Горячая линия

print

На базе Казанского хлебобараночного комбината прошла дегустация с участием экспертов по сравнительной оценке качества основных видов хлебобулочных и кондитерских изделий, выпекаемых в республике, — хлеба «Сельского», батона «Нарезного» и чак-чака. Кроме того, на дегустацию от 12 предприятий хлебопекарной отрасли были представлены 9 образцов недавно внедренных и готовящихся в производство новых видов продукции — хлебы «Татарский», «Паляница», торты «Медуница», «Медуница со сливками», «Алтын тау», рулет «Камский» и другие.


Вместе с экспертами в дегустации приняли участие и, так сказать, рядовые потребители продукции, в том числе автор этих строк.


Хлебы и батоны, комиссионно закупленные в обычных магазинах, оценивались по самым разным параметрам: внешнему виду и форме, цвету корочки и ее аппетитности, пропеченности, пористости и упругости мякиша, вкусу и запаху продукта. Что можно сказать? Прежде всего то, что все это было очень даже съедобным. Сидевшие за столом оценщики продукции подшучивали: еще бы к поедаемым хлебу и булкам рюмку коньяка или хотя бы кружку молока. Но на столе был только чай — и то несладкий. Таковы правила дегустации.


Было видно, как волнуется заместитель главного технолога ОАО «Объединенная хлебная компания» Любовь Петровна Черкашина, руководившая происходившим действом. И то! Она почти тридцать лет в хлебопекарной отрасли: все силы, знания и любовь отданы самой нужной на земле профессии — выпечке хлеба. На ее глазах и при ее непосредственном участии поднимались, а затем реконструировались и модернизировались казанские хлебозаводы, внедрялись новые и новые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, составлялась рецептура и отлаживалась технология применительно к самым разным качественным характеристикам сырья и возможностям оборудования с одной- единственной целью — чтобы в магазины поступал вкусный и ароматный хлеб. Так уж получается, что хлебопеки в ответе за всех, кто участвует в хлебном конвейере «поле — мельница — пекарня — прилавок».


Надо сказать, что и эксперты, и мы, потребители, пришли на дегустацию заряженными энергией телефонных сообщений «горячей линии», среди которых есть и нарекания жителей и гостей столицы республики на качество хлеба. И мы, естественно, обнаружили различия в качестве представленной продукции. Какие-то хлебы и батоны уже по внешнему виду хотелось взять, надломить и попробовать, настолько аппетитными они выглядели. Но были отмечены и изделия, у которых или форма не совсем отвечала стандарту, или мякиш был недопеченным, или вкус их оставлял желать лучшего. Оценки специалистов были строгими и взыскательными. Это и понятно: хлеб — продукт народный.


После дегустации выступили эксперты. Вот что сказала, например, заместитель начальника Управления государственной хлебной инспекции при Правительстве РФ по РТ Елена Старовойтова:


— За последнее время качество хлеба и хлебобулочных изделий в республике заметно улучшилось, о чем свидетельствуют и результаты проведенной дегустации. Однако имеются и замечания, и конкретные предложения по улучшению качественных характеристик этой продукции, связанные не только с ее выпечкой, но и с хранением, продажей. Отрадно, что наряду с нареканиями на качество хлеба есть положительные отзывы потребителей по хлебам, которые вырабатываются, например, Казанским хлебозаводом №3, Казанским булочно-кондитерским комбинатом и другими хлебопекарными предприятиями.


Следует заметить, что в Казани «горячая линия», по которой можно, не выходя из дома, высказать свое мнение по качеству продуктов питания в столице, организована не случайно. Если в большинстве стран Запада хлеб покупатель берет в булочной у самого пекаря, имея возможность высказать свои замечания и предложения непосредственно, то у нас традиционно создавались и сегодня действуют большие хлебопекарные предприятия производительностью от 50 до 100 тонн хлеба в сутки, продукция которых реализуется через систему розничной торговли, а в последние годы в продаже хлеба появились еще и посредники, частные предприниматели. Перевозка хлеба ими с заводов порой идет с нарушением требований, из-за чего хлеб теряет форму, неправильное транспортирование в лотках, а порой и навал меняют внешний вид. Бывает, что магазины или мини-маркеты торгуют хлебобулочными изделиями с истекшим сроком реализации. По-видимому, такие претензии необходимо оперативнее анализировать Управлению государственной инспекции по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей по Республике Татарстан.


В своем выступлении генеральный директор ОАО «Объединенная хлебная компания» Талгат Замалеев выразил озабоченность сложившейся ситуацией. При этом он не стал перекладывать ответственность на кого-либо. «Мы знаем свои недостатки, не собираемся их замалчивать, наоборот, очень интенсивно работаем над их устранением. Качество хлеба — это совокупность четырех основных факторов: сырья, оборудования, человеческого фактора и торговли. Все, что в наших силах, мы постараемся сделать».


Справка: рентабельность хлебопекарной отрасли в республике за последние два с половиной года уменьшилась почти в 2 раза: с 6% в 2002 году до 3,2% по итогам работы за 6 месяцев 2004 года. Средняя заработная плата по отрасли на 440 рублей ниже, чем в целом по республике, по районным предприятиям эта разница достигла 1400 рублей. Доля заработной платы в рубле товарной продукции за последние 9 месяцев снизилась с 19,1% до 17,7%.


Пока шел подсчет баллов и определялись победители, мы побеседовали с руководителем хлебной отрасли.


