Огурчики для консервирования делятся по величине на пикули (3-5 см), корнишоны (5-7 см и 7-9 см) и зеленцы (не более 12 см). Чем меньше огурчик в банке, тем он ценнее. Оно и понятно: маленький огурчик не горчит, семена у него мелкие, внутри плода не образуются пустоты.

Российские стандарты разделяют огурцы консервированные и огурцы маринованные. Консервированные – те, в чей рассол обязательно входят зелень и чеснок и не добавляется сахар. Маринады же обязательно включают сахар, специи (укроп и хрен) и пряности. Уксус и соль входят и в маринованные, и в консервированные огурцы.

Кстати, маринуют не только свежие огурцы, но и соленые, уже содержащие некоторое количество кислоты, образовавшейся при брожении. Такие маринады получаются более кислыми и острыми.

Все российские маринованные огурцы должны подчиняться требованиям ГОСТ 1633-73 “Маринады овощные”. Правда, отечественного огурца в стеклянной банке нынче днем с огнем не сыщешь: на прилавках сплошь венгерский да украинский товар. “Заморские” маринады отличаются от отечественных, и порой довольно сильно. Тем не менее основные требования нашего стандарта обязательны и для них.

Норматив определяет: массовая доля маринованных огурцов не должна быть меньше половины массы нетто. Стандарт регламентирует также содержание соли и пряностей в маринадах. Однако сегодня строго судить производителя за то, что тот “переложил” пряностей или недосолил, неразумно: наверняка найдется покупатель, предпочитающий именно такие пряно-малосольные огурчики.

Обязательно при производстве маринадов соблюдение параметра кислотности. Дело в том, что в почве обитает микроб смертельной болезни – ботулизма, который при плохой промывке сырья может попасть в консервы. В условиях малого содержания кислорода микроб прекрасно развивается, и лишь повышенная кислотность может этому помешать. Вот почему овощные маринады должны иметь массовую долю титруемых кислот 0,5-0,9% (в пересчете на уксусную кислоту).