Яйцо, по мнению врачей, - один из самых полноценных пищевых продуктов, в котором содержатся практически все необходимые организму биологические вещества. Не мудрено - ведь это клетка, призванная выносить зародыш, который в период "внутриутробного" развития должен питаться. Такой пищей и являются для него белок и желток.
Белок содержит углеводы, минеральные вещества, витамины группы В, протеины. Белок яйца легко усваивается и переваривается. Его есть можно абсолютно всем.
Желток - более жирная субстанция. В нем много липидов, протеинов, есть витамины А, D, E, углеводы и минеральные вещества. В желтке содержится также холестерин, поэтому людям, склонным к атеросклерозу, диетологи советуют есть только белок. Желток, кроме того, вызывает иногда аллергию у детей, особенно часто она выражается в появлении "ячменей" на глазах. При таких реакциях желток также есть не рекомендуется.
Несмотря на некоторые противопоказания, яйца были и остаются одним из самых популярных продуктов. Статистика утверждает, что в среднем человек съедает около трехсот яиц в год. И, конечно, покупателям хочется приобрести высококачественный товар. Это сделать сложнее, чем, скажем, при покупке мяса или овощей. На первый взгляд яйца все одинаковы и сразу определить, что у них внутри, очень трудно. Однако можно.
Первое правило - не покупать грязные яйца со следами крови, помета, грязи. Ведь грязные яйца не только неэстетичны: с точки зрения микробиологии они более подвержены паразитам и бактериям. Дело в том, что у только что снесенного теплого яйца поры открыты, внутрь легко проникают микроорганизмы. В соответствии с торговыми нормами такие яйца нельзя реализовывать в магазинах и на рынках, а можно использовать лишь для переработки. Но уж если на рынке вы случайно не обратили внимания на чистоту скорлупы и принесли домой запачканные яйца, обязательно помойте их хорошенько и не употребляйте для приготовления яичницы или омлета, лучше сварите вкрутую, причем кипятите подольше.
О свежести и возрасте яйца можно получить представление по имеющейся в тупом конце воздушной полости. Она образуется во время остывания только что снесенных яиц: желток и белок при этом "усыхают" и уменьшаются в размерах, воздух проникает через поры и образует полость в виде круглого "блюдечка". Чем старше яйцо, тем "суше" в нем белок и желток, следовательно, больше воздушная камера. У свежего яйца ее высота не превышает двух миллиметров, а диаметр - семнадцати миллиметров. У яйца, снесенного более двух недель назад, высота камеры достигает девяти миллиметров, диаметр - двадцать пять-тридцать миллиметров. Впрочем, и такие яйца вполне пригодны в пищу, ибо у этого продукта длительный срок хранения. Но и он имеет свои пределы: если столовые яйца хранились не в холодильнике, то срок их реализации - двадцать пять суток. Хранение на холоде продлевает срок продажи яиц до ста двадцати дней. А вот диетическое яйцо должно быть не старше семи дней. Поэтому, кроме визуального определения свежести яйца, надо выяснить срок его хранения по штампу птицефабрики, который должен находиться либо на самом яйце, либо на упаковке, либо на ценнике. И, конечно, если вы собираетесь сами длительно хранить яйца, выбирайте посвежее.
Читателей, вероятно, заинтересует вопрос: а как определить наличие и размеры воздушной камеры, не разбивая скорлупу? Это вполне реально. Не думайте, что яичная скорлупа абсолютно непрозрачна. При ярком свете она просвечивает и внутреннее содержимое достаточно хорошо просматривается. Поэтому советуем брать в магазин или на рынок мощный электрический фонарик. Если поднести к нему яйцо, то на тупом конце вы увидите чуть более темное пятно: это и есть воздушная камера. Если при повороте яйца она перемещается, значит, качество продукта невысоко. Большая подвижность желтка - тоже плохой признак, это говорит о невысокой плотности белка, о том, что он лишен упругости, не обхватывает желток как следует.
На свету также хорошо различаются так называемые "насечки" и поры на скорлупе - впрочем, большое их количество вовсе не говорит о плохом качестве. У крупных яиц всегда более тонкая скорлупа и множество пор. Такие яйца несут взрослые куры. У молодой, только что начавшей нестись курицы яйца мелкие, желток в них заметно меньше средних размеров, а скорлупа более плотная и не слишком пористая. И, хотя большинство предпочитают крупные, отборные яйца, для длительного хранения лучше приобретать мелкие, от молодых несушек.
Иногда в яйце просматриваются темные пятна. Это - признак того, что яйцо поражено микроорганизмами, проникшими через грязную скорлупу, или его хранили в помещении с большой влажностью. А уж полностью больные яйца не просвечиваются вовсе. Такие в среде специалистов именуют "тумаками". Их покупать не следует.
О сортности яиц. Существуют установленные стандарты, по которым яйца делят на отборные, которые весят не менее шестидесяти пяти граммов, первой категории - не менее пятидесяти пяти граммов, яйца второй категории, вес которых - от сорока пяти граммов. Несколько иные категории у импортных яиц. В странах Евросоюза различают маленькие яйца менее пятидесяти граммов (индекс S), средние весом пятьдесят - шестьдесят граммов (индекс М), большие от шестидесяти до семидесяти граммов (индекс L) и очень большие - от семидесяти граммов и выше (индекс XL). Эти индексы должны быть на упаковках или непосредственно на скорлупе. Кроме того, на упаковке яиц должны быть указаны класс товара, весовая категория, количество в упаковке; название и адрес предприятия, которое упаковывало яйца или по заказу которого они были упакованы; срок годности и указания по хранению или применению (например, "хранить в холодильнике"). Причем на диетических яйцах и их упаковках эта информация печатается красной краской, а на столовых - синей.
Некоторых интересует, какие яйца лучше - бежевые или белые. Конечно, если вы покупаете яйца на Пасху, чтобы их покрасить, белые яйца предпочтительней. А в остальном никакой разницы нет. В свое время в Англии провели такой эксперимент: приготовленные разными способами яйца с белой и коричневой скорлупой - отварные, вкрутую, всмятку, в "мешочке", омлет, яичницу - дегустировали покупатели. При этом им задавали вопрос: какого цвета была скорлупа у яиц, которые они ели? Едоки не обнаружили никаких различий. Аналогичные результаты продемонстрировал химический анализ. Так что цвет яйца каждый покупатель выбирает чисто на свой эстетический, отнюдь не кулинарный, вкус.
Даже если при выборе яиц вы воспользовались всеми нашими советами и практически убеждены в высоком качестве и свежести купленного продукта, при готовке соблюдайте правила элементарной осторожности. Яйцо - все же темная лошадка. Полностью застраховаться здесь не удавалось никому. Одно тухлое яйцо, разбитое прямо в миску с тестом для праздничного торта, испортит все приготовленные ингредиенты. Поэтому разбивать яйцо лучше над пустым блюдцем или чашкой, чтобы убедиться в его свежести. У хорошего яйца границы плотного слоя белка четко обозначены, желток имеет почти шаровидную форму, и они легко отделяются друг от друга, что необходимо при многих кулинарных действах.
Наконец, как хранить яйца. Их кладут острыми концами вниз, что способствует свободному "дыханию". Время от времени яйца переворачивают: тогда желток остается посередине, не оседает. Срок хранения яиц можно продлить, если каждое смазать тонким слоем растительного масла или сала.
Дмитрий СЕРГЕЕВ.
ИА "Резонанс-профи" - для "РТ".
Не пропустите самое интересное в канале MAX газеты «Республика Татарстан»
Больше статей и новостей в «Дзен»
