Сок – это жидкий продукт, полученный механическим способом из фруктов или овощей. Во всяком случае, так трактует это понятие ГОСТ. Сок может быть сконцентрирован и позднее восстановлен водой. А нектар – по сути, это сок, разбавленный водой, сокосодержащий напиток же – разбавленный водой нектар. По стандарту нектар должен содержать не меньше 25% сока (50% – для яблочного), сокосодержащий напиток – не менее 12%.

Концентрированный сок, по химическому составу идентичный свежеотжатому, получается, когда фрукты отжимают с помощью пресса, затем сок выпаривают. Но не при 100оС, а при 65 – это возможно, если понизить давление. При таком режиме сок теряет только влагу, а свои полезные вещества, в том числе и витамины, сохраняет. Он, правда, теряет и запах, поскольку летучие ароматообразующие вещества покидают сок вместе с влагой. Но на современном производстве летучие вещества улавливают и сохраняют отдельно от полуфабриката.

Компания-батлер (упаковщик) восстанавливает соковую основу, разбавляя концентрированный сок водой, добавляет аромат и упаковывает готовый сок в пакеты.

При этом иные производители не ограничиваются процессом воссоздания сока, а пытаются, например, чем-нибудь его “обогатить” – в таком случае получается уже не натуральный продукт. Если же слишком сильно разбавить полуфабрикат водой – выйдет не стопроцентный сок, а, скажем, продукт, содержащий сок.

Потребителю при этом трудно определить, что же на самом деле содержится в пакете или банке. Это можно сделать только с помощью физико-химического анализа, установив, какие компоненты – натуральные или искусственные – включены в продукт и в каких пропорциях.

Однако большинство испытательных лабораторий не в состоянии в полной мере проводить идентификацию сока. Как правило, “натуральность” продукта они определяют так: название по накладной сверяют с тем, что значится на этикетке, – если и тут и там производитель написал “сок”, пишут заключение: “Продукт идентифицирован как “сок”. Так что если кто-то желает выдать свой продукт за сок – он запросто может это сделать.