Черный перец, как пряность, готовят из зеленых, незрелых плодов, которые сушат прямо на солнце целиком с мякотью околоплодников. Во время сушки плоды чернеют. Молотый перец получают простым перемалыванием.

Черный молотый перец хорошего качества – жгучий порошок с ароматом, свойственным данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Допускаются вариации вкуса от острожгучего до слабожгучего. Однако чем меньше острота вкуса, тем меньше ценность продукта. Цвет качественного черного молотого перца – серый с оттенками. Его выпускают по ГОСТу 29050-91 и по другим стандартам: ОСТ 18-279-98 и ТУ 9199-001-45772013-98. В любом случае показатели ОСТ и ТУ не должны быть ниже норм ГОСТа.

Очень важна зольность перца. По стандарту, содержание золы должно быть не более 6%, превышение нормы говорит о повышенном содержании в продукте посторонних веществ. Качественный черный перец отличает аромат, который напрямую зависит от содержания в нем летучих веществ. По нормативу, массовая доля эфирных масел должна составлять не менее 0,8%.

Стандарт регламентирует и крупность помола: перец должен быть смолот равномерно.

Сырость, пар, чад кухни, посторонние сильные запахи способны “убить” любую пряность, и перец не исключение. Поэтому хранить его нужно в чистых, герметично закрытых банках.

На этикетке пряностей указывается:

• наименование продукта;
  
• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
  
• масса нетто;
  
• торговый знак изготовителя (при наличии);
  
• состав продукта;
  
• способ приготовления;
  
• дата изготовления или упаковывания;
  
• срок годности в соответствии с перечнем, утвержденным правительством Российской Федерации, или срок хранения;
  
• условия хранения (если они отличаются от обычных);
  
• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым может быть идентифицирован продукт;
  
• информация о сертификации.

Кстати, черный перец обладает очень мощными антимикробным и антипаразитарным свойствами. Недаром все тропические кухни “переперчены” – именно так южные народы спасаются от кишечных инфекций.

Однако на рынке редко встречается перец, который по всем показателям соответствовал бы нормам. Молотые пряности – излюбленный товар фальсификаторов. Подделать их ничего не стоит: насыпал в пакетик пыль и чуть перца для аромата – и торгуй себе на здоровье, не в каждую же партию сунет нос представитель Госторгинспекции…