чуть теплая и невкусная?
– Я не во всем соглашусь с вами. Мы проводили социологический опрос школьников, и оказалось, что около 90 процентов учащихся удовлетворены качеством питания. Да, наши блюда очень сильно отличаются от того, что ребята привыкли есть дома. Дело в том, что мы не используем вкусовые добавки и приправы, которые и делают еду «вкусной». Строго выдерживаем нормы по соли – для школьного питания ее масса не должна превышать 0,9 процента массы готового блюда, в то время как дома сыплют раза в полтора больше. По тем же санитарным нормам и правилам (СанПиН) не допускается использование сметаны и майонеза для заправки салатов. Может быть, наша еда от этого немного пресная и не всегда вкусная в обычном понимании, но зато наши котлеты и супы полезные.
Несколько казанских школ в порядке эксперимента переведены на систему шведского стола. В мировой практике такая форма организации питания встречается в заведениях самых разных категорий, в том числе и в учебных
К слову, в последнее время выросла культура питания и у школьников, и у их родителей – они стали относиться к еде более осознанно. Многих не заставишь съесть не только пиццу либо шаурму, но и ароматизированные йогурты, зато с удовольствием налегают на нелюбимые прежде салаты и творог.
Но многие, действительно, жалуются, что еда в школьной столовой негорячая. Это я могу объяснить недочетами в технологии раздачи. Кто накрывает столы? Дежурные! И делают они это человек на триста сразу, как только прозвенит звонок на урок. В результате минут за 15–20 до перемены все столы накрыты, а суп, чай и второе успевают остыть! По требованиям СанПиН блюда должны быть разогреты один раз и сразу же поданы детям, подогрев остывших блюд не допускается. Да и времени для этого уже нет. Вот и получается замкнутый круг.
– Эту проблему, думается, легко решить, если столовые перейдут на питание по системе шведского стола. В нескольких зеленодольских школах уже внедрили эту систему – на выбор предлагают не один комплексный обед, а несколько первых и вторых блюд, разнообразные напитки и выпечку. Школьники имеют возможность выбора блюд и сознательно, с удовольствием едят полезную пищу. Почему отстает столица республики?
– Я двумя руками за такую систему, ведь она решает также проблему разнообразия меню – у школьников появляется возможность выбора. Несколько казанских школ в порядке эксперимента уже переведены на систему шведского стола. В мировой практике такая форма организации питания встречается в заведениях самых разных категорий, в том числе и в учебных. Была в одном из вузов – так там двенадцати-
тысячную аудиторию обслуживал… один человек! В столовую привозили готовые охлажденные блюда, а специалисту оставалось только их разогревать и выставлять на транспортерную ленту.
– Готов ли ваш департамент внедрять данную систему не в экспериментальном порядке, а в режиме массового обслуживания? Сможете ли вы обеспечить разнообразие блюд?
– Думается, ввести это в повсеместную практику – дело недалекого будущего. Бесспорно, питание должно быть не только сбалансированным, но и разнообразным: если ребенок не желает есть рыбу, у него должна быть возможность взять курицу либо говядину. В свое время мы обслуживали гостей и участников Универсиады, а также Чемпионата мира по водным видам спорта, ежедневно обеспечивая их широким ассортиментом блюд. Получили неоценимый опыт, который успешно применили в учреждениях здравоохранения – запустили систему «таблет-питания» – порционную организацию питания, при которой пациенты получают индивидуальный набор блюд, укомплектованный в закрытом термоподносе – изобоксе. Блюда готовятся на нашем комбинате питания, после этого в горячем виде доставляются в терминал комплектации. Такая система позволяет составлять более десяти видов диетических меню с учетом индивидуальных показаний больных. Ее внедрили в Республиканской клинической больнице. Так же мы кормим пациентов ДРКБ, самой крупной казанской больницы – №7, итого семь учреждений здравоохранения городского и республиканского уровней.
