Нет необходимости убеждать кого-то в том, что здоровье будущих поколений формируется уже сегодня и, помимо серьезных оперативных шагов, требует всерьез заниматься профилактикой болезней, возникающих в том числе и по причине неправильного питания детей и школьников. Роль питания в формировании полноценного здорового человека становится все актуальнее. Полноценность питания особенно важна на стадии формирования молодого организма; многочисленные изучения и медицинские исследования показали и доказали прямую связь состояния здоровья детей и подростков с тем, как и чем они питаются.

Год назад по решению мэра Казани Ильсура Метшина в городе был организован Департамент продовольствия и социального питания, который призван был навести порядок прежде всего в школьных столовых. Свидетельством тому, что работа эта велась весьма успешно, может послужить победа новой городской структуры в региональном смотре-конкурсе на лучшую организацию детского и школьного питания среди субъектов России в апреле этого года. Роспотребнадзор, изучив казанский опыт реорганизации школьного питания, рекомендовал его для остальных регионов. О том, какие проблемы еще предстоит решать департаменту, нам рассказал его генеральный директор Марат Кагарманов.

– Марат Шаатович, с чем пришлось столкнуться год назад, приступая к этой работе?

– Проблем было немало. Запущенная материально-техническая база школьных столовых, изношенное технологическое оборудование… Семьдесят процентов пищеблоков не соответствовали санитарным нормам и правилам. Нарушалась технология приготовления пищи. Но главное, почему мэр обратил внимание на эту проблему, – только тридцать шесть процентов учащихся питались полноценно, остальные перекусывали тем, что выдавалось на выделенные бюджетом три рубля. Когда в первые дни своей работы Ильсур Метшин проезжал по школам, его просто потрясло, что в классе одни дети имеют полноценный завтрак, а другие – коржик с чаем. После этого по его инициативе в городе и началась реализация программы модернизации и реформирования школьного питания.

– Что уже удалось сделать?

– В первую очередь мэрией города было принято решение об организации питания для детей из малообеспеченных семей, сирот и инвалидов. Ежедневно в течение учебного года более тридцати тысяч казанских школьников получали бесплатное питание. На это в 2006 году было выделено около двадцати четырех миллионов рублей, в 2007 – около пятидесяти семи миллионов. Так была решена проблема неравенства родительских кошельков, которая негативно сказывалась и на психологическом состоянии детей. Также было решено выделить компенсацию в размере трех с половиной рублей на каждого питающегося школьника, что с начала года составило 26 млн. 797 тыс. рублей. За счет этого удалось довести охват школьников горячим питанием до семидесяти четырех, а кое-где – до восьмидесяти восьми процентов. При этом четырнадцать школ мы перевели на питание по типу шведского стола – с предварительным заказом горячих завтраков, как в санатории, за день-два. Каждый может выбрать блюда по своему вкусу. Дети приходят в столовую и берут то блюдо, что заказали накануне. И самое главное – в столовую пошли старшеклассники. Я считаю, это важный показатель. Дети сейчас другие, они растут в новое время, и добиться расположения их вкусовых предпочтений – не очень-то простое дело.

Второе, что удалось сделать, – это разработать и внедрить единое централизованное меню по одной стоимости. С 1 сентября 2006 года в нем появились фрукты, соки, овощи. Увеличен ассортимент буфетной продукции, из которой полностью исключены сладкие газированные напитки, “чупа-чупсы”, “сникерсы”. Вместо этого в буфете стоят опять же фрукты, соки, минеральная вода, кисломолочные продукты. Мы договорились о поставке в школы витаминизированных мармеладок и мюсли – это новое поколение полезной пищи, и с 1 сентября все это появится в школьных столовых.

Меню горячего питания теперь сбалансировано по жирам, углеводам, белкам для каждой возрастной группы. Специалисты департамента – санитарные врачи и технологи – каждодневное меню расписывают так, чтобы оно соответствовало энергозатратам ребенка. Меню утверждается Роспотребнадзором, оно цикличное – осень-зима и зима-весна.

– А в чем тут отличие?

– В осенне-зимнем меню больше свежих овощей, мы их стараемся включать каждый день. В конце зимы и весной, когда овощи уже не имеют пищевой ценности, заменяем их парниковыми весенними помидорами, огурцами, стараемся давать ребятам больше фруктов.

– С какими поставщиками работаете?

– К нашим достижениям за год можно отнести и то, что удалось исправить ситуацию с обеспечением продуктами питания социальных учреждений города. Были заключены прямые договоры с крупными местными товаропроизводителями. Раньше проконтролировать качество товара было сложно – молоко развозили частные предприниматели, хлеб зачастую поставлялся некачественный. Теперь мы работаем непосредственно с казанским мясокомбинатом, заключили договоры поставок с хлебной компанией Татарстана, овощи привозят сельские хозяйства близлежащих районов, молоко поставляется с молочного комбината “Вамин”.

– Кстати, а как реализовывалась программа “Школьное молоко”?

– В течение учебного года мы участвовали во многих родительских собраниях, совещаниях с директорами школ, на которых, помимо обсуждения проблем, была высказана благодарность в адрес мэрии за внедрение такой программы. Более тридцати семи тысяч учеников начальной школы три раза в неделю бесплатно получали витаминизированное молоко в пакетах с трубочкой. Дети с удовольствием его пьют. Мы уверены в стопроцентном адресном получении продукта.

