По данным “Татспиртпрома”, татарстанцы сегодня все чаще отказываются от водки и крепких напитков в пользу напитков слабоалкогольных – проще говоря, вин и коктейлей. Так, только за прошедшие семь месяцев 2004 года ввоз слабоалкогольных напитков вырос на 22 процента. И, опять же по данным “Татспиртпрома”, на 20 процентов возросло потребление игристых и шампанских вин.

Тенденция, согласитесь, неплохая: стоит только представить себе застолье не с привычными глазу “батареями” водочных бутылок, а с тем же шампанским. Но тут возникают проблемы другого характера. Настоящих ценителей вин у нас пока немного – мы только начинаем. Потому и ориентируемся в основном по ценам. А цены на хорошее, широко рекламируемое вино ох как кусаются – полторы-две тысячи рублей за бутылку, а уж коллекционные вина по карману разве что “новому русскому”. Так как же выбрать “золотую середину”, чтоб и “животу” приятно, и карману не опустошительно?

Вино или винный напиток?

Во-первых, вынуждены разочаровать относительно дорогих вин. Значительная их часть (не все, конечно) готовится из так называемых виноматериалов. И хорошо еще, если это виноматериал в виде “незрелого” вина из неплохого винограда, его потом доводят до кондиции и разливают по бутылкам. Качество такого напитка, безусловно, несколько ниже, чем у сделанного “на месте”, но за неимением лучшего пойдет.

Во-вторых, бывает еще и “порошковое вино” – его и готовить просто, и расходов на изготовление всего ничего – порошок, ароматизатор или концентрат. Но назвать сие “произведение” вином просто язык не поворачивается – в крайнем случае это винный напиток. Производство такой продукции весьма выгодно: не надо пять лет выращивать виноград, готовить качественные виноматериалы, выдерживать вино. Можно за 10 – 15 дней получить продукт со вкусом и запахом вина – дешево и сердито. Понятно, что в итоге натуральные вина не могут конкурировать с подобной продукцией в цене.

Совсем недавно губернатор Кубани – одной из самых известных по части виноделия областей России – Александр Ткачев отметил, что в прошлом году наконец-то удалось добиться отмены ГОСТа, который уравнивал виноградное вино с порошковыми напитками. Так была исправлена многолетняя ошибка. Однако ее последствия еще долго будут ощущать на себе производители, а главное – потребители винодельческой продукции. Рынок сегодня буквально завален напитками, имитирующими вино. Парадоксальная ситуация складывается: Адыгея, например, практически не имеющая виноградников, производит сегодня вина больше, чем тот же Краснодарский край.

Последние два десятилетия ученые ряда стран Европы, США, Японии по целому ряду побудительных причин занялись глубоким изучением действия вина на человеческий организм. Их ожидало немало интересных открытий. Американцы, например, установили на огромном фактическом материале, что лица, употребляющие ежедневно алкогольные напитки в количестве 20-30 г этанола, что в перерасчете на чистый спирт примерно равно бокалу сухого вина, имеют наименьшие уровни смертности по сравнению с алкоголиками и трезвенниками.

Сегодня на территории России запрещено продавать вино, произведенное из различных концентратов. Что касается контроля на отечественных предприятиях, то он сегодня ужесточен до предела. Но как контролировать процесс производства импортного вина? Бутылочные этикетки подделать при сегодняшнем уровне полиграфии ничего не стоит, а если учесть, что нынче в моде даже не бутылки, а картонные пакеты для упаковки вина, то понятно: качественное вино найти довольно трудно. Может, специалисты что посоветуют?

Бархатный вкус и польза здоровью

За рекомендациями на предмет выбора качественных вин мы обратились к виноделу с тридцатилетним стажем, одному из самых известных российских специалистов в этой области, директору винзавода “Приморский”, что в городе Анапе Краснодарского края, Александру Чернышу. С ним мы встретились во время проводившегося недавно форума журналистов России в Сочи.

– К сожалению, вынужден вас разочаровать, – пояснил он. – Так с ходу, по виду бутылки и по этикетке оценку вину никто дать не может. Тут по-другому подходить надо. Я, например, могу со всей ответственностью заявить, что в настоящие анапские вина никогда не добавляют консервантов. И опять-таки по вкусу это сразу не определишь. Открываете вы, допустим, бутылку американского или французского сухого вина. Выпили половину, и остаток – в холодильник. Так вот оно будет стоять в холодильнике неделю, две, и никаких признаков плесени не появится. С одной стороны это выгодно – хранится вино долго. Но любой специалист вам скажет: испортиться вину не дают консерванты, которые весьма губительно влияют на микрофлору желудка. Поэтому таким вином и травятся. А вот “живое” вино плесневеет через пару-тройку дней. Тут можно аналогию с молоком провести – то, что из-под коровы, на третий день скиснет, а вот консервированное и месяц простоит. Кстати, “живое” вино микрофлору желудка и кишечника стимулируют. Конечно, перепить можно и его. Вино же как лекарство в больших дозах губительно.

