Почему не стоит бояться буквы «Е» на упаковках продуктов

«Так ли опасна химия в еде, или Когда синтетическое лучше натурального» – такова была тема лекции, которую недавно читал в Музее естественной истории Татарстана доцент Химического института им.Бутлерова Казанского федерального университета, кандидат химических наук, постоянный автор журнала «Химия и жизнь» Аркадий Курамшин. После лекции мы поговорили с ученым о том, что такое хемофобия и почему она безосновательна.

– Аркадий Искандерович, откуда вообще в народе пошла эта самая хемофобия – иррациональная боязнь всяческих химических соединений?

– Негативное отношение к химии – тема не новая. Вспомните такое популярное в быту слово «нахимичил» – сделал что-то плохо. Опять же «химией» называли в свое время меру наказания, не полезную, скажем так, для здоровья. А появился этот термин в те годы, когда шла химизация страны, и многие осужденные работали на строительстве таких производств. В общем, корни тут довольно глубокие. Но главное – многие после школы напрочь забывают, чему их учили на уроках химии. Не помнят, что даже вода – это вообще-то химическое соединение, путают основные понятия.

– В чем основная путаница?

– Сейчас популярно мнение, что все синтетическое, химическое – плохо, все, что производит природа, – хорошо. Такие два полюса. Хотя на самом деле любое натуральное вещество, даже та же вода, которую мы пьем, потенциально может быть источником вреда, а с другой стороны, синтетические продукты могут быть безопасны, потому что опасность создается дозой. Многие вещества достаточно опасны – цианиды, формальдегид, который вызывает слепоту. Они содержатся в обычных продуктах природного происхождения, которые просто растут на ветке. Формальдегид, например, есть в грушах. Но его там так мало, что никакого вреда он нам нанести не может.

Иногда синтетическое очевидно лучше природного – в тех случаях, когда продукт синтеза проще контролировать, чем натуральный

– А если много груш съесть?

– В килограмме груш содержится шесть десятых миллиграмма формальдегида. А потерю зрения вызывает примерно шесть граммов. Можно посчитать, что для слепоты мы должны съесть десять тысяч килограммов груш зараз, что в принципе невозможно.

– Но на груше нет упаковки со страшной буквой «Е», а на продуктах их много…

– Сейчас в Сети популярна картинка – какие Е содержатся в обычном яблоке. Их там множество –  янтарная кислота, уксусная, в небольшом количестве – этиленгликоль, который используется в качестве незамерзайки, усилители вкуса, красители, консерванты… Е – это просто маркировка веществ, которые содержатся в продуктах питания. И она не относится исключительно к синтетическим веществам.

Тот же самый глутамат натрия, которого все так боятся, – Е 621, не является синтетическим вообще. Его вырабатывают так: полученные методом искусственного отбора дрожжи «едят» сахар и выделяют большое количество глутамата. По всем законам о продуктах питания, если продукт получается в результате деятельности живого организма, если сырьем для него является природный продукт (для дрожжей – сахарная патока), то это продукт натуральный. Более того, люди ужасно боятся Е 621, но спокойно пьют напиток, который на сорок процентов состоит из пищевой добавки Е 1510, и совершенно не рефлексируют по этому поводу.

– И что это?

– Е 1510 – это маркировка этилового спирта в системе обозначения пищевых добавок. Но водка у нас считается абсолютно чистым, натуральным продуктом.

– Ну, в водке хотя бы нет никаких красителей…

– Красители, которые допущены в производстве продуктов, совершенно безопасны. Вообще, если какие-то добавки запрещают при пищевом производстве – что у нас, что за рубежом, – то это, как правило, бывает, когда происходят какие-то один-два подозрительных случая отравления, и то до конца не установленных. Но у нас ведь как – съел ребенок конфету, ему стало плохо. Может, он эту конфету на землю уронил, а потом снова в рот засунул, а мама не заметила? Или кошке-собачке дал сначала облизать? Но родители, конечно, винят во всем «химию» – красители, «ешки»… Хотя большая часть красителей, которые у нас сейчас используются в кондитерском производстве, – это либо природные вещества, либо синтезированные аналоги. И тут еще надо посмотреть, что лучше – натуральное или синтетическое. Иногда бывает лучше синтетическое – в тех случаях, когда продукт синтеза проще контролировать, чем натуральный.

– Например?

– Вот есть карбамид, который является компонентом жевательных резинок, зубной пасты. Он же мочевина. Очевидно по названию, откуда он добывается. Пищевая промышленность использует синтетическую мочевину, потому что при ее производстве не образуется побочных веществ.

Любители всего натурального, конечно, могут предпочитать способ получения мочевины непосредственно из мочи, но при этом надо учесть, что там будут еще содержаться, например, мочевая кислота и креатинин, которые очень трудно естественным путем отделить от карбамида. То есть в этом случае в организм поступает избыток мочевой кислоты, которая у нас и так уже есть, и ее соли откладываются в суставах и являются причиной подагры, достаточно неприятной болезни. Конечно, в принципе можно очистить натуральную мочевину от мочевой кислоты. Но основная стоимость любого химического вещества в настоящее время определяется не столько особенностью его получения, сколько затратами на его очистку. И пачка жевательной резинки, полученной из натуральной и при этом очищенной мочевины, будет стоить уже на уровне килограмма красной рыбы.

