Красным винам присущи полнота вкуса и легкая терпкость. Они богаты биологически активными веществами.

Для изготовления красных вин собирают наиболее сладкие ягоды, когда содержание сахара в красном винограде достигает 20-23% и в нем накапливается максимальное количество красящих и ароматических веществ. Поэтому крепость красных вин несколько выше, чем белых, а кислотность, наоборот, ниже.

Причем при изготовлении красных сухих вин бродит не сок, а мезга – давленая ягода с включением ее твердых частей. И только когда забродившее вино достигает необходимой полноты окраски и вкуса, сок ягоды отделяют от твердых частей мезги, а мезгу прессуют. Полученное после первого прессования сусло также идет в вино. Твердые части виноградной грозди в большей степени, чем мякоть, обогащают вино дубильными, красящими и ароматическими веществами, придают ему экстрактивность.

Яркий представитель красных вин – “Мерло”. Оно принадлежит к разряду сортовых вин. Это значит, что его делают из одного-единственного сорта винограда с одноименным названием. Лишь при необходимости, например для создания более полного букета, в него можно добавить вино другого сорта, но не больше 15%.

Однако этот сорт винограда не слишком распространен в нашей стране и в виноградниках бывших советских республик. Его мало выращивают в Краснодарском крае, не разводят в Крыму – считается, что почва в этих краях не приспособлена к полноценному раскрытию этого сорта, а солнце светит не так ярко, как во Франции. Лишь виноградарям Молдавии удается выращивать и производить кустарники с мелкими гроздьями почти черных ягод. Поэтому у нас в продаже чаще всего встречается “Мерло”, изготовленное в этой бывшей советской республике.

Сортовые особенности напитка наиболее ярко выражаются в сухом вине. В его вкусе и аромате можно уловить что-то от чернослива и смородины, зеленого винограда и скошенной травы. Присутствуют легкие оттенки табачных нот. Однако все это настолько призрачно, что дилетанту разобраться очень трудно. Богатство ощущений, возникающее не сразу, а постепенно, под воздействием тепла, воздуха, отличает хорошее вино с развитым букетом от обычного рядового.

Чтобы вино получилось полусухим или полусладким, брожение сусла или мезги не доводят до конца, а прекращают с помощью специальных технологических приемов. Таким образом, сахар в вине остается, а не выбраживается “насухо”. Для получения полусухого вина его оставляют меньше, для полусладкого – больше.

С одной стороны, сахар скрадывает недостатки вина, с другой – сладость притупляет его вкус и аромат. Поэтому к полусухим и особенно полусладким винам трудно предъявлять такие же требования, как к сухим натуральным винам.