Колбаса в России является одним из самых популярных продуктов питания наряду с хлебобулочными изделиями, молочной продукцией, овощами и фруктами. А в СССР колбаса имела особое социальное значение и считалась признаком благосостояния, поскольку приобрести ее было сложно: порой советские граждане отправлялись в другие города, часами простаивали в длинных очередях, чтобы заполучить батон сервелата или «Докторской». Даже зарплату люди исчисляли килограммами колбасы, которые можно было на нее купить.

Но в дальнейшем столь любимый населением продукт ждала печальная участь. Эксперименты с добавлением рыбных отходов в корм скота привели к появлению в колбасе неуместного рыбного привкуса. Проблемы с поставками мяса в 70-х годах стали причиной смягчения требований ГОСТов и снижения качества: к говядине и свинине в составе колбасы добавились мясо яков, баранина, козлятина.

Сейчас колбас в России стало несоизмеримо больше. В торговых предприятиях Татарстана, к примеру, реализуется свыше 400 наименований колбасных изделий. Тем не менее представители старшего поколения такому разнообразию не рады и с ностальгией вспоминают вкус советской колбасы, ведь в ней не было столько крахмала и муки, сои и красителей, усилителей вкуса и консервантов… Колбаса сдала и «моральные позиции» – она теперь не является символом благосостояния.

Сейчас колбас в России стало несоизмеримо больше. В торговых предприятиях Татарстана, к примеру, реализуется свыше 400 наименований колбасных изделий

Как научиться выбирать колбасу, как разобраться в таком разнообразии? Госалкогольинспекция Республики Татарстан провела массовую проверку продукта, как произведенного в Татарстане, так и завезенного из других регионов.

Проверка велась объективно – все закупленные образцы были зашифрованы под номерами. Качество колбас проверялось на их соответствие ГОСТу, по физико-химическим показателям (по жирности, содержанию влаги, белка, нитрита натрия, бензапирена, поваренной соли), микробиологической безопасности, содержанию токсичных элементов и ГМО. Органолептические показатели оценивали по пятибалльной системе, при этом учитывали внешний вид и консистенцию колбас, их вкус и запах. На дегустацию комиссии из экспертов, производителей продукции, специалистов торговли были допущены только образцы, которые выдержали все эти испытания и по результатам лабораторных исследований оказались лучшими.

«Докторская»

«Докторскую» колбасу комиссия оценивала по трем показателям – цвету и виду фарша на разрезе, консистенции, запаху и вкусу.

Оценку «отлично» получила продукция ОАО «Царицыно» (Москва), торговые марки (ТМ) «Фабрика качества» (Самарская область) и «Атяшево». Оценку «хорошо» поставили «Докторской» Елабужского мясокомбината, ТМ «Сосновоборская» (ООО «АПК «Камский», Набережные Челны), ЗАО «Микояновский мясокомбинат». Третье место досталось продукции «САВА», «Челны-мясо» и «Звениговского».

Комментирует начальник отдела развития и координации внутреннего рынка Госалкогольинспекции РТ Розалия Арсланова:

– «Докторская» колбаса должна представлять собой на разрезе розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешанный. И никаких серых пятен и пустот. Консистенция – упругая, запах – с ароматом пряностей, вкус – в меру соленый, без постороннего привкуса. К недостаткам колбас относят треснутую оболочку из-за слишком плотного набивания и ее «морщинистость» из-за, наоборот, неплотного фарширования. Цвет также может многое рассказать: серые пятна свидетельствуют о малом количестве нитрита натрия, серое кольцо на срезе – о слишком быстром охлаждении после варки или хранении в светлом помещении. Зеленоватый цвет – признак использования недоброкачественного мяса. Дополнительное подтверждение тому – посторонний привкус. Использование же вполне свежего сырья, но с повышенным содержанием жира чревато образованием бульона под оболочкой. Образованию бульона может способствовать и применение мороженого мяса, особенно с большим содержанием льда.

«Краковская»

Большинство образцов «Краковской» колбасы «срезалось» на первом же лабораторном испытании: у экспертов к ним оказалась масса замечаний по микробиологическим показателям, связанным с безопасностью продукта. Так что на окончательную дегустацию были представлены только три образца, которые и заняли призовые места. Больше всего дегустаторам понравилась колбаса Елабужского мясокомбината, на второе место эксперты поставили «Краковскую» ТСМ «Фермерские угодья» (Елабуга), а на третье – «Челны-мясо».

Розалия Арсланова:

– Полукопченая «Краковская» – колбаса высшего сорта, она должна иметь слегка острый, в меру соленый вкус с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока, достаточно плотную консистенцию, цвет на разрезе – от розового до темно-красного, шпик – чисто белого цвета. Вид на разрезе – фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот, содержащий кусочки полужирной свинины размером от 8 до 12 мм и грудинки от 6 до 8 мм.

«Московская»

Третьей по очереди на дегустацию была представлена колбаса варено-копченая «Московская». Мнения дегустаторов разделились, но в результате средней оценки первое место заняла колбаса «Московская» производства ТМ «Останкино» (Москва), второе – Елабужского мясокомбината, третье – ИП Мутигуллина (Мамадышский район).

