Если верить рекламе, то семейного счастья можно добиться с помощью баночки майонеза. Никто, разумеется, всерьез этого не воспринимает. Хотя любителей этого соуса немало.
Майонез – это коктейль из рафинированного и дезодорированного растительного масла (соевого, оливкового или подсолнечного), яичных желтков или яичного порошка, сухого молока и некоторых добавок – горчицы, соли, сахара, уксусной кислоты и питьевой соды. Если все это перемешать в определенных пропорциях, получается соус с нежным, слегка острым и кисловатым вкусом.
Сегодня в продаже встречаются майонезы на любой вкус, но самый популярный – это “Провансаль”. В него входят масло растительное – 65-67%, яичный порошок – 5%, сухое молоко- – 1,6%, сахарный песок и соль – 2,8%, горчица, уксусная кислота и питьевая сода – 1,5 – 1,55%, вода – 23-25,1%.
Забота о фигуре и любовь к знаменитому соусу нередко несовместимы. Тем, кто злоупотребляет майонезом, трудно сбалансировать калории своего меню. Соответственно, во всей остроте встает проблема лишних килограммов. Правда, существуют и низкокалорийные виды этого соуса. Но, как правило, он весьма питателен. Так, например, в одном килограмме майонеза “Провансаль” заключается 6 270 ккал.
В то же время майонез богат всеми полезными веществами, содержащимися в растительном масле, в частности, витамином Е и полиненасыщенными кислотами. Причем это масло легко усваивается организмом, поскольку находится в диспергированном состоянии (в виде мелких жировых шариков, рассеянных в воде). Способствуют этому процессу и вкусовые добавки – сахар, горчица и соль.
На этикетках майонезов нередко фигурируют термины: “стабилизаторы”, “эмульгаторы”. И те и другие отвечают за сохранение структуры продукта, предохраняют майонез от расслоения. В роли стабилизирующих веществ могут использоваться яичный порошок, сухое обезжиренное молоко или обычные свежие яйца.
При производстве низкокалорийных сортов похожую роль выполняют крахмал, желатин, пектин, молочно-белковый концентрат и др.
Наши представления о майонезах могут не совпадать с устоявшимися традициями приготовления этого соуса в зарубежных странах. Так, англичане различают три разновидности похожих соусов с разной степенью жирности и особенностями вкуса: салатную приправу, сырную приправу и майонез. У приправ степень жирности – 40%, у майонеза – 70%. По немецкой классификации соусы бывают двух видов: эмульгированный – с содержанием масла менее 75% и майонез – с содержанием масла более 75%.
У нас соус называется майонезом вне зависимости от жирности. Специалисты подразделяют их на три категории: высококалорийные (более 55% жирности), среднекалорийные (40-45%) и низкокалорийные (жирность менее 40%). Покупатель может ориентироваться по цифрам на этикетке – процент жирности на отечественных майонезах должен быть указан в обязательном порядке.
Майонез не слишком капризный продукт. Может обойтись даже без холодильника – при условии, что банка закупорена, а в помещении не ниже 0 и не выше +18 градусов С. Открытый майонез хранят в холодильнике.
При несоблюдении условий хранения майонез может расслоиться. В самом начале этого процесса его еще можно употреблять в пищу, а когда жировая основа испортится окончательно, соус становится прогорклым. Такой продукт есть не стоит.
Любой майонез должен иметь внешний вид и консистенцию однородного сметанообразного продукта с единичными пузырьками воздуха. Цвет – белый или кремово-желтый, возможны оттенки до светло-коричневого, главное, чтобы он был однородным по всей массе. Допускается наличие мелких частиц пряностей, точечные вкрапления горчицы, если это соответствует техническому описанию.