Проблема хемофобов в том, что они старательно борются с несуществующими ветряными мельницами, а опасные факторы в нашем питании и жизни вполне отчетливы – алкоголь, избыток калорий, недостаток движения, курение в большом количестве

Еще пример. У нас очень сильно народ переживает по поводу ароматизаторов, идентичных натуральным. Многие из них – сложные эфиры, которые, несмотря на название, довольно просто получить синтетическим путем. Те же самые сложные эфиры можно выделить, например, из натуральных яблок и груш, но при этом используется процесс экстракции, причем экстрагируют бензином – правда, не совсем тем, который заливают в двигатель автомобиля, но, тем не менее, это тоже легкие углеводороды, которые в принципе, если их залить в топливный бак, будут так же нормально машину двигать вперед. И это вещество, которое нерастворимо в воде, удалить полноценно из этого сложного эфира будет тяжело. То есть опять же имеем дилемму – либо дешевый ароматизатор, полученный из натуральных источников, но в нем будут содержаться вот эти пентан и гексан, либо, если делать дополнительную стадию очистки, мы получим эссенцию по цене за сто граммов как за пять-шесть килограммов яблок или груш. Тогда уж лучше взять те же фрукты и спокойно их съесть, и никаких тебе соков. А если уж надо придать вкус напитку, удобнее, выгоднее и безопаснее сделать это синтетически.

– Получается, синтетика всегда лучше натурального?

– Нет, есть и обратные вещи. Натуральные продукты лучше синтетических, в первую очередь когда это касается лекарств. Потому что лекарства в большинстве своем содержат так называемый оптический центр, там есть оптические изомеры – вещества, которые отличаются друг от друга, как отражение в зеркале, но их нельзя совместить как правую и левую руку. Для лекарств, которые работают на тонком уровне, это очень важно, но в лаборатории получать исключительно чистые оптические изомеры не всегда удается. Как правило, созданные в лаборатории или на производстве препараты бывают загрязнены своим «зеркальным отражением», которое может нанести существенный вред организму, и их опять же приходится очищать, затрачивая на это ресурсы. Многие же природные вещества сразу предоставляют нужный нам зеркальный изомер. Хотя на пути лекарства в аптеки полностью без синтетики все равно не обходится.

– Опять же – многие предпочитают лечиться натуральными продуктами, травами, например…

– Это, конечно, хорошо, но любой фармаколог вам скажет, что та же высушенная ромашка больше годится для наружной обработки, полоскания, а внутрь принимать ее не стоит. В отличие от фармацевтического производства, химический состав травяного сбора мы контролировать не можем. Что-то росло на солнце, что-то в тени, что-то в низинке, что-то на холме – эти растения по-разному развиваются, там накапливается разное количество веществ, у них разный химический профиль.

– Надо ли бояться всяких стабилизаторов, обозначенных на упаковках продуктов?

– Не стоит. Продуктов долговременного (больше пары дней) хранения без консервантов вообще не бывает – консерванты препятствуют развитию и размножению бактерий кисломолочного брожения (в лучшем случае) или даже болезнетворных. Даже в привычных нам домашних банках с соленьями есть стабилизаторы-консерванты – соль, уксус, лимонная кислота… К тому же стабилизаторы придают продукту товарный вид. А дозы их в продуктах безвредны для организма.

– Но чего все же надо бояться из того, что обозначено на упаковке продуктов?

– Во-первых, срока годности. Того, что он вышел или выходит. Особенно это касается распродаж в торговых сетях, когда цена снижается вдвое-втрое. Не стоит сразу бросаться на продукт «по акции», посмотрите сначала – вдруг он через три дня будет уже испорченным.

Те яды, которые мы принимаем осознанно, – алкоголь, никотин – гораздо опаснее, чем любая пищевая добавка

Второе – надо смотреть на содержание трансжиров. Когда природные жиры – растительное масло, некоторые виды животных жиров – подвергаются термообработке, они переходят в трансжиры, потребление которых связано с риском сердечно-сосудистых заболеваний.

Стоит смотреть и на количество калорий на сто граммов. Средняя статистическая норма городского жителя ростом метр восемьдесят и весом восемьдесят-девяносто килограммов – это 1800-2000 калорий в день. Если человек ведет сидячий образ жизни, еще меньше. Последите за собой один день, окажется, что мы запросто перебираем полторы-две дневные нормы калорий, что вреднее, чем все пищевые добавки.

Но больше всего надо бояться, когда этикеток на продуктах совсем нет. Стоит машина, продает какую-то колбасу, выглядит вроде вкусно, стоит недорого… И народ в очередь выстраивается. Летом яйца с машины в жару продают… Или бабушкины пирожки где-нибудь на трассе – вы уверены, что бабушка руки мыла, когда эти пирожки пекла? Что курица, из которой мясо в пирожках, здорова была? А может, это вообще была не курица, а кот обыкновенный средней пушистости?..

Вообще, проблема хемофобов в том, что они старательно борются с несуществующими ветряными мельницами, а опасные факторы в нашем питании и жизни вполне отчетливы – алкоголь, избыток калорий, недостаток движения, курение в большом количестве. Но почему-то против спиртного разоблачающих передач из цикла «Среда обитания» не бывает, а вот бедный глутамат где только не склоняли. Еще раз повторю: те яды, которые мы принимаем осознанно, – алкоголь, никотин – гораздо опаснее, чем любая пищевая добавка.