Любой разговор о хлебе насущном затрагивает самые глубокие, сокровенные чувства. Тем более когда разговор о его качестве назрел у профессионалов, руководителей хлебозаводов, отрасли в целом после серьезных замечаний в их адрес со стороны Президента РТ М.Шаймиева. Со всей остротой была обсуждена эта проблема на расширенном совещании Совета хлебопекарной отрасли, состоявшемся на днях в Чистополе.
Ответ на главный вопрос, как следует эффективно и качественно работать в нынешних условиях, его участники получили в ходе увиденного и услышанного от чистопольских хлебопеков, продукция которых славится на все Закамье, завоевывает рынки других городов республики. За последние годы на нее не поступило ни одной рекламации.
Качество хлеба здесь начинается с идеального порядка, уюта и чистоты на каждом производственном участке, с опрятной, благоустроенной территории, использования современных технологий, заботы о людях и, в конечном счете, с рачительного руководства предприятием его директора Ахата Халиуллина.
Его позиция наглядно подтверждает, сколько велика роль руководителя в борьбе за качество продукции. Приняв продуваемый ветрами производственный корпус с разукомплектованным оборудованием, он, строитель по опыту и складу характера, за минувшие полтора десятилетия воздвиг и отделал современными материалами производственные и административные здания, мастерские, полностью обновил оборудование, до 200 наименований расширил ассортимент хлебобулочных изделий, создал широкую сеть фирменных магазинов.
Впервые проблема с качеством хлеба для этого и других предприятий возникла в середине 90-х годов, когда в республике была поставлена задача резкого увеличения посевов продовольственной пшеницы и перехода на выпечку хлеба только из своей муки. Эту инициативу подкрепили внедрением новых сортов пшеницы с высоким содержанием клейковины, повышением закупочных цен на нее. Но практика вскоре показала, что при любом помоле хлеб, выпеченный только из нашей пшеницы, быстро черствеет, крошится. Тем не менее фонды сверху продолжали выделять только на нее, запрещая завозить муку, как улучшитель, с более высоким процентом клейковины из южных областей.
Как говорится, на свой страх и риск Азат Галимзянович продолжал закупать муку из Самары, в нужных пропорциях смешивать с татарстанской и получать качественный хлеб. Когда же под угрозой увольнения вынужден был полностью перейти на выпечку хлеба из татарстанской муки, от населения посыпались жалобы на низкое его качество. Поток их не иссякал до тех пор, пока Халиуллин, убедив наконец чиновников, не восстановил статус-кво.
– Курс на выращивание своей продовольственной пшеницы правильный, – подчеркнул он на совещании. – Как только появятся сорта, отвечающие всем требованиям ГОСТа, с радостью перейдем на выпечку хлеба из них, поскольку это будет экономически выгодней. Пока же у самарской пшеницы даже при одинаковых с нашей качественных характеристиках хлебопекарные свойства выше.
Если лет десять назад хлебозаводы использовали 70% завозной муки и 30% – отечественной, то нынче картина обратная. Отсюда снижение вкусовых качеств хлеба. Выступавшие на заседании совета единодушно говорили о том, что нашим хлеборобам по плечу полностью обеспечить хлебопекарную отрасль своей продовольственной пшеницей требуемого качества. Для этого селекционерам нужно настойчиво продолжать начатую работу.
Другая причина невысокого качества хлеба кроется в том, что его бесконтрольно, с нарушениями технологии выпекают частные мини-пекарни.
– Не отличается высоким качеством продукция казанских мини-пекарен, малых заводов и в настоящее время, – говорит государственный инспектор по качеству Росгосхлебинспекции по РТ Мунир Ризванов. – У них больше всего забракованной продукции и штрафных санкций. Серьезны претензии к качеству хлеба Татреспотребсоюза, где крайне изношено оборудование, в плачевном состоянии производственные площади.
Впрочем, не лучше ситуация с оборудованием и на многих крупных хлебозаводах, где морально устарели и наполовину изношены производственные линии. Это относится прежде всего к Нурлатскому, Бавлинскому, Заинскому хлебопредприятиям.
Внедрение передовых технологий, повышение качества продукции связаны с немалыми затратами. Только установка дорогостоящих импортных тестомесильных, закаточных и раскаточных машин, вакуумных делителей, газовых печей и другого оборудования позволила чистопольцам расширить ассортимент качественной, востребованной продукции, удержать рыночную конъюнктуру. Высокую марку своей продукции удерживают ОАО “Челны-хлеб”, Казанский булочно-кондитерский комбинат, Елабужский пищекомбинат, ряд других предприятий.
Вопросы обновления оборудования многим из них помогает решать Татфондбанк. В настоящее время он выделил щадящие кредиты на закупку современного завода нескольким хлебокомбинатам.
Но по большому счету эта проблема остается открытой. Причину столь серьезного отставания в техническом перевооружении хлебозаводов, их низкой рентабельности некоторые руководители отрасли видят в отсутствии рыночных отношений при реализации продукции, цены на которую регулирует государство. Дальнейшее развитие заводов они связывают со свободными ценами, то есть переводом хлеба из социального в пищевой продукт.
Однако тут нельзя не согласиться с начальником отраслевого управления Минэкономпрома РТ Татьяны Федоровой, которая сказала, что ввиду социальной значимости хлеба цена на него должна быть регламентирована. Необходимо государственное регулирование цен в социальном партнерстве с производителями. Для этого создана специальная межведомственная комиссия по координации деятельности мукомольных, хлебопекарных и торговых предприятий.
Для повышения же качества хлеба необходимо, по ее словам, реализовать комплекс мероприятий по оптимизации производственных мощностей, размещению и специализации предприятий хлебопекарной отрасли, расширению ассортимента и повышению качества хлебной продукции. Кроме того, важно использовать передовые научные разработки в области хранения зерна, производства муки, хлеба, повышать их потребительские свойства за счет увеличения сроков хранения и реализации продукции. Одним из шагов, направленных на рост эффективности производства и качества продукции, стало создание интегрированной структуры ОАО “Объединенная хлебная компания”, в задачи которой входит обеспечение высокого качества продукции по всей технологической цепочке “зерно – мука – хлеб”.
– Для усиления контроля за работой хлебозаводов, хлебопекарной отрасли в целом при Правительстве РТ созданы три комиссии, в которые вошли высококвалифицированные специалисты, – сообщил начальник агропромышленного комплекса Кабинета Министров РТ Анатолий Краснов. – В настоящее время они изучили положительный опыт в этом направлении, накопленный на ОАО “Челны-хлеб”, и приступили к анализу работы на местах по соблюдению качества зерна, муки, условий производства и реализации продукции предприятий населению.
Как видим, у каравая, что на нашем столе, много проблем, требующих заинтересованного, грамотного и своевременного подхода к их решению.
