Грибной супчик, грибочки маринованные и соленые – ну кто этого не любит! А между тем некоторые грибники, судя по ежегодным сообщениям газет, не умеют собирать грибы и обрабатывать их так, чтобы потом не угодить в больницу.
Запомните несколько правил и неуклонно соблюдайте их.
Собирая грибы, никогда не берите незнакомые вам или вызывающие сомнение, утешая себя тем, что сосед – знаток грибов – отберет потом несъедобные или ядовитые. Отломившаяся в корзине от ядовитого гриба крошка может принести кучу неприятностей. Никогда не собирайте грибы старые – они не только жесткие, но и с возрастом в них накапливаются вредные вещества, которые тоже могут привести к неприятностям. По этой же причине нужно счистить с ножки даже вполне молодого и крепкого гриба бежевый наружный покров: именно в нем в первую очередь происходит накопление всякой дряни.
Свежие грибы, и тем более собранные в дождливую погоду, – продукт скоропортящийся, и потому их нужно обработать в тот же день, как бы вы ни устали. Подрезаем ножки, места, попорченные слизняками и грызунами, одновременно очищая их от земли, листьев, хвои, травы. Тщательно промываем несколько раз в холодной воде (кроме грибов, предназначенных на сушку), потому что именно в почве и лесном мусоре таятся споры ботулинуса – бациллы, которая выделяет смертельно опасный яд. У маслят и сыроежек нужно снять со шляпки кожицу (она легко отделяется, если грибы 1-2 минуты подержать в кипящей воде, откинуть на дуршлаг и промыть в холодной воде).
Безнадежно червивые места тоже нужно срезать. Но если вы видите, что ходов мало, отрежьте у гриба ножку, разрежьте ее вдоль, трубчатый слой у шляпки срежьте и выкиньте, ножки и шляпки без “изнанки” положите в посуду с подсоленной водой. Через 2-3 часа все личинки осядут на дно, грибы можно обмыть и готовить. Белые грибы с незначительными червоточинками совершенно спокойно можно высушить. Перед готовкой замочите их на час в холодной воде с солью, грибы отожмите, воду процедите. Прокипятите 5 минут, затем выньте грибы, опять отожмите, отвар процедите через мелкое сито, а кастрюлю вымойте. Если и были личинки, то они все останутся на дне или на стенках кастрюли. Кстати, сушеные грибы нужно хранить в полотняном мешочке, в холодном сухом месте. Если они отсыреют, их следует подсушить в слабо нагретой духовке.
Чтобы не потемнели подосиновики, их нужно промыть в холодной воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса. А чтобы отвар из подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед приготовлением грибы надо обдать кипятком и подержать в этой воде 10 минут, а затем промыть.
Если грибов много и вы хотите замариновать или засолить их на зиму, сортируем по видам и по размеру шляпки. Понятно, что подосиновик в одной банке с лисичкой даже в маринаде не будет слишком вкусен, к тому же лисички нужно дольше варить, а мелкие опенки вкупе с нарезанными более крупными собратьями смотрятся на столе не слишком эстетично. Лучше повозиться и сделать отдельную баночку мелких грибов для особого случая.
При варке грибы нужно опускать в кипящую воду – так они лучше сохраняют упругость и меньше теряют питательных веществ с отваром. Обязательно нужно систематически и полностью снимать пену.
У каждой хозяйки свои рецепты соления и маринования грибов. Помните только одно: тот самый ботулинус, который и вызывает страшное отравление – ботулизм, относится к строгим анаэробам, то есть развивается и размножается в среде, где полностью отсутствует воздух. Поэтому законсервированные в домашних условиях грибы (даже маринованные!) перед употреблением нужно обязательно прокипятить в течение 25 минут и ни в коем случае в течение этих 25 минут не пробовать их. Именно за это время ботулотоксин, если он и есть, разрушается. А потом грибы можно и перемариновать, и пустить на суп или второе блюдо. Ни вид, ни вкусовые качества грибов от этой переварки не пострадают – проверено моей большой семьей в течение многих лет.
Мария ЖВАНСКАЯ.
ИА “Регион-Блицинформ” – для “РТ”.
