Несмотря на то, что профессия официанта не требует особенных навыков, эта работа не из простых. В ней, как и в любой другой, есть масса сложностей

С людьми этих, казалось бы, самых обычных профессий мы встречаемся ежедневно. Они подвозят нас до работы, когда время совсем поджимает, обслуживают в ресторанах, куда забегаем посидеть с друзьями или отметить праздник. Но в каждодневной суете мы порой не замечаем этих людей и не обращаем внимания на их труд, который делает нашу жизнь более комфортной. В материалах под рубрикой “День из жизни” “РТ” продолжает рассказывать о представителях “неприметных” профессий и секретах их мастерства.

В этой профессии, как и в модельном бизнесе, есть свой негласный возрастной ценз. 26-летние работники здесь уже полушутливо, полусерьезно называются “старичками” или “пенсионерами”. А между тем доля истины в таких прозвищах все же есть, поскольку по физическим и моральным нагрузкам в этой сфере один месяц идет за год среднестатистической офисной работы.

Молодая “старушка”

Настя работает официанткой в одном из популярных казанских ресторанов уже два года. По местным меркам такой трудовой стаж можно назвать солидным. Ей двадцать три, и она самая “старая” среди девчонок-коллег. Считается, что работать в ресторан приходят в основном студенты. Во-первых, учебу вполне можно совмещать с “плавающими” сменами, во-вторых, есть возможность получать неплохие деньги, чувствовать себя независимым и свободным от родительской опеки, да и сама профессия официанта чаще всего не требует большого опыта и определенных знаний. Как сейчас модно указывать в объявлениях о наборе персонала, основное требование – большое желание работать. Однако нужда толкает работать в ресторане не только учащихся.

В студенческие годы Настя и не задумывалась о том, чтобы последовать примеру своих сокурсниц и подрабатывать по вечерам, бегая по залу с подносом и грязной посудой. Она видела, как сильно устает ее соседка по комнате в общежитии и как у нее буквально отваливаются руки и ноги после каждой смены. Девушка твердо решила, что будет упорно учиться, а там, с высшим образованием, светлой головой да красным дипломом не пропадет. Однако судьба распорядилась по-другому. Трудные времена не заставили себя ждать почти сразу после окончания университета: зарплаты, которую платили молодому специалисту, едва хватало на оплату съемной квартиры и еду. Так Настя оказалась в ресторане.

Хочешь работать – умей “крутить”

Красному диплому новой сотрудницы здесь ничуть не удивились, да и расспрашивать не стали, что толкнуло ее на поиск работы. Каждая официантка приходит в ресторан своей трудной дорогой. Оля из Уфы оказалась в Казани в поисках лучшей жизни, когда сбежала в восемнадцать лет из дома от пьющей матери и вечно бьющего их обеих отца. Гуля взяла кредит, чтобы помочь человеку, которого любила всем сердцем. Помогла, а его и след простыл, остался лишь внушительный долг перед банком и капающие за просроченные платежи пени. Эльза всю жизнь мечтала учиться на дизайнера, только на “бюджет” поступить не смогла, а возвращаться в родную деревню стало стыдно. Вот и решила за год накопить нужную сумму и попытать счастья во второй раз. Таня в свое время категорически заявила родителям: “Не хочу учиться, хочу жениться”, бросила второй курс вуза и стала ждать радостного события. Только планы будущего мужа внезапно изменились, и несостоявшаяся невеста осталась у разбитого корыта. Родители ее чудом восстановили в вузе, но Таня, помотав нервы им и преподавателям, на этот раз окончательно все бросила и решила дожидаться своего будущего принца, не загружая себя зачетами и экзаменами. В ресторан она пришла после жесткого разговора с отцом, который пообещал ни копейки ей на жизнь больше не давать. В таком коллективе и предстояло трудиться новенькой сотруднице.

Прежде чем приступить к работе, Настя прошла традиционную двухнедельную стажировку, за которой последовал экзамен на знание меню и умение “крутить” столовые приборы. Посетители ресторанов, как правило, никогда не обращают внимания на такую мелочь, как вилка с ножом, завернутые в салфетку. А ведь правильно завернуть приборы – целая наука. Не один десяток салфеток оказывается в урне, прежде чем стажер освоит технику “кручения”. А дальше начались непростые рабочие будни.

Главное правило официанта – всегда улыбаться, быть веселым и жизнерадостным. От этого напрямую зависят чаевые, которые оставляет посетитель. Кстати, именовать их следует не иначе, как гостями, и ни в коем случае не называть “клиентами”. За такое обращение официант в лучшем случае получит нагоняй от менеджера, в худшем – могут и уволить. Надо сказать, в этой профессии особенно большая текучка кадров. С официантами не церемонятся, их легко лишают работы, поскольку знают, что на освободившееся место всегда найдется желающий.

