Кажется, мы знакомы с ним вечность. Тем не менее вряд ли иной любитель этого хмельного напитка сможет внятно объяснить, чем одно пиво отличается от другого. Разве что по крепости да по степени горечи во вкусе. И то – в лучшем случае…
Есть две основные разновидности пива – темное и светлое. Остальное – это вариации с разным типом солода, частичной заменой его пшеницей, ячменем, кукурузой, рисом, сахаром. Довольно сильно отличается по вкусу пиво разных стран. Так, знаменитый закон о чистоте пива, принятый в Германии в XVI веке, разрешает использовать для приготовления пива только солод, хмель, воду и дрожжи. Он запрещает применять при этом заменители солода или хмеля (российские экспериментаторы, например, брали вместо хмеля полынь, черемуху, стланник – получалось пиво). Закона о чистоте пива придерживаются не только в Германии, но и в некоторых других европейских странах – Бельгии, Голландии, Швеции. Все эти страны, и Германия в первую очередь – признанные лидеры в производстве пива. Немецкое пиво всегда отличается от продукции, произведенной, скажем, в США или в России.
На вкус пива влияет, прежде всего, питьевая вода. Содержащиеся в ней (определенные для каждого места земного шара) минеральные вещества устанавливают свой уровень содержания солей, они формируют вкус воды. Разная вода – разный вкус пива.
Вторая составляющая вкуса – солод. Это пророщенное зерно с удаленными ростками, высушенное, обжаренное и размолотое. Из солода и воды приготовляют сусло, в которое затем добавляют хмель, сахар, дрожжи. От того, что за зерно использовалось для приготовления солода – ячмень или пшеница, сушили его или обжаривали (из высушенного получаются светлые сорта пива, из обжаренного, карамельного – темные), зависит вкус готового пива. Считается, что светлое пиво должно обладать чистым, горьким, хмелевым вкусом и ароматом. Темное пиво имеет сладковатый (карамельный), но не сладкий тон, более мягкий вкус, чем светлое.
Хмель, который используют для приготовления пива, может быть прессованным, молотым, брикетированным или гранулированным.
От вида обработки хмеля и его количества зависит не только вкус напитка, но и его качество, так как вместе с сахаром и дрожжами он участвует в процессе сбраживания сусла.
Чем больше хмеля, тем более горьким получается пиво. Но пивная горечь особая. Это горечь трав с ароматами луга. И очень разными, поскольку хмель, выращенный в одном районе, отличается от своего собрата из другого региона.
Наибольшее влияние на вкус оказывают дрожжи. Они делятся на дрожжи верхового и низового брожения. Кроме того, например, дрожжи низового брожения, наиболее часто используемые для приготовления пива, разделяются на расы. Каждая раса придает определенный вкус конечному продукту.
Так даже незначительные изменения в рецептуре позволяют создавать новые сорта.
Внушительная часть рынка заполняется пивом из США, Канады, Мексики, где практикуется замена до 50% солода зерновыми заменителями и сахаром. В результате получается нетрадиционное пиво.
Сусло в таком пиве приготавливается с частичной заменой солода кукурузой, рисом, пшеницей, ячменем, сахаром. Причем качество напитка и его вкус от этого не страдают. Пиво с рисом, например, варят и в России. Замена солода настолько непринципиальна для вкуса пива, что о ней даже не всегда упоминают на этикетках. Лишь на некоторых банках и бутылках указывается, что пиво ячменное. Просто одни считают необходимым написать, что пиво из ячменя, а другие – нет.
Всевозможные экстракты и вкусовые добавки позволяют необычайно расширить круг сортов пива. Не говоря уже о вариациях на тему традиционного (с настоящим пивным вкусом) пива, приготовляются напитки типа пива – фруктовые, ягодные, с перцем и другими специями. По своим физико-химическим показателям эти сорта не отличаются от пива, но на вкус это другие напитки – чуть хмельные, со вкусом вишни, яблока, ананаса, киви, перца и так далее. Для россиян, понятно, непривычно пить пиво, не пахнущее пивом, поэтому у нас они называются пивными напитками.
