Мало найдется людей (если они не вегетарианцы), которые не любили бы куриную лапшу или, на Рождество, – жареную индейку или гуся с яблоками и гречневой кашей… Мягкое, нежное, белое мясо птицы так и тает во рту. Если, конечно, его правильно выбрать и приготовить. Хочу дать несколько советов, которые помогут вам сориентироваться при покупке птицы, ее хранении и приготовлении.

Кур для жарки надо брать только молодых, иначе блюдо получится жестким. Старых можно использовать для варки или приготовления рубленых котлет. Кстати, бульон из мяса старой птицы получается даже ароматнее – в такой курице больше экстрактивных веществ.

Для жарки также не годится петух, даже молодой – он тоже жесткий. А цыплята годятся любые – у них особенности полов в этом возрасте не выделены.

Чтобы определить степень готовности жаркого из птицы, его прокалывают вилкой в самом толстом месте окорочка. Выделяющийся сок должен быть прозрачным – в ином случае мясо будет плохо отходить от кости.

Возраст курицы легко определить по ее лапам. У молодой птицы цвет кожи на лапах белый, а чешуйки нежные. У старой ноги более темный, желтоватый, а чешуйки более выраженные. У молодой курицы гребешок ярко-красный, когти длинные и острые, клюв молодого гуся бледно-желтый, когти острые.

Лучше всего для изысканных жареных или тушеных блюд идут хорошо откормленные молодые куры весом не больше полутора килограммов. Для диетического питания, для больных и слабых здоровьем лучше остановить свой выбор на курице и не увлекаться гусиным или утиным мясом. Гусь может накопить до пятидесяти процентов жира. Утки – до тридцати пяти, в то время как куриное мясо содержит не больше двадцати. Для диетического питания лучше всего подходят грудки – на них преобладают белые мышечные волокна, поэтому грудки и называют “белым” мясом. В отсутствие куриной грудки можно использовать грудку индейки.

Чтобы сохранить мясо идеально белым, перед приготовлением его надо натереть лимонным соком или раствором лимонной кислоты.

Утку для жарки или приготовления в духовом шкафу лучше выбирать восьми-десятинедельного возраста, весом около двух килограммов.

Чтобы определить свежесть дичи, надо нажать на клюв – он должен быть мягким, не окостеневшим. Дичь принято покупать в пере и ощипывать самим. Легче ощипывать, если предварительно положить дичь в воду, предварительно растворив в ней немного питьевой соды, или на одну-две минуты положить в кипяток. Ощипывать птицу начинают с шейки, выдергивая перья в направлении, обратном их росту. Чтобы не рвалась кожа, ее необходимо оттягивать рукой. Для того, чтобы было легче убрать перья и пух, советуем ощипывать птицу на большом листе бумаги.

Средний вес рябчика, подходящего для приготовления, – двести пятьдесят – триста граммов, самца-глухаря – шесть килограммов. Вкуснее глухарка, ее идеальный вес около трех килограммов.

Если вам надо два-три дня сохранить купленную или добытую на охоте птицу, а у вас нет холодильника, ее надо завернуть в смоченную уксусом салфетку и положить в прохладное место, периодически вновь смачивая уксусом салфетку. Если дело происходит на даче, завернутую птицу можно закопать в снег (только чтобы собаки не унюхали). При этом помните, что непотрошенная птица хранится гораздо дольше выпотрошенной.

Куриные окорочка (особенно жирные “ножки Буша”) не стоит жарить на масле, лучше поставить на медленный огонь и добавить немного воды. Жир образуется сам.

Если курица жестковата, добавьте при жарке немного уксуса и жарьте до тех пор, пока его запах не исчезнет. Курица будет очень мягкой. Можно поступить по-другому – обрызгать тушку уксусом за полчаса до приготовления. Чтобы при жарке у птицы образовалась румяная корочка, ее нужно обмазать сметаной или майонезом.

Запекая птицу в духовке, важно следить за тем, чтобы она пропекалась равномерно. Для этого в отверстие, из которого были удалены внутренности, вставьте бутылку, а само отверстие зашейте нитками.

Чтобы толстый, жирный гусь или крупная индейка хорошо протушились, ставить их надо в холодную духовку, чтобы жар поступал постепенно. Тогда тушка сначала распарится, станет мягкой и уж потом начнет пропекаться. Периодически тушку надо поливать вытапливаемым жиром.

При разделке курицы не стоит выбрасывать кости, лапки, крылышки. Из них можно готовить очень крепкий, насыщенный бульон. Его варят четыре часа и более, затем добавляют желатин и немного соли – получается желе, которое может быть на столе дополнительным блюдом. Такое желе, или куриный холодец, наши предки употребляли после обильных возлияний. Это блюдо так и называлось – “похмелье”.

И напоследок хочу рассказать, как готовится традиционная индейка, без которой в Западной и Центральной Европе не обходится ни одно Рождество.

Для приготовления индейки понадобятся пятьсот граммов орехов (грецких), полкилограмма чернослива, полкилограмма яблок, стакан сметаны, стакан риса, пятьдесят граммов сливочного масла, пятьдесят граммов майонеза. Соль и перец – по вкусу.

Готовим фарш для начинки птицы. Отвариваем рис, смешиваем с мелко нарубленным черносливом, яблоками и орехами. Фаршем набиваем брюшко индейки и зашиваем ниткой. Индейку смазываем смесью сливочного масла, майонеза и сметаны для образования хрустящей румяной корочки и выкладываем на противень. Ставим начиненную птицу в неразогретую духовку, постепенно добавляем жара и готовим птицу на слабом огне в течение двух с половиной часов, постоянно поливая вытопленным жиром.

Рождественскую индейку подают на стол целиком на большом блюде, режут на куски перед самой трапезой. Поручают это, как правило, кому-нибудь из почетных гостей или хозяину дома.

Ольга ТРЕТЬЯКОВА.
Редактор программы “Домашняя академия”.

ИА “Резонанс-профи”- для “РТ”.