По лбу подносом

Трудовой день у Насти начинается в девять утра с уборки. Перед открытием ресторана необходимо тщательно вымыть все столы и стулья, проверить наличие солонок и зубочисток на столах и до блеска натереть все зеркала и стеклянные витрины. Больше всего это время Настя не любит за то, что приходится ползать под столами и ножиком отскабливать прилепленную жвачку. Она уже давно для себя уяснила, что, даже если на столе будут стоять сразу три пепельницы, обязательно найдется такой гость, который непременно захочет прилепить жевательную резинку под стол или под стул. Такой уж в России менталитет.

Был случай, когда один из любителей оставлять “подстольные липучки”, с виду вполне аккуратный мужчина, сам зацепил рукавом пиджака свою жвачку. Так этот “джентльмен” такой скандал устроил за испорченный якобы по вине сотрудников ресторана дорогущий костюм, что пришлось позвать управляющего. И как бы официантка ни уверяла, что этот стол после уборки был абсолютно чист и скандалист оказался первым, кто в этот день сидел за ним, – все напрасно. Чтобы как-то загладить конфликт, управляющий рестораном отчитал ни в чем не повинную девушку на глазах у довольного посетителя. Это и есть оборотная сторона принципа “клиент всегда прав”. Зная это правило, многие непорядочные “гости” всерьез считают, что вместе с блюдом они покупают и право издеваться и потешаться над официантом. Таких людей в ресторане, где работает Настя, девчонки между собой называют подносами.

После инцидента со жвачкой Настя еще долго успокаивала свою коллегу вместе с добродушной посудомойщицей тетей Леной, в чьем закутке обычно девочки прячут свои слезы от посторонних глаз. “И чего ж этим богатеям не хватает, – всегда в таких случаях причитает тетя Лена, – сколько уже за ими посуду мою, все лишь бы девок обидеть, власть свою показать, так бы и дала извергам по лбу вот этим подносом”. После тетьлениных слов на душе всегда легче становится, Настя по себе знает, она и сама не раз в этом закутке слезы вытирала. А если представить, как старенькая посудомойщица своим блестящим подносом по лбу обидчику дает, и вовсе смешно становится. Отсюда и появилось такое прозвище – поднос.

После утренней уборки Настя обязательно завтракает. Служебную еду для сотрудников ресторана готовят самую простую, но каждая официантка знает, что утренняя манная каша и чай с хлебом могут оказаться единственной пищей за всю смену, поэтому уплетают ее за обе щеки. Во время так называемых запарок, когда в зале все столы заняты, не то что поесть – в туалет порой некогда сбегать.

Однажды Настя так забегалась, что и не заметила, как порции служебного завтрака закончились, с обедом получилась та же история, а на ужин и вовсе не отпустили из-за наплыва народа. В итоге к концу вечера девушка еле на ногах держалась. А тут еще один посетитель постоянно дозаказывал то салат, то гарнир, то напитки, а к концу вечера и вовсе после десерта заказал большое мясное блюдо, которое для красоты подается с воткнутым в него специальным ножом. Настя выносить это блюдо всегда побаивалась, поскольку нож то и дело норовил упасть на пол вместе с куском мяса. Поэтому нести его приходилось так же аккуратно, как идти с книгой на голове. Когда уставшая девушка уже собралась с силами и отправилась за последним заказом, гость неожиданно рассчитался и стал собираться. Настя решила, что теперь он в довершение ко всему ее попросит несъеденное мясо упаковать в ланч-бокс, чтобы унести домой. Оказалось, мужчина заказал дорогущий стейк, весом почти в килограмм, не для себя, а Насте в благодарность за хорошее обслуживание и со словами “что-то лицо у вас совсем бледное, вам надо мяса побольше есть” покинул ресторан. Вкуснятину ели все вместе после смены. Делиться с девчонками такими подарками – еще одно правило работы в коллективе.

Тортик для байкеров

Время после открытия ресторана и до пяти часов считается самым спокойным. В этот период сюда заглядывают на обед бизнесмены и важные руководители, а следом за ними на завтрак обеспеченные любители ночной клубной жизни. В дневные часы работа в ресторане протекает неторопливо, и у официанток чаще всего есть минутка посидеть в служебном помещении и перекинуться последними новостями с поварами. В зале официантам разрешается только ходить и стоять – сидеть на виду у посетителей запрещено, отсюда и ноющие ноги, которые в конце смены просто отваливаются.

За все время работы официанткой Настя запомнила лишь одну дневную запарку. Тогда в ресторане на завтрак остановились двадцать пять байкеров, которые ехали из какого-то города в Москву через Казань. Когда девушка увидела всю эту толпу бородатых мужиков, одетых в кожаные куртки, то поначалу растерялась. Однако страшные на первый взгляд байкеры при ближайшем рассмотрении оказались вполне добродушными дядечками. Они дружно заказали себе по чашке чая с куском самого вкусного, по совету Насти, тортика, а потом попросили все это повторить. В тот день “бородачи” слопали двухдневный запас бисквитного лакомства и оставили хорошие чаевые за двадцать Настиных заходов с полным подносом, на котором максимально умещается пять чайных приборов.

