ШОКОЛАД – поистине уникальный продукт. Его главными достоинствами всегда считались высокая калорийность (в ста граммах содержится около 550 килокалорий) и способность к долгому хранению. Такие особенности шоколада незаменимы при дальних путешествиях, трудных походах, во время стихийных бедствий. Не случайно шоколад входит в неприкосновенный запас продуктов на случай чрезвычайных ситуаций: места для хранения занимает мало, к тому же не портится при хранении, малым его количеством можно восстановить силы многих ослабленных людей.
В шоколаде содержится 50-55 процентов углеводов, 32-35 процентов жира, 5-6 процентов белков, 4-5 процентов дубильных веществ, от одного до полутора процентов стимуляторов теобромина и кофеина, а также столь необходимые организму натрий, калий, магний, фосфор, железо и витамины В1, В2 и РР. Это означает, что шоколад обладает большей частью пищевых компонентов для полноценного питания.
О замечательных свойствах шоколада знали еще три тысячи лет назад. По крайней мере, к тем временам относится цивилизация ольмеков, которые жили в Америке на берегу Мексиканского залива. В языке древних ольмеков было слово “какава”, и по сей день означающее продукт из какао-бобов. Это слово переняли у ольмеков народы майя, появившиеся на плоскогорьях северной Гватемалы за тысячу лет до нашей эры. Как раз в тот период они и стали культивировать какао-дерево, и у них даже появился бог какао, что говорит о благоговейном отношении народа к этому продукту. У племен майя были хорошо разработанные методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием всяческих добавок и компонентов от гвоздики до перца.
Большой вклад в развитие “шоколадной цивилизации” внесли ацтеки, когда в тринадцатом веке нашей эры установили контроль над Мексикой и близлежащими территориями. В конце пятнадцатого века ацтеки завоевали местность под названием Хоконочо, где располагались прекрасные плантации какао-деревьев. Ацтеки считали, что семена этих чудесных растений, дарующих волшебный напиток, были пожалованы им самим богом из райских кущ. О ценности какао для ацтеков говорит и тот факт, что они использовали какао-бобы в качестве денег, так что у них деньги воистину росли на деревьях!
Ацтеки впервые назвали напиток из какао-бобов шоколадом. Конечно, произносили они это слово не совсем так, но, не вдаваясь в транскрипции и орфоэпические особенности, скажем просто, что состояло оно из слов “пена” (чоко) и “вода” (атль). Это еще раз подтверждает, что древний шоколад существовал только в виде напитка.
В Старый свет шоколад, вернее, какао-бобы привезли испанцы. Стоили они невероятно дорого: за сто семян, по свидетельству одного испанского историка, “можно было купить хорошего раба”. Попервоначалу шоколад считался исключительно “мужским” напитком, но очень скоро его вкус оценили и дамы, и дети. К тому же он все больше стал использоваться с различными добавками: с молоком, сливками, сладкими соками.
В конце семнадцатого века кондитеры начали подмешивать шоколадные сиропы в рулеты и пирожные. С той поры и появилась тенденция к превращению шоколада из напитка в твердый продукт.
Первыми процесс изготовления твердого шоколада освоили итальянцы, они же ввели и первые лицензии на него. Основой в производстве твердого шоколада стало изготовление его не из какао-порошка, а из масла какао с особым методом охлаждения – темперированием. Именно во время правильного темперирования в шоколадной массе образуется максимальное количество кристаллов Бета, позволяющих получать шоколад с длительным сроком годности без дополнительных консервантов.
Вот такой длинный исторический путь проделали какао-бобы к нашему современному твердому шоколаду. И все время его существования шоколад оставался любимой едой множества народов. Будучи одновременно и десертом, он выступал и в роли стимулятора, и в роли идеального поставщика энергии. Но, несмотря на свои заслуги перед человечеством, шоколад и сегодня подвергается различного рода нападкам: он, дескать, к лишнему весу ведет, кариес вызывает, повышает уровень холестерина в крови, к тому же повышает кровяное давление.
Все правильно – и одновременно неправильно. Все эти наветы относятся к шоколаду в той же степени, как к любому продукту, потребляемому в чрезмерном количестве. Да, шоколад высококалориен, одна стограммовая плитка составляет треть необходимого дневного рациона калорий для взрослого человека. Так не надо есть целую большую шоколадку – достаточно нескольких долек! Что касается кариеса, его вызывают любые продукты, особенно содержащие сахар. Поэтому стоит грешить не на шоколад, а на отсутствие культуры ухода за полостью рта. Тому, кто чистит зубы регулярно, кариес не страшен. К тому же, в отличие от других сладких продуктов, в шоколаде содержится антисептическое вещество, которое подавляет действие бактерий, образующих зубной камень. С холестерином же дело обстоит так: шоколад, как продукт растительного происхождения, не содержит холестерина вообще, разве что он присутствует в молочном шоколаде, ибо молоко – пища животная. Людям же с повышенным кровяным давлением действительно следует воздерживаться от потребления большого количества шоколада – им противопоказаны все продукты, в состав которых входят стимуляторы типа кофеина и теобромина. При этом чашка кофе гипертоникам значительно вреднее, ибо содержит в шесть раз больше кофеина, чем стограммовая плитка шоколада.
Так что вред шоколада не в том, что он коварен, а в том, что вкусен и многим сладкоежкам трудно отказаться от лишнего. Если же потреблять его в разумных количествах, шоколад, как и все продукты (особенно растительного происхождения), обладает множеством лечебных свойств. Шоколадом от многочисленных недугов лечили самого кардинала Ришелье. Сегодня ученые считают, что при разумном потреблении шоколад благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему, помогает избежать закупорки коронарных сосудов (в этом смысле он действует как красное вино). Кроме того, шоколад содержит столько минеральных веществ и витаминов, что одна стограммовая плитка превосходит по полезности порцию салата из моркови, яблок и бананов.
Так что вопрос о пользе или вреде шоколада каждый решает для себя с точки зрения своего здоровья и твердого знания, какое количество этого вкусного продукта вам подходит.
Петр СТАНЮЧЕНКО.
ИА “Резонанс-профи” – для “РТ”.