– Говорят, из Краснодарского края лет двадцать назад его поставляли ко двору английской королевы?

– Было такое. В течение пяти лет мы экспортировали в Англию “Рислинг-Анапу” – вино марочное, выдержки минимум два года. Готовится оно из винограда сорта “рислинг” – лоза была привезена из долины Рейна около двухсот лет назад. На фоне анапского климата рейнский виноград приобрел особые качества. Дело в том, что здесь уникальная природа (например, близкий к Анапе регион Сочи является самым северным субтропиком планеты. – Авт.): с одной стороны здесь море, с другой – горы, с третьей – степи. Анапа находится в центре этой “розы”, поэтому наш “рислинг” уникален. Вина получаются настолько интересного качества, что рейнские виноделы, например, просто его не узнают. Рецепт вроде тот же, а вкус иной – бархатный. Правда, у нас есть свои технологические хитрости, да и местная школа виноделия свои нюансы добавляет. Но качество “Рислинг-Анапы” признают во всем мире – это вино завоевывало Гран-при на выставках в Париже, в Братиславе. В 1980 году мы как поставщики удостоились чести быть приглашенными к королевскому двору. Правда, с самой королевой пообщаться не удалось, нас принимал ее двоюродный брат, организующий приемы при дворе. По его собственному признанию, придворные его не сильно любят, ибо из четырех миллионов фунтов стерлингов, выделяемых на всякие дворцовые хитрости, половина передается “на освоение” ему – на развлечения и обеспечение винами-деликатесами. Понятно, что напитки не самого высокого качества к столу королевы он бы не пропустил…

– Поставки к королевскому двору – дело почетное…

– И выгодное: за него же золотом платят, – добавляет Александр Васильевич. – Но сегодня нашего “рислинга” могло бы и не быть…

Вавилонские врачи тысячелетия назад включали вино в состав лекарств для выведения шлаков из организма. Жрецы Древнего Египта, монахи Тибета, врачи античного мира и народные целители часто вводили вино в состав многокомпонентных лекарств. Бог врачевания греческой мифологии Асклепий, воскрешавший даже мертвых, был первым, кто дал больному греку вино в качестве лекарства. “Едва ли могущество богов равняется пользе, приносимой вином”, – говаривал он своим ученикам.

– Сказался 1985-й год, известный горбачевской антиалкогольной кампанией?

– Это был черный год для виноделов. Я тогда был членом бюро Анапского горкома компартии, директором одного из винзаводов. Помню, первый секретарь Краснодарского обкома на пленуме заявил, что виноград – это антиобщественная культура и ее немедленно нужно уничтожать. Наверное, он тоже действовал по приказу свыше, но человек, живущий в Краснодарском крае, просто не имел права на такие слова! Ведь понятия “Анапа” и “вино” неразделимы – практически в каждом дворе нашего города растет виноград, каждая семья делает свое домашнее вино. Культуре виноделия в Анапе более двух с половиной тысяч лет – еще во времена расцвета Древней Греции на месте нашего города было поселение под названием Горгиппия, славившееся своими виноградниками и винодельнями.

А в 1985 году была заявлена программа, согласно которой должны были уничтожить практически все технические сорта винограда, из которых и готовится вино, а на их месте высадить столовые сорта. Кстати, это неправильно ни с экономической, ни с практической точек зрения: столовый виноград в Анапе никогда не вызревал полностью, не для него это место было задумано Создателем. А куда девать недешевое оборудование винзаводов, еще не дозревшее вино? Ну, с вином обошлись варварски: вылили на землю. А вот оборудование нам было предписано использовать так. Приехал на завод тот самый первый секретарь и лично давал распоряжения: в эмалированных цистернах будете солить огурцы и помидоры, квасить капусту. А в железобетонном резервуаре он предложил разводить свиней…

За “непонимание линии партии” я тогда едва не расстался с партбилетом. Но сколько ни доказывал, что уничтожать старейший анапский винзавод – первый на Кубани – просто преступление, виноградники все равно порубили. Если до 1985 года только на Тамани они занимали 62 тысячи гектаров, с которых собирали 310 тысяч тонн янтарной ягоды, то к началу двухтысячного года они сократились вдвое. В 1984 году мы произвели 113 тысяч тонн винограда, а в этом – около 40 тысяч тонн. Немцы в годы войны уничтожили двадцать восемь процентов виноградников Краснодарского края. Мы в 1985 году – вдвое больше.

