Россияне за последнюю четверть века стали пить в пять раз меньше. Вина. Зато больше налегают на водку и пиво. По данным Госалкогольинспекции Татарстана, если в 1984 году доля водки в общей структуре потребления алкоголя составляла 40 процентов, а остальное приходилось на вино, то сегодня на крепкие алкогольные напитки приходится уже 74 процента.
Когда родились питухи
Говорят, что в России нет культуры пития… Утверждающие это отталкиваются от посыла, что алкоголь – яд, значит, никакой речи о его культурном принятии и быть не может, а все разговоры о культуре – профанация и цинизм.
Действительно, совместимы ли культура и алкоголь, в границах какой социальной группы соблюдается культура пития, и вообще, правомочно ли такое сочетание – культурное употребление спиртного?
Заместитель руководителя Гос-алкогольинспекции Татарстана Аида Черкашина, которая по должности должна знать все об алкоголе, тоже считает, что алкоголь – это яд для организма. Но она не столь категорична в своем утверждении, полагая, что все зависит от чувства меры. “Мы знаем, что даже полезные вещества, не говоря уже об алкоголе, в больших количествах могут стать вредными. Поэтому есть такое понятие – предельно допустимая концентрация, – говорит она. – Что касается алкоголя, то границы существуют не только для конкретного человеческого организма, но и для социума: при превышении определенного порога в обществе начинаются негативные изменения, что мы и наблюдаем сегодня”.
В обществе же, о котором идет речь, укоренилось мнение, что пьянство – это старинная традиция российского народа (“веселие на Руси есть питие”). Но историк и этнограф профессор Николай Костомаров давно развенчал этот миф, доказав, что в Древней Руси пили очень мало, и то лишь по праздникам – медовуху, брагу или пиво крепостью не выше 5-10 градусов, которыми запивали обильную еду. И только с XVI столетия, когда начался завоз крепленого алкоголя из-за границы, водка стала поступать в массовую продажу. Пьющие, кстати, тут же получили название “питухов”, с удовольствием восприняли заграничную отраву, но абсолютно проигнорировали прилагающуюся к ней культуру пития, которая подразумевала не только вопрос-утверждение “Пить будем?”, но и “Где? Когда? С кем? Как? С чем? Из чего?”. Водка, к слову, в те времена была довольно-таки слабой – 20 градусов и продавалась только в государевых кабаках. Шли времена, градус вырос до 40, а культура пития тем временем развивалась под лозунгом “Ударные дозы – в сжатые сроки”.
– Говоря о культуре пития, надо вспомнить о гастрономических традициях, которые издревле сопровождали ритуал потребления спиртных напитков, – размышляет Аида Черкашина. – Даже древний человек пил вино не просто так, а только в сочетании с хлебом или мясом. К сожалению, в последние десятилетия эти традиции определенной частью населения были забыты. Мы потеряли один из основных навыков культурного пития, а именно навык закусывать. Считается нормальным, что российский человек “после первой не закусывает”, а водку запивает пивом. На самом деле это плохие принципы. Неправильные и вредные. С ними надо бороться. Учиться и просвещаться. Только тогда мы сможем рассуждать о культуре пития, до которой нам, увы, еще далеко.
Профессия, которой нет в республике
Существуют специалисты, которые по роду своей профессии должны все знать о культуре пития – мировую историю виноделия, тенденции, классификацию вин, быть знакомы с основами их органолептического анализа, дегустации и технологии хранения… Это – сомелье. Эта профессия в России молодая, официально возникла не более десяти лет назад, но в крупных городах и высококлассных ресторанах весьма востребованная. Согласно определению, предложенному президентом Союза сомелье Франции Жоржем Пертюизе, сомелье – это “человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал”.