– Вы упомянули о несоответствии школьных столовых санитарным нормам…

– Да, и в связи с этим 147 школ города имели предписания о нарушении поточности, в связи с отсутствием производственных цехов запрещалось приготовление овощных салатов, блюд из мяса и рыбы. Отсутствовал и должный контроль. На первый взгляд, в школьных столовых было все хорошо. Но ведь нарушения могут определить только специалисты. Поэтому при департаменте была создана санитарно-технологическая служба, специалисты которой базируются в каждом районе города. Ежедневно они проверяют школьные столовые на санитарное состояние, следят за соблюдением технологии приготовления пищи. К сожалению, у нас еще остаются школы, где допускаются нарушения санитарных норм и правил, недовложение продуктов, где готовят невкусные блюда…

– Как боретесь с этим?

– Обязательно извещаем директора – он расписывается в акте проверки. Доводим информацию до руководителя районного управления образования, до главы района. Как правило, меры принимаются оперативно. Сами проводим дни качества, нарушителей берем на особый контроль, проводим технологические проработки по меню.

– Еще одно полезное новшество в школах Казани – питьевые фонтанчики…

– В связи с повышенной физической активностью детей возрастает и потребность в питьевой воде, особенно после уроков физкультуры. Учитывая качество нашей воды и то, что дети, несмотря на все запреты учителей, пили воду из водопровода, необходимо было решить и эту проблему. По распоряжению мэра города во всех школах установили питьевые фонтанчики с трехкратной очисткой воды и лампами обеззараживания. Дети с восторгом восприняли это новшество.

– Какие проблемы остаются в системе школьного питания?

– Более чем в семидесяти школьных столовых (всего их в городе сто семьдесят шесть) столовые все еще не соответствуют санитарным нормам и правилам. Старое, изношенное оборудование, невысокая квалификация персонала приводят к тому, что качество пищи здесь невысокое. Менять старое оборудование на новое? Это бесконечный процесс, который, как показывает практика, не дает эффекта. Программа модернизации школьных столовых предполагает внедрение современных технологий приготовления готовых завтраков и транспортировки их по школам.

– Это те самые нашумевшие ланч-боксы…

– Мы не называем их так. Говоря по-русски, это горячий завтрак. В чем преимущество этой системы? Закладка сырья, приготовление самих блюд – все делается под контролем технологов в одном месте, в заготовочном блоке школьного питания. Пища готовится на современном оборудовании – в пароконвектоматах, на пару, то есть все питательные вещества продуктов сохраняются. Затем в специальных гастроемкостях готовые блюда охлаждаются до плюс двух градусов, ставятся в холодильник. По школьным столовым их развозят в термобоксах. Там принимают готовую пищу, разогревают (опять-таки в пароконвектоматах) и подают детям. Качественно, гигиенично, удобно, и уже невозможно в этом случае недоложить, например, в котлету мясо. Оборудование нового поколения – пароконвектоматы, холодильники, посудомоечные машины, произведенные в Германии, Италии, дают гарантию качества, и решение этой проблемы на многие годы вперед. Не каждый ресторан может похвастаться использованием такого оборудования. Меняется в целом сама идеология организации питания, которую с успехом используют многие годы за рубежом, в том числе и в школах. Мы побывали по обмену опытом в Финляндии, Германии и убедились в этом сами.

– Все ли школы в перспективе перейдут на такую систему?

– Такой необходимости нет, в программу попали только те школьные столовые, где Роспотребнадзор запрещает полный цикл организации и приготовления горячих блюд. В прошлом году горячие завтраки привозили в тридцать школ, нынче с 1 сентября к ним присоединятся еще сорок, и на следующий год – около тридцати. Остальные школы имеют столовые, которые вполне соответствуют всем санитарным требованиям, там можно организовывать питание по традиционной технологии. Но там тоже будет установлено новое оборудование, готовить будут на пару, а питание будет строиться по принципу шведского стола, о чем я уже рассказывал.

– Как решается проблема зарплаты сотрудников школьных столовых?

– Это проблема существовала многие годы. Из-за низкой заработной платы повара уходили на другие предприятия, текучка и недокомплект персонала сказывались на качестве питания. Буквально на днях Ильсур Метшин на одном из совещаний сказал, что с 1 сентября поварам школьных столовых повысится зарплата – это уже решенный вопрос. Новые технологии, на которые мы переходим, уже не потребуют много высококвалифицированных поваров, поэтому городское управление образования производит этим летом сокращение персонала столовых по семидесяти школам, за счет чего будет повышаться зарплата оставшимся поварам. Подчеркну: сокращаться будут ставки, поваров же станут переводить на вакантные места, которые имеются в других школах.

– Какие перспективы работы наметил для себя департамент?

– Организация питания в бюджетных учреждениях города – одна из проблемных и ответственных отраслей городского хозяйства, и это – плохо или хорошо – ощущает на себе почти каждая казанская семья. Наша задача – достойно завершить модернизацию школьного питания, создать систему новых технологий, которая многие годы работала бы без сбоев и затрат муниципальных средств. Параллельно предстоит усовершенствовать организацию питания, обеспечить его качество и безопасность в других социальных учреждениях. Конечно, на все это потребуется определенное время.

В течение учебного года мы проводили анкетирование среди школьников. И там, где уже внедряются новые технологии, дети, отвечая на вопрос, какое ваше любимое место в школе, часто говорят – столовая. Ради этого, думаю, стоит работать.

Сегодняшние затраты оправданны, потому что, подчеркну еще раз, с питанием напрямую связано здоровье будущего поколения, и когда ребенок получает питание сбалансированное, качественное – это со временем даст хороший эффект.

Пользуясь случаем, хотелось бы выразить благодарность за сотрудничество администрациям районов Казани, городскому и районным управлениям образования, Роспотребнадзору, педагогическим коллективам наших школ.