На базе Казанского хлебобараночного комбината прошла дегустация с участием экспертов по сравнительной оценке качества основных видов хлебобулочных и кондитерских изделий, выпекаемых в республике, – хлеба “Сельского”, батона “Нарезного” и чак-чака. Кроме того, на дегустацию от 12 предприятий хлебопекарной отрасли были представлены 9 образцов недавно внедренных и готовящихся в производство новых видов продукции – хлебы “Татарский”, “Паляница”, торты “Медуница”, “Медуница со сливками”, “Алтын тау”, рулет “Камский” и другие.

Вместе с экспертами в дегустации приняли участие и, так сказать, рядовые потребители продукции, в том числе автор этих строк.

Хлебы и батоны, комиссионно закупленные в обычных магазинах, оценивались по самым разным параметрам: внешнему виду и форме, цвету корочки и ее аппетитности, пропеченности, пористости и упругости мякиша, вкусу и запаху продукта. Что можно сказать? Прежде всего то, что все это было очень даже съедобным. Сидевшие за столом оценщики продукции подшучивали: еще бы к поедаемым хлебу и булкам рюмку коньяка или хотя бы кружку молока. Но на столе был только чай – и то несладкий. Таковы правила дегустации.

Было видно, как волнуется заместитель главного технолога ОАО “Объединенная хлебная компания” Любовь Петровна Черкашина, руководившая происходившим действом. И то! Она почти тридцать лет в хлебопекарной отрасли: все силы, знания и любовь отданы самой нужной на земле профессии – выпечке хлеба. На ее глазах и при ее непосредственном участии поднимались, а затем реконструировались и модернизировались казанские хлебозаводы, внедрялись новые и новые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, составлялась рецептура и отлаживалась технология применительно к самым разным качественным характеристикам сырья и возможностям оборудования с одной- единственной целью – чтобы в магазины поступал вкусный и ароматный хлеб. Так уж получается, что хлебопеки в ответе за всех, кто участвует в хлебном конвейере “поле – мельница – пекарня – прилавок”.

Надо сказать, что и эксперты, и мы, потребители, пришли на дегустацию заряженными энергией телефонных сообщений “горячей линии”, среди которых есть и нарекания жителей и гостей столицы республики на качество хлеба. И мы, естественно, обнаружили различия в качестве представленной продукции. Какие-то хлебы и батоны уже по внешнему виду хотелось взять, надломить и попробовать, настолько аппетитными они выглядели. Но были отмечены и изделия, у которых или форма не совсем отвечала стандарту, или мякиш был недопеченным, или вкус их оставлял желать лучшего. Оценки специалистов были строгими и взыскательными. Это и понятно: хлеб – продукт народный.

После дегустации выступили эксперты. Вот что сказала, например, заместитель начальника Управления государственной хлебной инспекции при Правительстве РФ по РТ Елена Старовойтова:

– За последнее время качество хлеба и хлебобулочных изделий в республике заметно улучшилось, о чем свидетельствуют и результаты проведенной дегустации. Однако имеются и замечания, и конкретные предложения по улучшению качественных характеристик этой продукции, связанные не только с ее выпечкой, но и с хранением, продажей. Отрадно, что наряду с нареканиями на качество хлеба есть положительные отзывы потребителей по хлебам, которые вырабатываются, например, Казанским хлебозаводом №3, Казанским булочно-кондитерским комбинатом и другими хлебопекарными предприятиями.

Следует заметить, что в Казани “горячая линия”, по которой можно, не выходя из дома, высказать свое мнение по качеству продуктов питания в столице, организована не случайно. Если в большинстве стран Запада хлеб покупатель берет в булочной у самого пекаря, имея возможность высказать свои замечания и предложения непосредственно, то у нас традиционно создавались и сегодня действуют большие хлебопекарные предприятия производительностью от 50 до 100 тонн хлеба в сутки, продукция которых реализуется через систему розничной торговли, а в последние годы в продаже хлеба появились еще и посредники, частные предприниматели. Перевозка хлеба ими с заводов порой идет с нарушением требований, из-за чего хлеб теряет форму, неправильное транспортирование в лотках, а порой и навал меняют внешний вид. Бывает, что магазины или мини-маркеты торгуют хлебобулочными изделиями с истекшим сроком реализации. По-видимому, такие претензии необходимо оперативнее анализировать Управлению государственной инспекции по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей по Республике Татарстан.

В своем выступлении генеральный директор ОАО “Объединенная хлебная компания” Талгат Замалеев выразил озабоченность сложившейся ситуацией. При этом он не стал перекладывать ответственность на кого-либо. “Мы знаем свои недостатки, не собираемся их замалчивать, наоборот, очень интенсивно работаем над их устранением. Качество хлеба – это совокупность четырех основных факторов: сырья, оборудования, человеческого фактора и торговли. Все, что в наших силах, мы постараемся сделать”.

Справка: рентабельность хлебопекарной отрасли в республике за последние два с половиной года уменьшилась почти в 2 раза: с 6% в 2002 году до 3,2% по итогам работы за 6 месяцев 2004 года. Средняя заработная плата по отрасли на 440 рублей ниже, чем в целом по республике, по районным предприятиям эта разница достигла 1400 рублей. Доля заработной платы в рубле товарной продукции за последние 9 месяцев снизилась с 19,1% до 17,7%.

Пока шел подсчет баллов и определялись победители, мы побеседовали с руководителем хлебной отрасли.

