Как так получается: только откроешь упаковку чипсов, глядь, она уже опустела? И вроде не голоден, а рука уже тянется за следующим пакетиком. Повышенный аппетит вызывает вкусовая добавка – натриевый глютамат.
Кроме того, в большинстве картофельных чипсов содержится значительное количество трансжирных кислот, которые вредны для сердца и сосудов. Давно известно, что насыщенные жирные кислоты повышают уровень холестерина и тем самым увеличивают риск обызвествления артерий. В то же время ненасыщенные жирные кислоты выводят осадки в печень, где они могут расщепляться, и таким образом способствуют предотвращению заболеваний сердца и сосудов. А так называемые трансжирные кислоты еще вреднее для человека, чем насыщенные жирные кислоты, поскольку не только повышают уровень холестерина, но и препятствуют расщеплению нежелательных жиров и образованию жизненно важных жирных кислот.
Процесс образования трансжирных кислот связан с отверждением растительного жира. Избежать этого невозможно, например, в соевом масле и некоторых других растительных жирах, так как при жарке чипсов они должны выдерживать 170о С.
У отвержденного жира есть и другой недостаток – он легко становится прогорклым. Хорошая альтернатива ему – пальмовый жир, стабильный от природы и не нуждающийся в отверждении. Некоторые изготовители используют его при жарке чипсов. В результате продукт содержит много насыщенных жирных кислот при полном отсутствии трансжирных.
А сколько всего трансжирных кислот можно съесть, не опасаясь за свое здоровье? Многие исследователи считают критическим пределом потребление шести-семи граммов трансжирных кислот в день. Если регулярно съедать больше, то существенно возрастает риск появления болезней сердца и сосудов. Однако рассчитать эту норму применительно к каким-либо конкретным продуктам вряд ли возможно, поскольку далеко не всегда известно, сколько этих кислот содержит каждый из них.
Большинство чипсов обваливаются не только в соли, красном перце и других пряностях, но и в натриевом глютамате, вкусовом усилителе, который также используется при производстве многих готовых блюд. Вкусовые добавки увеличивают скорость поглощения и количество поедаемых продуктов.
При переработке картофеля в чипсы сохраняются его здоровые составные части: витамины С, Е, кальций и балластные вещества. Но на их полезность особенно рассчитывать не приходится, ведь одновременно с 4-5 картофелинами в упаковке съедается и много жира. Причем чем жирнее чипсы, тем они вкуснее.
Чипсы в виде столбиков одинаковой величины с одинаковым изгибом изготавливаются из теста – смеси картофельных хлопьев и гранул. Благодаря повышенному содержанию крахмала и небольшому количеству воды такое тесто поглощает меньше жира, чем картофельные кружочки.
Кстати, можно не опасаться избытка трансжирных кислот даже при очень большом количестве жира в чипсах при использовании подсолнечного масла, в котором в основном содержатся однократно ненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, при добавлении масел из кунжута и рисовой шелухи жир становится стабильным и его не нужно отверждать.
Вкусовая добавка – натриевый глютамат – обозначается “Е 621”. Если на пакете указано, что для приготовления был применен только неотвержденный жир, то можно надеяться, что в чипсах нет трансжирных кислот.
Имейте в виду: съев 150 г чипсов (1 пакетик), вы получаете около 800 калорий – одну треть суточной потребности своего организма. В картофельных чипсах содержится примерно 30-40% жира. В чипсах-столбиках, изготовленных из порошка картофельного пюре, жира меньше 30 процентов.
Когда чипсы долго находятся на свежем воздухе, то теряют свои хрустящие свойства. Но их можно восстановить в нагретой духовке.