Не зря именно эта фраза вынесена в заголовок. Ведь хычын, который с большой натяжкой можно назвать пирогом с начинкой или блином, в который каким-то чудом попала эта самая начинка, всегда символизировал в карачаево-балкарской кухне доброе расположение к гостю.
— По этикету хозяйка дома, приглашая в гости, говорила, что испечет хычыны. Когда же в гости приглашал глава семьи, он говорил, что зарежет на угощение барана, — рассказывает известная балкарская писательница Лидия Жабелова (на фото), которая сегодня является гостьей нашей рубрики. – Хычын был украшением любой трапезы, он придавал особую торжественность и значимость событию.
В Карачае и Балкарии готовили хычыны нескольких разновидностей. Тесто готовили одинаково, по возможности дрожжевое. Если не было дрожжей, в тесто клали простоявший несколько дней айран. А в деталях блюда все же различались. Самым популярным и престижным видом хычына был мясной («эт хычын»). Мясо для него шло любое, в зависимости от события, материального достатка, а также количества и степени почетности гостей. Начинка из мяса диких коз (туров, серн, косуль) носила сакральный характер. Такими лепешками угощали сверхпочетных гостей, да и то не всегда, все зависело от наличия дичи. Из мяса домашних животных самой почетной была баранина, а затем уж говядина. В древнейшем карачаевском селении Хурзук со слов 105-летней Бахидат Алевой записали следующее: когда женили ее брата, для молодой невестки приготовили хычыны с начинкой из мяса дикой индейки, что должно было продемонстрировать предельно уважительное отношение к невестке. В память об этом случае, когда невестка родила своего первенца, девочку нарекли именем Джумарыкь (Горная Индейка).
Для хычына употребляли вначале ячменную, а позже пшеничную муку. Тесто раскатывали как можно тоньше в форме круга. Когда готовили для себя, на повседневную еду, размер его был произвольным. Когда же он готовился как праздничное блюдо, например на свадьбу (то есть имел обрядовое значение), большое внимание уделялось не только его качеству, но и форме. Особенно это касалось «эт хычына», который предназначался для угощения родителей невесты.
Хычыны у балкарцев несколько отличались от карачаевских. Их жарили первоначально на углях, а с появлением сковороды стали печь на ней. Тесто раскатывали также очень тонко. Вот как описывают это действие этнографы: «Пирог с мясом готовился из некрутого теста, разделенного на две части и раскатываемого по размеру сковороды. Фарш состоял из мелко нарубленного мяса, прожаренного на луке, перце, чабреце, соли. Его клали равномерно на тонкий пласт теста, лежащего на смазанной маслом сковороде, сверху закрывали другим пластом теста и края защипывали. Все это прикрывали второй сковородой и выпекали на небольшом огне». Такой вид хычына назывался «таба хычын».
Несмотря на то что сам по себе «эт хычын» был очень жирным кушаньем, его подавали со сливочным маслом в маленьких деревянных чашечках.
А теперь рецепт от Лидии Жабеловой:
Замесить пресное тесто (примерно как некрутое пельменное), разделить ком на крупные куски. Фарш готовят различный — из мяса или из картофеля и балкарского сыра, пропущенных через мясорубку. По плотности шарики начинки и теста должны быть похожи. Руками колобок теста разминаем в лепешку, причем края должны быть тоньше, чем серединка. В ладони он принимает форму чаши. На середину кладется начинка, тесто подтягивается вверх и защипывается. Еще раз покатать этот шар ладонями, чтобы тесто равномерно распределилось по всей поверхности. Получается эдакий колобок с начинкой. Теперь колобок прижать рукой несколько раз, превращая его в лепешку, скалкой раскатать лепешку в большой блин толщиной 2-5 мм, присыпая мукой и переворачивая.
Хычыны выпекают на сковороде и укладывают стопкой, смазывая маслом. Подают, разрезав на 4-6 частей и полив маслом или сметаной. Едят хычыны горячими и притом руками. На столе должен быть айран и чай.
На 10 штук примерно нужно взять: мука пшеничная — 600 г, вода — 200 г, соль по вкусу, картофель — 400 г, сыр — 400 г или мяса граммов 800, масло сливочное по вкусу.