Те плантации, что выжили, на долгие годы были попросту заброшены. Когда опомнились и принялись возрождать отрасль, выяснилось, что более половины всех виноградников отслужили оптимальные сроки и требовали срочной замены. Но это не означает, конечно, что виноделию в Анапе пришел конец. После всех жутких встрясок мы делаем хорошее вино, однако объемы его резко сократились. Кстати, сорт, из которого готовится наш легендарный “Рислинг”, хоть и в малых количествах, но сохранился. Ценные лозы многие из наших сотрудников хранили… в собственных подвалах, у себя на участках.

На сегодняшний день мы в состоянии наращивать темпы, за последние пару лет на сто семьдесят процентов увеличили выход готового вина.

– Вы говорите – удалось увеличить выход вина. Значит, и количество винограда тоже. Это что же – химию применяете?

Древнеримский комедиограф Публий Теренций когда-то произнес лукавые слова: “Без Бахуса зябнет Венера” и оказался прав. Исследования финских и японских ученых показали, что под влиянием алкоголя у женщин заметно повышается сексуальное влечение, поскольку он стимулирует выделение в организме полового гормона тестостерона.

– Не химию, а удобрения, принятые во всем мире. И, конечно, используем новые технологии. Мне доводилось бывать на виноградниках в Калифорнии, Германии, Франции (Бордо), Италии. Вот где виноградный рай! Но не только природный, а и руками человека созданный. В Калифорнии, например, где практически все виноградники Америки находятся, под каждый куст винограда подведена специальная трубка, по которой поступают и строго дозированные удобрения, и вода. Под каждый корень! В междурядье стоят ветродуи – вентиляторы десяти-пятнадцати метров в диаметре. Дело в том, что климат в этом американском штате жаркий, виноград без обдува вянет. Так вот на калифорнийских виноградниках получают по 240 центнеров винограда с гектара – вдвое больше, чем в России! А ведь именно русские поселенцы привезли когда-то виноградную лозу в Америку. Это уже потом американцы начали работать с французскими виноделами.

– Специалисты рекомендуют покупать только то вино, которое хранится в “лежачем” состоянии. Это правильно?

В конце XIX и до середины XX столетия некоторые зарубежные, прежде всего французские врачи пытались на научной основе внедрить в медицинскую практику метод энотерапии, т.е. лечение вином. Этот метод и по сей день применяется в некоторых санаториях Краснодарского края.

– Выдержка вина действительно происходит только в бутылках, которые находятся в лежачем состоянии. Это делается для того, чтобы вино соприкасалось с пробкой и “дышало” через нее. В таком состоянии оно должно храниться на складах и при транспортировке. Кстати, у вина есть еще такой технологический процесс – “отдых”. Как минимум десять дней после транспортировки оно должно “отдохнуть”.

Еще одна хитрость. Если вы открыли марочное вино – неважно, с каким сроком выдержки, хоть год, хоть пять, его нельзя разливать и пить сразу: напиток должен пройти хотя бы получасовую стадию от вакуума до кислорода. У вина ведь, как у человека, есть стадии рождения, детства, юности, зрелости и умирания. Сухое вино умирает раньше, крепленое – позже. Идеальный возраст хорошего сухого вина – шесть лет, еще года два – и наступает старость. Красное живет чуть дольше – расцвет в десять лет: в нем больше дубильных веществ, крепость выше. Крепленым и десертным винам можно набросить еще пяток годков: содержащийся в них спирт замедляет старение. И это сказки, что нашли где-то амфору с древним вином, открыли, попробовали и восхитились – настолько вкусно.

Вот коньяк – иное дело. Для него и сто пятьдесят лет не предел. Но и он умирает…

– А как быть со столетними винами, предлагаемыми в элитарных ресторанах? Правда, они здорово “горчат” с точки зрения цены…

– Поаккуратнее с ними. Мне доводилось пробовать восьмидесятилетний “Мускат токайский” – настоящее произведение искусства. Но это большая редкость. Если вам предлагают в ресторане сухое вино двадцатилетней выдержки – пить не советую.

