Первое описание этого растения относится к средневековью, а первый рисунок смородины дан в книге Л.Фукса, изданной в 1542 г. в Базеле. Тогда же начался бурный этап окультуривания смородины. Прежде всего во Франции, Англии, Германии, а потом и дальше на востоке появились первые сорта смородины, число которых быстро росло. В XVIII-XIX вв. из Западной Европы они распространились на европейскую часть России. С тех пор смородина и прижилась в нашем Отечестве, а в настоящие времена ни один приусадебный участок не обходится без кустов главного источника витамина С, радующего садоводов-любителей своими плодами.
По цвету ягод различают черную, белую и красную смородину. Ягоды красной и белой смородины содержат от 4 до 11 % сахара, 2-3 % органических кислот, 25-50% витамина С, до 0,4 % каротина, 5-8 % йода, до 4,4 % кумарина и большое количество пектиновых веществ. По содержанию биологически активных веществ состав ягод черной смородины приближается к ягодам красной и белой смородины, хотя отличается большим содержанием витамина С. Плоды смородины можно использовать и как самостоятельный продукт, и как прекрасное сырье для домашних заготовок: варенья, сиропов, соков и желе.
Например, в домашних условиях можно приготовить тонизирующий чай из черной смородины и листьев лимонника. Взять по 1 части ягод и листьев черной смородины и листьев лимонника. Ягоды высушить в духовке и промолоть. Листья высушить на воздухе и потолочь. Все перемешать, добавить 1 часть сахара. Хранить в плотно закрытых стеклянных банках. При приготовлении чая 2 ст. ложки порошка залить 1 стаканом кипятка.
Сок красной и белой смородины хорошо утоляет жажду, улучшает аппетит, активизирует деятельность кишечника, обладает потогонным действием и способствует выделению мочекислых камней. Извлечь его из ягод нетрудно. Можно для этого использовать электро- или шнековую соковыжималку, соковарку или просто отжимать ягоды вручную в капроновом мешочке после их бланширования, а если ягод много – на механическом винтовом прессе. Консервируют сок способом горячего розлива или пастеризации. В первом случае нагревают его в посуде до 85-90о и разливают в простерилизованные горячие бутылки, во втором – разливают в бутылки и нагревают при такой же температуре. Время пастеризации зависит от объема, например, в пол-литровых бутылках – 8-10 мин. И в том и в другом случае бутылки затем герметично укупоривают.
Натуральный сок без сахара очень кислый. Им подкисляют блюда, используют как полуфабрикат для приготовления домашних напитков, а также взамен уксуса при консервировании плодов, ягод и овощей.
Сироп из белой и красной смородины ароматен и очень хорош для приготовления прохладительных напитков. Натуральный сок смешивают с сахаром (на 1 л сока 1300 г сахара), нагревают до 90о и полного растворения сахара, затем разливают в простерилизованные горячие бутылки и герметично укупоривают.
Сок с сахаром из смородины готовят так. В стерильные горячие бутылки заливают 100 г кипящего 45-процентного сахарного сиропа, тотчас доливают горячим (90о) натуральным соком до верхнего обреза горлышка и герметично укупоривают резиновыми колпачками.
Желе сырое из красной и белой смородины освежает, оно аппетитно. А главное – хорошо сохраняет биологически активные вещества. Для приготов-ления желе нужно взять свежеотжатый натуральный сок слегка недозревших ягод красной или белой смородины, смешать с сахаром (на 1 л сока 1200 г сахара) и расфасовать в небольшие стерильные сухие банки. На желе положить кружочек из пергамента, смоченного в водке, а банку укупорить любыми пластмассовыми крышками. Хранить банки следует в прохладном месте, оберегая от различных потрясений. Желе получается плотным и особенно вкусным и ароматным, если приготовить его на фруктовом сахаре (на стакан сока – стакан фруктового сахара). В соках на фруктовом сахаре ярче выражены вкус и аромат. Но с фруктовым сахаром нельзя готовить вареное желе (т.е. уваренный, полутвердый сок с сахаром), так как уже при 102-105 градусах фруктоза плавится, образуя кристаллы. А вообще желе вареное-очень стойкий продукт. Его можно использовать как в чистом виде, так и для украшения тортов. Чтобы приготовить его, берут сок слегка недозревших ягод. Уваривают его в мелкой посуде, прибавляя постепенно половинную дозу (400 г) сахара, а другую половину (еще 400 г) вводят небольшими порциями перед концом варки. Готовность желе определяют по температуре кипения (107-108 градусов) или на глаз. Для этого нужно провести по дну деревянной ложкой, если желе готово – остается дорожка. Расфасовывают желе в стерильные, прогретые над газом или в духовке небольшие банки. Укупоривают их после выстаивания 8-10 часов обычными пластмассовыми крышками.
Конечно, каждая хозяйка перерабатывает ягоды по-своему и имеет свою технологию приготовления варенья, джемов, желе из черной, красной и белой смородины, однако, думается, многим из читателей изложенные выше рецепты также придутся по душе.
Н.НАСЫБУЛЛИНА.
Доктор фармацевтических наук (КГМУ).