Качество колбас проверялось на их соответствие ГОСТу, по физико-химическим показателям (по жирности, содержанию влаги, белка, нитрита натрия, бензапирена, поваренной соли), микробиологической безопасности, содержанию токсичных элементов и ГМО

Розалия Арсланова:

– На разрезе колбаса «Московская» должна выглядеть как равномерно перемешанный фарш, без серых пятен и пустот, с кусочками сала размером не более 6 мм. Вкус слегка острый, солоноватый, в аромате должны чувствоваться пряности и копчение. И, конечно же, не должно быть никаких по-
сторонних привкусов и запахов.

«Брауншвейгская»

Последней оценивалась сырокопченая колбаса «Брауншвейгская». Все ее образцы оказались завезенными в республику из других регионов. Наиболее жаркие споры у экспертов вызвала именно эта колбаса, поскольку были замечания к излишне выраженному вкусу и запаху, к несоответствию рисунка на разрезе. В результате места распределились следующим образом: первое место получил образец «Брауншвейгской» ТМ «Генеральские колбасы» (Саратовская область), второе – «Сызрань», третье – «Атяшевский».

Розалия Арсланова:

– Сырокопченые колбасы традиционно ассоциируются с деликатесами. «Брауншвейгская» относится к высшему сорту. На разрезе представляет собой равномерно перемешанный фарш, от розового до темно-красного цвета, без серых пятен и пустот, с кусочками сала размером 4–6 мм. Для нее правильной считается твердая консистенция. Вкус слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом пряностей и копчения.

новое в законодательстве

Жаловаться теперь сложнее

С первого января пожаловаться на недобросовестного продавца или изготовителя товара можно только после предварительного предъявления претензии самому нарушителю.

То есть сначала потребитель должен направить претензию руководству предприятия, нарушившего закон, и, если жалоба не даст результатов, тогда может сообщать о нарушении закона в Роспотребнадзор либо в Госалкогольинспекцию РТ.

Однако, как пояснили в Татарстанском управлении Роспотребнадзора, по старой схеме принимаются и рассматриваются обращения граждан о фактах причинения вреда жизни и здоровью граждан либо хотя бы о возможности возникновения такой угрозы. То есть, если человек жалуется на нарушение требований санитарного законодательства и законодательства о техническом регулировании, он вправе сразу жаловаться в Роспотребнадзор или в Госалкогольинспекцию, а не обращаться сначала с претензиями к нарушителю.

на заметку

Как правильно хранить мед

Вкусный, сладкий, натуральный мед – универсальное лекарство и прекрасная добавка к пище. В домашних условиях мед может храниться продолжительное время, не теряя своих полезных свойств, если соблюдать несложные правила, о которых рассказывают специалисты Роскачества.

УПАКОВКА

Не рекомендуется хранить мед в железной посуде – такая тара может окислиться и испортить продукт. Наилучший вариант – стеклянная банка с плотной крышкой. Допустимы также эмалированная посуда (без сколов!), керамика и пищевой пластик, все идеально чистое и сухое.

ТЕМПЕРАТУРА

Оптимальной для хранения меда считается температура от 0 до плюс 20 градусов. Мед рискованно нагревать, но безопасно охлаждать до температуры не ниже нуля градусов: тогда качество меда не меняется, он становится более густым. Однако жидкий мед, с большим процентом влажности (при поднятии ложки кладется быстро, без горочки), лучше всего хранить при комнатной температуре.

Кристаллизация (в народе – засахаривание) – это естественный процесс с полным сохранением полезных свойств меда.

Мед прекрасно впитывает влагу. Если неплотно закрыть банку и оставить ее рядом с влажным местом, то массовая доля воды в меде увеличится, а количество полезных веществ снизится

Мед расслаивается? Тоже ничего страшного – входящие в его состав фруктоза и глюкоза имеют разную температуру кристаллизации, поэтому с течением времени, если продукт хранился при повышенной температуре, он и начинает расслаиваться. Это не означает, что мед испортился, достаточно просто перемешать его, чтобы снова получить однородную массу.

СОЛНЦЕ И ТЕПЛО

Солнечные лучи нагревают банку, в которой хранится мед, и снижают его полезные свойства. Свет уничтожает ингибин – уникальный фермент, который вырабатывается пчелами в процессе изготовления меда и отвечает за противомикробные свойства продукта. Ингибин очень чувствителен и к температуре: разрушается при плюс 40 градусах. Поэтому-то добавленный в горячий чай мед становится просто подсластителем и теряет свои медикаментозные свойства.

ВЛАЖНОСТЬ И ЗАПАХИ

Мед прекрасно впитывает влагу. Если неплотно закрыть банку и оставить ее рядом с влажным местом, то массовая доля воды в меде увеличится, а количество полезных веществ снизится. Кроме влаги, мед отлично впитывает запахи, поэтому его нельзя хранить рядом с рыбой, луком, уксусом, сладкими газированными напитками и другими сильнопахнущими продуктами. И рядом с бытовой химией, конечно.