-Тяжело говорить, но приходится, – заметил Т. Замалеев, – в отличие от других отраслей мы не можем предоставить своим работникам никаких социальных благ: у нас нет домов отдыха, профилакториев, детских яслей и садов. В конечном счете в ряде случаев это привело к уходу высококвалифицированных кадров, которых мы растили годами и десятилетиями, к нашим конкурентам. Средний коэффициент текучести кадров компании за первое полугодие составил 25%, что не могло не сказаться на качестве продукции. Это как домашний каравай: у одной хозяйки – очень вкусный, а у другой – так себе…

Конкурентная среда, похоже, заставляет руководителей хлебопекарной отрасли думать о завтрашнем дне, изыскивать средства на инвестирование в производство. За последние годы, например, много сделано на хлебозаводе №2, которому в этом году исполняется 70 лет, по обновлению технологического оборудования, что не могло не сказаться на качестве продукции, увеличении ассортимента. Сегодня продукция этого завода пользуется спросом не только в Казани, но и за пределами республики, в том числе в Москве. Как заметил заместитель генерального директора компании, технический директор Александр Черкашин, в компании, в соответствии с планом технического развития, проводится линия на постепенное насыщение предприятий современным оборудованием, дающим конкурентные преимущества как по ассортиментному перечню, так и по качеству продукции. Так, на хлебозаводе №3 уже в январе будущего года вступит в строй действующих новый цех по производству высококачественных батонов, проектная мощность которого составит 16 тонн в сутки. Поставку тесторазделочного оборудования для этого цеха осуществляет германская фирма “Вернер и Пфляйдерер”, ротационные печи поставляет датская фирма “Бого-лайн”. Ориентировочная стоимость проекта – 24 миллиона рублей.

Ведется реконструкция участка булочной мелочи (развесом 0,05 – 0,3 кг) на Казанском хлебобараночном комбинате. Проектная мощность на базе двух ротационных печей той же фирмы “Бого-лайн” составит 4 тонны мелкоштучки в сутки. Стоимость проекта – около 6 миллионов рублей.

С организации тендера начаты работы по перепрофилированию хлебозавода №5, на котором предусматривается установка современных линий по производству широкого спектра новых кондитерских изделий, в том числе продуктов шоковой заморозки.

Сегодня найдено взаимопонимание с основным поставщиком муки ОАО “Казаньзернопродукт”, возникающие вопросы снимаются оперативно. На хлебозаводах проводятся пробные выпечки в присутствии специалистов ОАО “Казаньзернопродукт”. Вопросы качества решаются без лишней бумажной волокиты. Однако иногда приходится для выпечки качественного хлеба умело подбирать улучшители муки. Здесь многое зависит от опыта и знаний хлебопека, ибо от партии к партии мука может сильно отличаться по хлебопекарным свойствам.

Кстати, я спросил Т.Замалеева, почему новый сорт хлеба – “Татарский”, выпеченный из алтайской муки и представленный на пробу участникам дегустации, по вкусу заметно отличается от остальных хлебов, которые мы пробовали, в лучшую сторону.

– Есть такое понятие, как хлебопекарные свойства муки, – ответил Талгат Исламович. – Бывает так, что и у нашей, местной муки, и, например, у той же алтайской одинаковое количество клейковины. А тесто “алтайки” поднимается лучше. Почему? Потому что клейковина у нее более упругая – видимо, там, где росла алтайская пшеница, и солнца побольше, и почва получше. Географический фактор!

Еще одна важная проблема была обсуждена на дегустации, касающаяся рационального питания. Специалисты по питанию говорят, что в хлебе имеется много полезных веществ, которых нет больше ни в одном другом продукте. Изменяющаяся конъюнктура спроса обязывает хлебопеков искать новые подходы в технологии хлебопечения, позволяющие сочетать высокое качество хлебобулочных изделий с их повышенной пищевой ценностью, о чем рассказала нам главный технолог компании Рокыя Таштабанова. Применяемые сегодня новинки помогут в профилактике различных недугов, поскольку содержат многозерновые смеси – сою, овес, горох, кукурузу, семена тыквы, подсолнечника, льна, рыбий жир и обжаренную солодовую муку. Компания сегодня выпекает большой ассортимент хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения. Среди них – и обогащенные жизненно необходимыми витаминами. Это хлеб и булки “облепиховые”, которые богаты бета-каротином и витаминами А, В, С. Для нашего региона, где остро ощущается нехватка йода, выпекаются булка “Рябинушка”, хлеб “Прибрежный”, оздоровительные хлебы “Альпийский”, “Богатырь”, “Восемь злаков”, которые улучшают пищеварение и нормализуют обмен веществ. Скоро на прилавках магазинов появятся новинки: хлебы с содержанием сухой молочной сыворотки профилактического назначения, а также группа хлебов с железосодержащими препаратами.

Но вот и итоги дегустации: лучший по качеству хлеб “Сельский” производят на казанских предприятиях – хлебозаводе №3, хлебобараночном комбинате и хлебозаводе №2. Лучшие батоны типа “Нарезной” выпекают на Казанском хлебозаводе №5, Альметьевском хлебозаводе и Казанском хлебозаводе №2.

Из новых изделий дегустационной комиссией лучшими отмечены: “Паляница” – Казанский хлебозавод №3, хлеб “Татарский” – Казанский хлебозавод №5, торты “Фруктовый коктейль” – Альметьевский хлебозавод, “Алтын тау” – Казанский хлебозавод №4, “Ак тау”, “Облачко” – Нижнекамский хлебокомбинат, рулет “Камский”, имеющий длительный срок хранения, – Чистопольский хлебозавод. Все эти виды изделий с одобрения экспертов и ведущих специалистов отрасли в ближайшее время появятся на прилавках магазинов.