-Тяжело говорить, но приходится, — заметил Т. Замалеев, — в отличие от других отраслей мы не можем предоставить своим работникам никаких социальных благ: у нас нет домов отдыха, профилакториев, детских яслей и садов. В конечном счете в ряде случаев это привело к уходу высококвалифицированных кадров, которых мы растили годами и десятилетиями, к нашим конкурентам. Средний коэффициент текучести кадров компании за первое полугодие составил 25%, что не могло не сказаться на качестве продукции. Это как домашний каравай: у одной хозяйки — очень вкусный, а у другой — так себе…


Конкурентная среда, похоже, заставляет руководителей хлебопекарной отрасли думать о завтрашнем дне, изыскивать средства на инвестирование в производство. За последние годы, например, много сделано на хлебозаводе №2, которому в этом году исполняется 70 лет, по обновлению технологического оборудования, что не могло не сказаться на качестве продукции, увеличении ассортимента. Сегодня продукция этого завода пользуется спросом не только в Казани, но и за пределами республики, в том числе в Москве. Как заметил заместитель генерального директора компании, технический директор Александр Черкашин, в компании, в соответствии с планом технического развития, проводится линия на постепенное насыщение предприятий современным оборудованием, дающим конкурентные преимущества как по ассортиментному перечню, так и по качеству продукции. Так, на хлебозаводе №3 уже в январе будущего года вступит в строй действующих новый цех по производству высококачественных батонов, проектная мощность которого составит 16 тонн в сутки. Поставку тесторазделочного оборудования для этого цеха осуществляет германская фирма «Вернер и Пфляйдерер», ротационные печи поставляет датская фирма «Бого-лайн». Ориентировочная стоимость проекта — 24 миллиона рублей.


Ведется реконструкция участка булочной мелочи (развесом 0,05 — 0,3 кг) на Казанском хлебобараночном комбинате. Проектная мощность на базе двух ротационных печей той же фирмы «Бого-лайн» составит 4 тонны мелкоштучки в сутки. Стоимость проекта — около 6 миллионов рублей.


С организации тендера начаты работы по перепрофилированию хлебозавода №5, на котором предусматривается установка современных линий по производству широкого спектра новых кондитерских изделий, в том числе продуктов шоковой заморозки.


Сегодня найдено взаимопонимание с основным поставщиком муки ОАО «Казаньзернопродукт», возникающие вопросы снимаются оперативно. На хлебозаводах проводятся пробные выпечки в присутствии специалистов ОАО «Казаньзернопродукт». Вопросы качества решаются без лишней бумажной волокиты. Однако иногда приходится для выпечки качественного хлеба умело подбирать улучшители муки. Здесь многое зависит от опыта и знаний хлебопека, ибо от партии к партии мука может сильно отличаться по хлебопекарным свойствам.


Кстати, я спросил Т.Замалеева, почему новый сорт хлеба — «Татарский», выпеченный из алтайской муки и представленный на пробу участникам дегустации, по вкусу заметно отличается от остальных хлебов, которые мы пробовали, в лучшую сторону.


— Есть такое понятие, как хлебопекарные свойства муки, — ответил Талгат Исламович. — Бывает так, что и у нашей, местной муки, и, например, у той же алтайской одинаковое количество клейковины. А тесто «алтайки» поднимается лучше. Почему? Потому что клейковина у нее более упругая — видимо, там, где росла алтайская пшеница, и солнца побольше, и почва получше. Географический фактор!


Еще одна важная проблема была обсуждена на дегустации, касающаяся рационального питания. Специалисты по питанию говорят, что в хлебе имеется много полезных веществ, которых нет больше ни в одном другом продукте. Изменяющаяся конъюнктура спроса обязывает хлебопеков искать новые подходы в технологии хлебопечения, позволяющие сочетать высокое качество хлебобулочных изделий с их повышенной пищевой ценностью, о чем рассказала нам главный технолог компании Рокыя Таштабанова. Применяемые сегодня новинки помогут в профилактике различных недугов, поскольку содержат многозерновые смеси — сою, овес, горох, кукурузу, семена тыквы, подсолнечника, льна, рыбий жир и обжаренную солодовую муку. Компания сегодня выпекает большой ассортимент хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения. Среди них — и обогащенные жизненно необходимыми витаминами. Это хлеб и булки «облепиховые», которые богаты бета-каротином и витаминами А, В, С. Для нашего региона, где остро ощущается нехватка йода, выпекаются булка «Рябинушка», хлеб «Прибрежный», оздоровительные хлебы «Альпийский», «Богатырь», «Восемь злаков», которые улучшают пищеварение и нормализуют обмен веществ. Скоро на прилавках магазинов появятся новинки: хлебы с содержанием сухой молочной сыворотки профилактического назначения, а также группа хлебов с железосодержащими препаратами.


Но вот и итоги дегустации: лучший по качеству хлеб «Сельский» производят на казанских предприятиях — хлебозаводе №3, хлебобараночном комбинате и хлебозаводе №2. Лучшие батоны типа «Нарезной» выпекают на Казанском хлебозаводе №5, Альметьевском хлебозаводе и Казанском хлебозаводе №2.


Из новых изделий дегустационной комиссией лучшими отмечены: «Паляница» — Казанский хлебозавод №3, хлеб «Татарский» — Казанский хлебозавод №5, торты «Фруктовый коктейль» — Альметьевский хлебозавод, «Алтын тау» — Казанский хлебозавод №4, «Ак тау», «Облачко» — Нижнекамский хлебокомбинат, рулет «Камский», имеющий длительный срок хранения, — Чистопольский хлебозавод. Все эти виды изделий с одобрения экспертов и ведущих специалистов отрасли в ближайшее время появятся на прилавках магазинов.