С этого года в качестве эксперимента уже возили в некоторые школы как минимум по три вида супов, вторых блюд и гарниров. Результат не заставил себя ждать – рейтинг питания в школьных столовых среди старшеклассников резко вырос. Блюда в каждую школу привозим точно по заказу оператора столовой, и по их заявкам мы готовы возить блюда на выбор. Поставляем не только готовые блюда, которые достаточно разогреть, но также полуфабрикаты. При этом контролируем технологический процесс приготовления пищи на всех его этапах…
В последнее время выросла культура питания и у школьников, и у их родителей – они стали относиться к еде более осознанно. Многих не заставишь съесть не только пиццу либо шаурму, но и ароматизированные йогурты, зато с удовольствием налегают на нелюбимые прежде салаты и творог
Тут необходимы хорошая производственная база, четко налаженная логистика поставок и, главное, прекрасные повара, квалифицированные специалисты. Мы готовим и поставляем в сотни учреждений десятки видов готовых супов, вторых блюд, гарниров, а также полуфабрикаты. У нас в собственности находятся 52 автомобиля, что позволяет обеспечивать своевременную доставку продуктов два раза в неделю, а готовых блюд ежедневно. Таким образом, избавляем столовые от необходимости хранить значительные объемы сырья и, соответственно, приобретать для этого большие холодильники. Эту практику продолжаем нынешним летом в 145 казанских пришкольных лагерях.
Расширяется и география нашего присутствия: с апреля начали «кормить» шесть районов – Высокогорский. Верхнеуслонский, Пестречинский, Балтасинский, Кайбицкий и Тетюшский.
– В настоящее время в республике уделяется особое внимание производству халяльной продукции. Насколько реально организовать питание детей с учетом мусульманских традиций?
– Производство продукции халяль – дело не только хлопотное, но и затратное. Для этого нужны условия для отдельного хранения сырья и приготовления полуфабрикатов, специально обученный персонал. Тем не менее мы пошли на это, выполнили все необходимые требования и буквально на днях получим свидетельство Комитета по стандартам «Халяль», дающее право вырабатывать продукцию в соответствии с канонами ислама. Дело опять-таки за школами – они должны своевременно подавать заявки на поставку халяльной продукции.
– Кто поставляет сырье – молоко, овощи, фрукты?
– До 80 процентов продовольствия закупаем у татарстанских производителей, к услугам отдаленных поставщиков прибегаем для закупки продуктов (морская рыба, цитрусовые, сухофрукты и т.д.), которые не производятся в нашей республике. Будучи государственным унитарным предприятием, мы производим закупки на электронных торговых площадках через аукционы. На данный момент в тендере участвуют 3–4 поставщика, а условия аукциона вынуждают их порой снижать цены до 25 процентов.
– Система конкурсов предполагает, что победу одерживает компания, назначившая самую низкую цену. Не сказывается ли это на качестве продуктов?
Производство продукции халяль – дело не только хлопотное, но и затратное. Для этого нужны условия для отдельного хранения сырья и приготовления полуфабрикатов, специально обученный персонал
– В плане безопасности и сырья, и готовой продукции мы полностью спокойны. В 2011 году у нас открылась аккредитованная пищевая технологическая лаборатория, укомплектованная необходимым оборудованием. Все поступающее сырье и продукты проходят лабораторное исследование на предмет их соответствия нормам. У нас есть время и возможность отказаться от непонравившихся нам продуктов, так как у нас большие склады и всегда имеется двухнедельный запас. Машина с сырьем не выгружается, если на то нет согласия лаборатории. Стоит отметить, что бракуем и «разворачиваем» очень много товара – в месяц в среднем около 130 тонн. Скоропортящуюся продукцию – творог, кисломолочную продукцию, молоко – после проверки не перегружаем на склад, а сразу развозим по учреждениям.
Помимо этого, в лаборатории проверяются и приготовленные нами блюда, и полуфабрикаты. Выезжают специалисты и непосредственно в учреждения, куда поступает наша продукция, и контролируют на местах процессы доведения полуфабрикатов до готовности и разогрева готовых блюд, наличие всех ингредиентов в меню и качество сохранности продуктов.