Вообще, умение нести в руках как можно больше тарелок с порциями – самый ценный навык в работе официанта. Поначалу Настя боялась брать больше одной тарелки, чтобы, не дай бог, ничего не уронить, открывая двери служебного помещения, а сейчас лихо выносит аж по четыре блюда за раз. Это умение как нельзя лучше помогает экономить время, особенно в часы вечернего наплыва людей.

Трудности перевода

Когда традиционный трудовой день у офисных сотрудников подходит к концу, в ресторане начинается горячая пора. В это время менеджер включает вечернее освещение и делает громче музыку – гости, приходя сюда, должны попадать в атмосферу вечного праздника. Самыми тяжелыми, но в то же время самыми интересными для Насти являются вечера, когда в ресторане собираются спортивные болельщики, чтобы посмотреть трансляцию матча в компании друзей. В такие дни, как правило, в ресторане уже за неделю зарезервированы все столики и народу в зале собирается столько, что официанты едва справляются со всеми заказами. Особенно запомнился Насте финал чемпионата мира по хоккею в мае 2008 года. В тот вечер в ресторане творилось что-то невероятное: когда сборная России в тяжелейшем противостоянии обыграла канадцев, болельщики с воплями кинулись обнимать друг друга и всех сидящих за соседними столиками. А один парень и вовсе взял на руки официантку, которая пообещала, что наши обязательно выиграют, и начал ее кружить.

А за месяц до того знакового матча Насте довелось обслуживать хоккеистов юношеской сборной Канады. Тогда в Казани прошел юбилейный чемпионат мира по хоккею среди юниоров. Специально для иностранных гостей, сделавших солидный заказ, ресторан закрыли, и повара принялись готовить по двадцать с лишним порций выбранных блюд. По стечению обстоятельств Настя на том ужине оказалась самым нужным работником. Выяснилось, что кроме нее ни один сотрудник ресторана не владел английским языком, да и меню на английском здесь отродясь не было. За ужином один из тренеров сборной поинтересовался у девушки, почему ей никто не помогает переводить просьбы гостей. Ответ “больше некому” сильно удивил иностранца. Настя и сама до сих пор не понимает, как с такими языковыми трудностями в ресторанах будут справляться с наплывом зарубежных гостей во время предстоящей Универсиады.

После того вечера Настины коллеги еще долго расспрашивали ее, о чем говорили хоккеисты, а затем твердо решили взяться за изучение иностранного языка – уж больно им понравились статные зарубежные спортсмены. Да и иностранных посетителей в ресторане, особенно почему-то немцев, в последнее время стало больше. Всех их в основном обслуживает Настя и делает это с большой радостью. Она знает, что в отличие от россиян европейцы считают нормой оставлять официанту чаевыми десять процентов от стоимости заказа. Так же поступают и бывшие сотрудники ресторана, которые на своем личном опыте знают, как обидно весь вечер старательно обслуживать солидную компанию, а в качестве благодарности за работу получить оставленные на сдачу десять рублей с копейками.

“СМС” в космос

За время работы официанткой Настя хорошо научилась разбираться в людях. Она сразу определяет, кто из посетителей может нахамить, а кто отнесется к обслуживающему персоналу вежливо и с уважением. По ее мнению, хорошая официантка должна интуитивно чувствовать, с кем из гостей ресторана можно перекинуться парой шуток и немного поболтать, а кому не стоит докучать разговорами и лишними расспросами. Бывает, что люди приходят в ресторан в плохом настроении с определенным намерением оскорбить кого-то, как говорится, выпустить пар. Эти посетители норовят придраться буквально ко всему: то у них салат недосоленный, то заказ слишком долго несли, то официантка не так посмотрела. Один из таких “доброжелателей” систематически доводил до слез официанток и до белого каления – менеджера. Когда в очередной свой приход он не на шутку разошелся, Настина коллега, которая принесла ему заказ и выслушала всевозможные упреки и оскорбления в свой адрес по поводу времени его выполнения, в порыве злости вылила ему на голову графин яблочного сока. Остальные девчонки решили ее поддержать и при полном зале гостей объявили ненавистному посетителю, что все они отказываются его обслуживать, пока он не научится достойно себя вести с людьми. Больше этого скандалиста в ресторане никто не видел.

В конце рабочего дня после обязательной уборки зала Настя с девчонками обычно садится за барную стойку, чтобы немного отдышаться и выпить стакан сладкой воды с лимоном, вкуснее которой в такие минуты нет ничего на свете. В это время каждая из них по заведенной недавно традиции отправляет “смс” в космос о том, чтобы в один прекрасный день прийти в ресторан не на работу, а пообедать. Девчонки искренне верят в то, что любая мысль может материализоваться, особенно если подумать о желаемом после тяжелого трудового дня.