Мы, конечно, не едим столько макарон, сколько их съедают в солнечной Италии (от 24 до 40кг в год в среднем каждый итальянец), но около 5-7 кг макарон в год выпадает и на каждого россиянина.

Макароны ценят не только за вкус, но и за ряд других неоспоримых достоинств. Так, их можно долго хранить (год – по российскому ГОСТу и до трех лет – по стандартам других стран), легко и быстро готовить (время варки – от 3 до 20 минут для традиционных изделий, макароны “быстрого приготовления” или “не требующие варки” достаточно залить кипятком).

Для повышения витаминной и минеральной ценности в рецептуру макаронных изделий нередко вводятся витамины (в основном группы В) и минеральные вещества (чаще всего железо). Это обязательно должно быть указано на этикетке. Витамины группы В – водорастворимые и при варке попадают в воду. Поэтому их можно использовать для заправки супов. Подобные рекомендации содержатся на этикетках отечественных макаронных изделий, обогащенных этими витаминами.

Качество макаронных изделий в основном зависит от муки. Наиболее распространена мягкая и твердая пшеница (Durum). Янтарное стекловидное зерно твердых сортов (оно содержит красящие вещества – каротиноидные пигменты) придает желтый цвет муке и макаронным изделиям. При помоле получаются частицы муки оптимального размера. Durum отличается высоким содержанием белка. Высший сорт муки из такого зерна называется крупка, первый – подкрупка. Как показывает практика, самые лучшие макароны получаются из муки твердой пшеницы – приятного желтого цвета, лучше других сохраняют вкус при варке, более питательны, не развариваются.

Однако твердая пшеница очень прихотлива к климатическим и агрохимическим условиям выращивания, не балует высокой урожайностью, дороже мягкой пшеницы. Поэтому во многих странах, включая Россию, стандарты разрешают применять для производства макаронных изделий и продукты помола мягкой пшеницы – хлебопекарную муку высшего и первого сортов. Чтобы придать таким изделиям ценимый потребителями желтый оттенок, в муку добавляют красители – либо натуральные (яйцепродукты, тыква, куркума и др.), либо синтетические (тартразин).

В Италии макаронными изделиями называют только те, что получены из муки твердой пшеницы. Мягкие сорта используют лишь при производстве сырых макаронных изделий (реализуемых без сушки).

Современная технология производства позволяет настолько замаскировать различия между продукцией из Durum и мягкой пшеницы, что отличить их практически невозможно. Так, макароны, изготовленные из муки мягкой пшеницы и яиц, по качеству не уступают изделиям из крупки, аналогично приближается к ним продукция из хлебопекарной муки, высушенная при высокой температуре.

Это вызывает недоумение потребителей – вроде бы один и тот же продукт, а стоит по-разному. Поэтому на упаковке макаронных изделий производитель обязан давать четкую информацию – из чего они сделаны. Указание на этикетке “выработано из муки твердой пшеницы” (у итальянцев “semola”, “semolina”, “grano duro”, у англичан – “Durum”) объяснит, почему цена выше.

При варке макароны должны сохранять форму и не слипаться. В то же время этот показатель определяет не только потребительские свойства продукта, но и его пищевую ценность. При приготовлении макарон высокого качества из муки твердых сортов вода должна оставаться прозрачной, потери сухих веществ не должны превышать 5%. Итальянскими требованиями к качеству макаронных изделий предусмотрено, что их свойства не должны меняться, даже если их выдерживают в воде несколько часов после варки. И в таком случае они не превращаются в клейкую массу, даже если кому-то придет в голову разогреть их в кипящей воде.