– Вино как спиртосодержащий напиток всегда причислялось к одному из зол человеческих, а вы о пользе…

– Пожалуйста, не произносите это словосочетание – “спиртосодержащий напиток”, говоря о вине. Вино – это кровь Земли. Не зря же в качестве первого причастия в церквях используют красное вино – кагор. В вине есть все необходимые человеческому организму микроэлементы, все кислоты. Состав красного виноградного вина приравнивается к составу крови человека – в нем только лейкоцитов-эритроцитов не хватает. Поэтому при значительной потере крови назначают “Каберне” или кагор – веками испытано.

И не стоит говорить в этом случае об алкоголизме. Французы в день выпивают до шестисот миллилитров красного вина, американцы – четыреста. Естественно, не за один прием. Может, отчасти поэтому Франция – вторая страна с конца мирового списка по числу больных сердечно-сосудистыми заболеваниями. И алкоголиков там тоже очень немного. Я и в защиту наших могу сказать: тридцать лет работаю в виноделии, и на заводе ни разу не видел пьяного. А вот респираторных заболеваний у нас минимум, мало кто простужается, хотя условия работы к этому явно располагают: и ноги мокрые частенько – резервуары моют в любую погоду, цехи, где готовится и хранится вино, по технологии не отапливаются. Обычно работники выпивают в день триста-четыреста граммов вина – уследить же невозможно.

К сожалению, в обществе у нас культура пития иная – побольше за один раз, чтоб до одури…

– Говорят, французы вино разбавляют…

– Да нет, что вы. Сказка о разбавлении вина пришла к нам из Древнего Рима. Римские патриции и вправду его разбавляли. Климат в те века был куда жарче, чем сегодня, и виноград вызревал с содержанием до тридцати процентов сахара. А с каждого процента сахара при изготовлении вина получается 0,6 процента спирта. Вино получалось уж слишком крепким. Более пятнадцати процентов – крепленое вино. А теперь представьте себе, что было бы с патрицием, выпившим столько крепленого вина, сколько принято было потреблять на каком-нибудь пиру? Чтоб не свалиться с ног раньше времени, они и разбавляли вино до безобидных градусов.

Крепленые вина вообще тяжеловатые, они больше подходят к жирной пище, чтоб было что растворять. Если пить его просто так, да еще в больших дозах, желудок может отреагировать не вполне приятным образом.

– Вы французской диеты придерживаетесь – по двести граммов вина на завтрак, обед и ужин?

– Увы, не получается. Я же водитель, ГИБДД такой диеты не поймет.

Нюхач

– И напоследок – вопрос личный. Мальчишки мечтают стать космонавтами, на худой конец – летчиками, а вы выбрали профессию винодела. Почему?

Подогретое вино, особенно красное сухое, кагор, крепленое можно применять при простуде, ознобе, переохлаждении. Коньяк, а он готовится из виноградного спирта, является тонизирующим средством при простуде, наряду с традиционным в этом случае лечением полезна рюмка коньяка с горячим молоком. Рюмка коньяка показана при травме, ранении, в качестве болеутоляющего средства, при ишемической болезни сердца – для снятия приступа, если под руками нет медикаментов.

– Анапский район – винодельческий. И потом виноделие – не менее романтическая профессия, чем космонавт или летчик. На мой взгляд, куда более творческая, позволяющая выявить лучшие качества ума и души. А как учиться интересно было! В течение пяти лет каждый четверг у нас вел предмет дегустации профессор с символической фамилией Лоза, и с восьми утра до шести вечера мы дегустировали вина…

Заметив мою улыбку: мол, понятно, о-очень любопытный предмет… Александр Васильевич подчеркивает:

– Не столько пробовали, сколько нюхали. Знаете, какое обоняние должно быть у дегустатора? На экзамене, например, студенту предлагали букет из пятидесяти одинаковых по цвету и размеру роз. Обнюхал? Экзаменатор менял один из цветков, и нужно было найти замену по запаху. Экзамен этот не для пущей важности придуман: дело в том, что у вин более шестисот болезней и более полутора тысяч пороков, и определить их на первоначальной стадии можно только по запаху. К примеру, входишь в хранилище, где триста – пятьсот тысяч декалитров вина, и тут же чувствуешь, откуда “неправильный” аромат идет…

Крупные специалисты в области виноделия, гигиены, медицины аргументированно выступают против отождествления вина с водкой. Алкоголизм распространен главным образом в районах преимущественного потребления водочных изделий. Иная картина складывается там, где созревает виноград и в достаточном количестве есть виноградные вина. Впрочем, южане знают об этом. Не зря говаривал великий врач Гиппократ: “Вино удивительно приспособлено к организму человека, как здорового, так и больного”.

Казань-Анапа-Казань.