Значит, такого спеца, который уж точно может сказать, что такое культура пития, следует искать в ресторане? Каково же было мое удивление, когда, обратившись в десяток казанских ресторанов, я не только не нашла сомелье, но оказалось, что об этой профессии и знают-то далеко не все. Куда бы ни обращалась, получала ответ: “Таких у нас нет”. В “Биляре” и вовсе огорошили встречным вопросом: “Сомелье? А что это?” Лишь в Доме татарской кулинарии услышала более-менее вразумительный ответ: “У нас в штатном расписании таких специалистов нет”. Тот факт, что в республике нет сомелье, рестораторы объясняют невостребованностью благородных вин и, как следствие, – малым их ассортиментом, отсутствием все той же культуры пития. Но особо, как мне показалось, не переживают по этому поводу…
Впрочем, директор Галереи вин Яков Цейнштейн (его в определенных кругах считают законодателем винной моды в РТ), за 15 лет профессиональной работы на винном рынке заметил, что культура пития в республике постепенно меняется к лучшему. Сам он не берется утверждать, что является винным “кутюрье”: “Просто в силу своей профессии мне и моим коллегам приходится часто выезжать за пределы России, где наши партнеры показывают нам самое лучшее из того, что сформировано веками. Мы все это улавливаем и транслируем на наш рынок”. Винную моду, как часть культуры пития, по его мнению, можно было бы прививать более успешно при наличии подготовленной площадки. И именно рестораны должны быть таким подиумом. Но они, по его мнению, то ли в силу того, что вышли из-под контроля минторга, утратившего свое влияние в сфере общественного питания, то ли в силу менталитета владельцев плывут по течению, сами по себе. В результате кто-то остался на плаву, кто-то нет. “И в тех, кто плывет, – тоже ситуация далеко не радужная, – сетует Цейнштейн – Зачастую, будь то в большом ресторане или в маленьком, сталкиваешься с одними и теми же недостатками: сервис – никакой, официанты не могут сказать ничего связного ни про вино, ни про коньяк, ни про виски, не говоря уж о гастрономии. Все так же наливают через стол, подают теплое шампанское…”
Где уж тут вести речь о сомелье? А ведь в мировой практике ресторан не может относиться к высшей категории, если в его штате нет сомелье, который предложит вино к выбранному блюду и поддержит интеллектуальную беседу о вине. Причина плохого сервиса в том, что исчезла системность образования, подготовкой тех же барменов и официантов в виде ускоренных курсов занимаются все кому не лень. Выход из ситуации Цейнштейн видит в создании общественной экспертной организации, курирующей те же рестораны и кафе, и образовательного центра. Особенно это важно с учетом грядущей Всемирной универсиады, ведь о статусе республики мировая общественность будет судить и по тому, как, где и чем ее кормили.
Техника подачи и сервировки алкогольных напитков, глубокие знания вин и их гастрономического сопровождения – это, казалось бы, только внешние составляющие культуры. Но, возможно, с привитием культуры пития и чувства меры общество в итоге научится противостоять пьянству и алкоголизму? А там, глядишь, вообще задумается над более глобальным вопросом “пить или не пить?” и склонится к последнему…
По официальным данным Роспотребнадзора (экспертные оценки даже выше), душевое потребление в России поднялось до 18 литров чистого алкоголя в год, значительно превысив порог безопасности, определенный ВОЗ для любой страны в 8 литров. Превышение этого порога, по мнению медиков, ведет к необратимым изменениям в обществе, которые могут привести к деградации нации. В Татарстане в 1984 году в среднем каждый житель выпивал 27 литров пива, а теперь уже 79! Динамика становится еще страшней, загляни мы в прошлое: в классическом для статистики 1913 году в России продавалось 3,4 литра водки на человека в год, в 1927-м – 3,7, в 40-е годы госпродажа снизилась до 2,3 литра, к 1950-му упала до 1,9 литра.
В среднем по стране 26 процентов всех смертей в разной степени связаны с алкоголем. Потребление алкоголя приводит к преждевременной смерти около полумиллиона россиян ежегодно. При этом официальная статистика занижена на порядок, если сравнивать ее с результатами судебно-медицинских экспертиз.
